Sed diam tempor invidunt ut labore

Die Hauptverantwortung für die rechtskonforme

Kennzeichnung von Lebensmitteln obliegt dem

Lebensmittelunternehmer. Die Lebensmittelüber-

wachungsbehörden haben die Aufgabe, dies zu

kontrollieren. Dazu gehören auch Überprüfungen

in Herstellerbetrieben, aber auch in Gaststätten

und im Handel zur Vermeidung einer irreführen-

den Kennzeichnung bzw. Verbrauchertäuschung.

Probleme bereiten seit einigen Jahren in Deutsch-

land Schinken- und Vorderschinkenimitate, die

unter der falschen Bezeichnung „Schinken“, „Vor-

derschinken“, „Formfleischvorderschinken“ oder

„Pizzaschinken“ verkauft werden.

Diam tempor ut labore

Verbraucherinnen und Verbraucher müssen eindeutig erkennen können, was sie kaufen.

Das Lebensmittelrecht schreibt deshalb vor, dass Lebensmittel so zu kennzeichnen sind,

dass eine Verbrauchertäuschung ausgeschlossen ist.

Abbildung 1: Kochschinken

(Quelle: LUA Sachsen)

Diese Lebensmittel werden nach den Erkennt-

nissen der Überwachungsbehörden vor allem

in Gaststätten angeboten und dort als Zutat in

Pizzen und Nudelgerichten verwendet. Derartige

„Imitate“ unterscheiden sich hinsichtlich Ausse-

hen, Geruch, Geschmack und Zusammensetzung

erheblich von den Lebensmitteln, die sie ersetzen

sollen. In der Abbildung 2 (Pfeil) sind überwiegend

brühwurstartige, schwammige Strukturen und

kaum Muskelfasern wie bei gewachsenem Fleisch

deutlich zu erkennen.

So weisen derartige Imitate oft einen Fleischge-

halt von nur circa 50 bis 65 Prozent auf, während

„echter“ Schinken, Vorderschinken und Form-

Abbildung 2: Kochschinken - Imitat (ALIUD)

(Quelle: LUA Sachsen)

fleischerzeugnisse in Deutschland nach der allge-

meinen Verkehrsauffassung einen Fleischgehalt

von 95 Prozent haben müssen und einen Gehalt

an fleischfremdem, das heißt über die Pökellake

zugesetztem Wasser, von maximal fünf Prozent

haben dürfen. Teilweise werden den Imitaten

auch Bindemittel (wie Stärke), Gelier- und Verdi-

ckungsmittel oder Eiweißhydrolysate zugesetzt,

damit aus der Mischung von Fleischstücken und

Wasser eine schnittfeste Masse entsteht.

Hierbei handelt es sich um Phantasiebezeichnun-

gen, die als Verkehrsbezeichnung für ein Erzeug-

nis nicht zulässig sind.

Hierunter werden Erzeugnisse verstanden, die

ähnlich aussehen wie Käse, aber nicht aus Milch

hergestellt wurden. In der Produktion wird das

Milchfett durch billigere pflanzliche Öle bzw. Fette

ersetzt. Zudem können noch Stärke, Salze, Emul-

gatoren, Aromen, Farbstoffe, Geschmacksverstär-

ker, Wasser, pflanzliches Eiweiß bzw. Milchpulver

oder Magermilch verwendet werden. Teilweise

werden auch Mischungen aus Käse und Analog-

käse (z. B. geriebene Mischungen) in den Handel

gebracht.

Käseimitate werden vor allem bei der Zuberei-

tung von Speisen in der Gastronomie bzw. im

Imbissbereich, (z. B. Lasagne, Pizza und Salat) und

im Bäckereibereich (z. B. überbackene Brötchen,

Croissants, Käsestangen) verwendet. Ferner befin-

det er sich in Fertigprodukten, wie streufähigem

Backbelag für Pizza, „Pizza-„ bzw. „GastroMix“,

„Bäckermischung“.

Nach geltendem Recht ist der Begriff „Käse“ Er-

zeugnissen vorbehalten, die ausschließlich aus

Milch hergestellt werden. Wird ein Milchbestand-

teil ganz oder teilweise ersetzt, z. B. Milchfett

durch pflanzliche Öle bzw. Fette, darf die Bezeich-

nung „Käse“ - auch in Wortbestandteilen nicht

mehr verwendet werden. Bezeichnungen wie

„Analogkäse“, „Käseimitat“, „Kunstkäse“, „Labor-

käse“ oder „Plastikkäse“, für Erzeugnisse, bei de-

nen Milchfett gegen Pflanzenfette ausgetauscht

wurde, sind demnach verboten.

Lebensmittelrechtlich ist ein Käseimitat an sich

durchaus verkehrsfähig. Die Bezeichnung oder

Aufmachung darf allerdings nicht zu einer Ver-

wechslung mit „echtem“ Käse führen. Als soge-

nannte „Erzeugnisse eigener Art“ müssen solche

Lebensmittel mit einer beschreibenden Verkehrs-

bezeichnung versehen sein, in der die Angabe

„Käse“ nicht vorkommt.

Ob entsprechende Produkte verwendet wurden,

kann der Verbraucher bei verpackten Produkten

daran erkennen, dass in der Zutatenliste nicht das

Wort „Käse“ oder eine bestimmte Käsesorte auf-

taucht, sondern pflanzliche Fette, Öle, Stärke und

Aromastoffe.

Problematisch ist die Verwendung einer Mischung

aus Käse und Käseimitaten, da in der Zutatenliste

der Käse erwähnt wird, jedoch vom „Imitat“ nur

die Bestandteile angegeben sind. Bei loser Ware

und in der Gastronomie muss die Verwendung

von Analogkäse in der Bezeichnung des Lebens-

mittels im Aushang, in der Speisekarte bzw. auf

dem Schild an der Ware deklariert werden.

Abbildung 3: Etikett Lebensmittelzubereitung in

Salzlake (Quelle: LUA Sachsen)

Bei verpackten Lebensmitteln sollte das Zutatenverzeichnis darauf hin genau studiert werden, ob tat-

sächlich Schinken und Käse oder aber Ersatzprodukte eingesetzt wurden. Auch bei unverpackten Le-

bensmitteln muss für Verbraucher klar erkennbar sein, wenn es sich um Imitate handelt oder Imitate

verwendet wurden; so darf z. B. ein Brötchen mit Käseimitat nicht als „Käsebrötchen“ verkauft werden.

Das heißt: die Verwendung von Käse- oder Schinkenimitaten muss in geeigneter Weise eindeutig kennt-

lich gemacht werden (z. B. auf einem Schild an der Ware bzw. in der Speisekarte). Im Zweifel sollte

nachgefragt werden. Im Zweifelsfall stehen zudem die Lebensmittelüberwachungs- und Veterinärämter

der Kreise bzw. kreisfreien Städte für zweckdienliche Auskünfte zur Verfügung.

Sächsisches Staatsministerium für Soziales und Verbraucherschutz (SMS)

Landesuntersuchungsanstalt für das Gesundheits- und Veterinär-

wesen Sachsen, Sitz Dresden (LUA)

Jägerstraße 8/10, 01099 Dresden

SMS, Titelfoto: pixelio.de

SMS

1. September 2009