Abreifeverlauf von Markerbsen korreliert
Markerbsen
sehr eng mit der Temperatursumme;
Sorte, Reife
AIS-Gehalt guter Qualitätsparameter
Ertrag, Qualität
Zusammenfassung
Am Sächsischen Landesamt für Umwelt, Landwirtschaft und Geologie in Dresden-Pillnitz
wurde 2012 wiederum der Abreife- und Ertragsverlauf von 8 Markerbsensorten, darunter ein
‘double wrinkled‘ Typ, mit unterschiedlicher Entwicklungszeit miteinander verglichen. Dabei
wurden neben Tenderometerwert, AIS- und Trockensubstanzgehalt auch Inhaltsstoffe und
sensorische Eigenschaften der Erbsen untersucht.
Es zeigte sich, auch bei Einbeziehung der Ergebnisse vorheriger Versuche, dass der Anstieg
der Tenderometerwerte in der Erntezeit sehr gut mit einer Exponentialfunktion beschrieben
werden kann. Auf Basis der Umkehrfunktion wird ein Modell vorgestellt, mit dem man anhand
eines aktuell gemessenen Tenderometerwertes die Zeit bis zum Erreichen des gewünschten
Tenderometerwertes abschätzen kann.
Der Zusammenhang zwischen Tenderometerwert und AIS-Gehalt war wiederum eng,
bekannte Sortenunterschiede wurden zumeist bestätigt. Der AIS-Gehalt korrelierte mit den
untersuchten Qualitätsparametern fast ausnahmslos enger als der Tenderometerwert, wobei
das Bestimmtheitsmaß beim Trockensubstanz- und Stärkegehalt über 90 % lag. Auch zum
bonitierten ‘Geschmack‘ konnte mit einem Bestimmtheitsmaß von 74 % eine relativ enge
Korrelation gefunden werden.
Die ‘double wrinkled‘ Sorte fiel vor allem bei der Tenderometer-Stärkegehaltsbeziehung mit
niedrigen Stärkegehalten auf.
Versuchshintergrund u. -frage
Die Bezahlung von Erbsen für die industrielle Verarbeitung erfolgt nach deren Reifegrad, der
im Allgemeinen mit einem Tenderometer bestimmt wird. Der Tenderometerwert (TW) kann
sehr schnell ermittelt werden und zeigt eine enge Korrelation zu sensorisch ermittelten
Qualitätsparametern.
Allerdings lässt sich der TW nur an rohen, unverarbeiteten Erbsen bestimmen, so dass
Abnehmer von verarbeiteten Erbsen deren Reifegrad (neben einer sensorischen Über-
prüfung) nur durch eine Bestimmung des AIS-Gehaltes ermitteln können, der wiederum
häufig mit einem entsprechenden Faktor in einem TW umgerechnet wird.
Ein erster Versuch (LABER 2011a) sowie umfangreiches Datenmaterial eines italienischen
(LABER 2011b) und nordwesteuropäischen Tiefkühlwerkes (LABER 2012) bestätigten die
Vermutung, dass es sortenspezifische Unterschiede beim Zusammenhang TW zum AIS-
Gehalt gibt.
In einem weiteren Versuch sollte überprüft werden, ob sich die aus den italienischen bzw.
nordwesteuropäischen Daten für bestimmte Sorten ergebenden TW-AIS-Relationen am
Standort Dresden-Pillnitz reproduzieren lassen. Dazu wurden u. a. Sorten einbezogen, die
entweder hohe (‘Rainier‘, ‘Abador‘) oder niedrige (‘Spring‘) AIS-Gehalte zeigten (Tab. 1). Mit
‘XP 8570956‘ wurde eine ‘double wrinkled‘ Erbse (extra süß) aufgenommen, die nach
Züchterangaben einen verzögerten Stärkeaufbau aufweisen soll. Neben dem TW, dem AIS-
Gehalt und dem Trockensubstanzgehalt (TS-Gehalt) wurden auch Inhaltsstoffe (Zucker,
Stärke) und der Geschmack der unterschiedlich reifen Erbsen bestimmt. In Fortführung der
bisherigen Versuche (LABER 2011a) wurde darüber hinaus wiederum der Abreife- und
Ertragsverlauf der Erbsen erfasst.
Versuche im deutschen Gartenbau
2 0 1 2
Sächsisches Landesamt für Umwelt, Landwirtschaft und Geologie,
Abteilung Gartenbau, Dresden-Pillnitz
Bearbeiter: Hermann Laber

2
Kulturdaten 2012
23. März 2012: Aussaat der frühen und mittelfrühen Sorten (110 bzw. 100 keimfähige
Körner/m²), Reihenabstand 11,5 cm
10. April: Aussaat der mittelspäten und späten Sorten (90 keimfähige Körner/m²)
31. Mai: erste Beerntung (‘Spring‘, ’Sherwood’),
6. Juli: letzte Beerntung (’Rainier’)
Parzellengröße: 5,75 m²
Material und Methoden
Der Versuch wurde in die Sortenversuche des Jahres 2012 integriert (LATTAUSCHKE 2012),
wobei jeweils 6 Parzellen von einer Sorte ausgesät wurden und so 6 Ernten (ohne Wieder-
holung) zu unterschiedlichem Reifegrad möglich waren. Sofern die jeweilige Sorte auch in
dem Sortenversuch integriert war, konnte eine 7. Zeiternte (mit dann 4-facher Wiederholung)
ausgewertet werden.
Bei der Ernte wurden die Erbsenpflanzen auf den Parzellen von Hand gezogen und
anschließend mit einem ’Mini Sampling Viner’ (Firma Haith, GB) zeitnah mit zweimaligem
Durchgang gedroschen.
Nach der Ertragserfassung wurden die Erbsen in Leitungswasser gewaschen und mit Hilfe
von gewöhnlichen Küchensieben von Blatt- und Hülsenteilen befreit. Dabei wurden teilweise
beim Druschvorgang zerschlagene Erbsen mit entfernt, was bei sehr früher Ernte (TW unter
80) auch etwas größere Mengen an Erbsen betreffen konnte.
An den gewaschenen, unsortierten Erbsen (auf eine Sortierung der Erbsen wie im Versuch
2011 wurde auf Grund des hohen Arbeitsaufwandes verzichtet) wurde mit dreifacher
Messwiederholung an einem Tenderometer mit einer
Kramer Shear
Cell (Model TM2, Food
Technology Corp., USA) der TW bestimmt. Ca. 200 g der Erbsen wurden in Fotoschalen mit
untergelegten Tüchern sorgfältig von äußerer Feuchtigkeit befreit und anschließend zur
Bestimmung des TS-Gehaltes bei 105°C getrocknet.
Soweit vorhanden (bei sehr früher Ernte und entsprechend geringem Ertrag mussten die
Analysen und Geschmacksproben teilweise an geringen Probemengen erfolgen) wurden je-
weils ca. 900 g Erbsen 3 min blanchiert, im kalten Wasser abgekühlt, sorgfältig von äußerer
Feuchtigkeit befreit und anschließend bei -18°C in loser Schüttung eingefroren. An ca. 50 g
dieser eingefrorenen Erbsen wurde wiederum der TS-Gehalt ermittelt.
Im Labor wurden die eingefrorenen Proben später auf ihren AIS-Gehalt (nähere Erläuterung
s. LABER 2011a) sowie Zucker- (nach LUFF-SCHOORL, berechnet als Saccharose) und Stärke-
gehalt (polarimerisch) hin untersucht. Eine weitere Teilprobe wurden im hiesigen Tiefkühl-
werk entsprechend des internen Qualitätssicherungsschemas von zwei erfahrenen Personen
auf sensorische Eigenschaften überprüft, wobei eine Boniturskala von 5,0 (z. B. “keine
Süße“) bis 9,0 (“sehr süß“) verwendet wurde. Die Proben waren zuvor zufällig nummeriert
worden, so dass die Tester nicht auf Sorte und Reifegrad schließen konnten (‘Blindver-
kostung‘).
Für den Erntezeitraum wurde eine mittlere Temperatur von 18,1°C (2 m Höhe) ermittelt
(Tagesdurchschnittsminima: 11,0°C, -maxima: 26,0°C). Als ’Normaltag’ wurde ein Tag mit
18,4°C festgelegt, was in etwa der langjährigen Mitteltemperatur während der Erbsenkampa-
gne am hiesigen Standort entspricht. Auf Grund des geringen Einflusses der Basistemperatur
auf die Variation der Temperatursumme vom Blühbeginn bis zur Ernte (vgl. LABER 2009)
wurden Temperatursummen mit der ’klassischen’ Basistemperatur von 4,4°C berechnet.

3
Ergebnisse
Ziel war es, die erste Parzelle einer Sorte bei einem TW von ca. 80 zu beernten, was mit
Ausnahme von ‘Abador‘ und ‘Serge‘ (beide 90) auch gelang. In zumeist 1- bis 2-tägigem
Abstand wurden weitere Parzellen bis zu einem TW von ca. 160-180 ausgewertet.
Reifeverlauf:
Die
Zunahmen der TW
von Erntetermin zu Erntetermin fielen wiederum unterschiedlich aus,
zeigten aber eine ‘gewisse‘ Beziehung zum Ausgangs-TW, wenn die TW-Zunahmen auf eine
Temperatursummen-Einheit bzw. einen Normaltag mit 18,4°C bezogen wurden (Abb. 1).
Ohne Umrechnung auf einem Normaltag lag das Bestimmtheitsmaß (R²) bei 0,45.
Abb. 1: Zunahme der Tenderometerwert (TW) der Erbsen pro Normaltag
mit 18,4°C in Abhängigkeit vom jeweiligen Ausgangs-Tendero-
meterwert
Trotz der Schwankungen bei den TW-Zunahmen zeigte sich über die Reifeperiode hinweg
für jede Sorte ein nahezu exakt mit einer Exponentialfunktion beschreibbarer Anstieg der TW
(Abb. 2). Dabei stellt der erste Zahlenwert den theoretisch geringstmöglichen TW dar. Die
Summe aus dem ersten und zweiten Zahlenwert entspricht dem TW bei der ersten Ernte
(0°Cd). Der Zahlenwert im Exponenten beschreibt die Steigung der Funktion.
(Bei der entsprechenden Auswertung der Vorversuche wurde eine einfache quadratische
Funktion benutzt, die aber teilweise einen zunächst leicht fallenden TW beschreibt; vgl.
Abb. 4.)
Auf Basis dieser Regressionsgleichungen wurde die Temperatursumme (ab Erntebeginn) bis
zum Erreichen von TW 120 für jede Sorte separat geschätzt und diese Wärmesumme gleich
0 gesetzt. Damit konnten für eine gemeinsame Betrachtung aller Sorten (Abb. 3) die bei jeder
Sorte etwas unterschiedlichen Beobachtungszeiträume ’synchronisiert’ werden
y = 0,18x - 9,10
R² = 0,59
0
5
10
15
20
25
30
60
70
80
90
100 110 120 130 140 150 160 170
Zunahme TW pro Normaltag
Ausgangs-Tenderometerwert

4
Abb. 2: Anstieg der Tenderometerwerte in Abhängigkeit von der Temperatursumme
(Basistemperatur 4,4°C)
nach der 1. Ernte
Abb. 3: Anstieg der Tenderometerwert der Erbsen mit der Temperatur-
summe
(Basistemperatur 4,4°C
) bzw. an einem Normaltag mit
18,4°C Durchschnittstemperatur
(Temperatursumme bei TW 120
berechnet anhand der jeweiligen Regressionsgleichungen aus Abb. 2
und gleich 0 gesetzt.)
60
80
100
120
140
160
180
200
0
20
40
60
80
100
120
140
160
Tenderometerwert
Temperatursumme ab 1. Ernte [°Cd]
Abador
Expo
TW = 70,4 + 12,9∙ e
0,01507 ∙TS
R² = 1,00
TW = 74,3 + 18,9 ∙ e
0,01622 ∙TS
R² = 0,99
60
80
100
120
140
160
180
200
-126 -112 -98 -84 -70 -56 -42 -28 -14
0
14
28
42
56
70
Tenderometerwert
Temperatursumme T
S
[°Cd] bzw. Normaltage
-9
-8
-7
-6
-5
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
5
TW = 63,3 + (120-63,3) ∙ e
0,01446 ∙TS
R² = 0,98
60
80
100
120
140
160
180
200
0
20
40
60
80
100
120
140
160
Tenderometerwert
Temperatursumme ab 1. Ernte [°Cd]
Serge
Rainier
TW = 68,9 + 3,7 ∙ e
0,02166 ∙TS
R² = 1,00
TW = 72,9 + 16,8 ∙ e
0,01814 ∙TS
R² = 1,00
60
80
100
120
140
160
180
200
0
20
40
60
80
100
120
140
160
Tenderometerwert
Temperatursumme ab 1. Ernte [°Cd]
Sherwood
Spring
TW = 64,8 + 16,4 ∙ e
0,1369 ∙TS
R² = 0,99
TW = 42,7 + 34,5 ∙ e
0,01046 ∙TS
R² = 0,99
60
80
100
120
140
160
180
200
0
20
40
60
80
100
120
140
160
Tenderometerwert
Larex
XP 8570956
TW = 68,2 + 9,5 ∙ e
0,01652 ∙TS
R² = 0,99
TW = 53,9 + 19,7 ∙ e
0,01172 ∙TS
R² = 1,00

5
Auch für alle bisher untersuchten 32 Markerbsensorten (Versuche 2006-2011: s. LABER
2011a) ergibt sich ein Abreifeverhalten, das ebenfalls sehr gut mit einer exponentiellen
Funktion beschrieben werden kann (Abb. 4). Auf Basis dieser Funktion kann mit Hilfe der
Umkehrfunktion aus einem aktuell gemessenen TW die Temperatursumme bzw. die Zeit bis
zum Erreichen des gewünschten TW (hier 120) abgeschätzt werden (Abb. 5).
Abb. 4: Anstieg der Tenderometerwert der Erbsen mit der Temperatursum-
me
(Basistemperatur 4,4°C
) bzw. an einem Normaltag mit 18,4°C
Durchschnittstemperatur; Versuche 2006-2012
(Temperatursumme
bei TW 120 für die Versuche 2006-2011 nachträglich berechnet und
gleich 0 gesetzt.)
Abb. 5: Notwendige Temperatursumme
(Basistemperatur 4,4°C)
bzw. Nor-
maltage mit 18,4°C bis zum Erreichen eines Ziel-Tenderometer-
wertes von 120
y = 0,0043x
2
+ 0,8573x + 120
R² = 0,94
60
80
100
120
140
160
180
200
-126 -112 -98 -84 -70 -56 -42 -28 -14
0
14
28
42
56
70
84
Tenderometerwert
Temperatursumme T
S
[°Cd] bzw. Normaltage
Versuche 2006 bis 2012
(32 Sorten, 5 Jahre)
quadratische Funktion
-9
-8
-7
-6
-5
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
5
6
TW = 52,5 + (120 - 52,5) ∙ e
0,01188 ∙TS
R² = 0,94
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0
14
28
42
56
70
84
98
112
126
65
70
75
80
85
90
95
100 105 110 115 120 125
Normaltage bis TW 120
Temperatursumme bis TW 120 [°Cd]
aktueller Tenderometerwert
TS
TW120
= -1/0,01188∙ ln (TW-52,5)/(120-52,5)

6
Tenderometerwert und sensorische Eigenschaften:
Zwischen dem TW und der bei der sensorischen Prüfung bonitierten
Konsistenz
bestand ein
relativ enger Zusammenhang (Abb. 6). Bei der
Geschmack
sbeurteilung wurden einige der
Proben mit sehr geringem TW negativ beurteilt (z. b. “sehr fad, wässrig, kein Erbsen-
geschmack“). Betrachtet man von daher nur Proben mit einem TW > 82, so zeigt sich eine
‘gewisse‘ Korrelation mit dem TW (Abb. 7). Bei sortenspezifischer Betrachtung korreliert der
Geschmack bei 6 der 8 Sorten (relativ) eng mit dem TW (Tab. 1).
Abb. 6: Zusammenhang
zwischen dem Tendero-
meterwert und der boni-
tierten Konsistenz
(9,0 =
sehr zart; 5,0 = sehr hart)
der verarbeiteten Erbsen
Abb. 7: Zusammenhang
zwischen dem Tendero-
meterwert und dem Ge-
schmack
(9,0 = sehr gut;
5,0 = sehr schlecht)
der
verarbeiteten Erbsen
(Wertepaare mit TW < 82
wurden nicht in die Regres-
sionsberechnung einbe-
zogen)
Tab. 1: Regressionskoeffizient (b) und -konstante (a) sowie Bestimmtheitsmaß (R²) für
den Zusammenhang zwischen Tenderometerwert und bonitiertem Geschmack
Sorte (Züchter)
Reife
1)
Sortie-
Blatt
2)
Regressionsparameter
Geschmack bei
rung
b
a
TW 120 [5-9]
3)
Spring (SVS)
0
grob
n
-0,0135
8,30
0,60
6,7
Sherwood (SVS)
1
grob
n
-0,0181
9,23
0,73
7,1
XP 8570956 (SVS)
2
grob
n
-0,0080
7,76
0,41
6,8
Larex (WAV)
6
mittelfein
n
-0,0156
8,51
0,85
6,6
Abador (SVS)
10
mittelfein
n
-0,0141
8,39
0,39
6,7
Expo (WAV)
12
mittelfein
n
-0,0198
8,71
0,91
6,3
Serge (WAV)
12
grob
af
-0,0110
7,32
0,81
6,0
Rainier (WAV)
15
grob
n
-0,0092
7,12
1,00
6,0
gesamt
-0,0158
8,50
0,58
6,6
1)
: Reifetage vor/nach ’Spring’ = ‘Avola‘ (Züchterangaben);
2)
: n = normalblättrig, af = afila (fiederblattlos);
3)
: aus der Regressionsgeraden errechnete Geschmack bei TW 120, Unterschiede statistisch nicht gesichert
y = -0,02x + 8,50
R² = 0,58
4,5
5,0
5,5
6,0
6,5
7,0
7,5
8,0
8,5
9,0
60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200
Geschmack
TK-Ware
[5-9]
Tenderometerwert
y = -0,02x + 9,01
R² = 0,75
4,5
5,0
5,5
6,0
6,5
7,0
7,5
8,0
8,5
9,0
60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200
Konsistenz
TK-Ware
[5-9]
Tenderometerwert

7
Bei einem TW von 120 errechnete sich für ‘Sherwood‘ tendenziell die höchste Geschmack-
note (Tab. 1, Abb. 8), während die späten Sorten (hier allerdings auch spätere Aussaat)
zumeist etwas schlechter abschnitten. Die ‘double wrinkled‘ Sorte ‘XP 8570956‘ wurde (bei
größerer Streuung) bei niedrigem TW geschmacklich zum Teil weniger gut bewertet, zeigte
dann allerdings mit zunehmendem TW die geringste Abnahme des Geschmacks (Abb. 9).
Abb. 8: Zusammenhang
zwischen dem Tendero-
meterwert und dem
Geschmack verarbeiteter
Erbsen der Sorten
‘Spring‘ und ‘Sherwood‘
Abb. 9: Zusammenhang
zwischen dem Tendero-
meterwert und dem
Geschmack verarbeiteter
Erbsen der Sorten ‘Sher-
wood‘ und ‘XP 8570956‘
Tenderometerwert und Trockensubstanzgehalt:
Zwischen dem TW und dem TS-Gehalt der Rohware bestand eine sehr enge Beziehung, die
für einen TW von 120 einen TS-Gehalt von rund 21 % ausweist (Abb. 10). Allerdings wich
der Zusammenhang stark von den sich aus Literaturdaten ergebenden Beziehungen ab. Nur
aus den Daten eines kanadischen Versuchs aus dem Jahr 2000 (FALLON et. al. 2001) ergibt
sich eine ähnliche Beziehung. SCOTT (1982) ermittelte den TS-Gehalt an eingefrorenen
Erbsen, die zuvor aber offensichtlich nicht blanchiert wurden.
Aus dem hiesigen Tiefkühlwerk liegen Daten des Anbaujahres 2011 vor (Abb. 11), aus denen
sich (bei großer Streuung, die u. a. damit zusammenhängen könnte, dass jeweils nur ca. 5 g
Probenmaterial eingewogen wurden) für einen TW von 120 ein TS-Gehalt von 24,6 %
errechnet, was in etwa dem TS-Gehalt entspricht, der sich nach der TW-TS-Beziehung nach
OTTOSSON (1958) errechnet (vgl. Abb. 10).
Die TS-Gehalte der verarbeiteten Erbsen wichen kaum von denen der Rohware ab (Abb. 12),
so dass sich analog ein noch relativ enger Zusammenhang zwischen dem TW und dem TS-
Gehalt der verarbeiteten Erbsen zeigte (Abb. 13).
y = -0,0181x + 9,2
R² = 0,73
y = -0,0135x + 8,3
R² = 0,60
4,5
5,0
5,5
6,0
6,5
7,0
7,5
8,0
8,5
9,0
60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200
Geschmack
TK-Ware
[5-9]
Tenderometerwert
'Sherwood'
'Spring'
'Sherwood'
'Spring'
y = -0,0181x + 9,2
R² = 0,73
y = -0,008x + 7,8
R² = 0,41
4,5
5,0
5,5
6,0
6,5
7,0
7,5
8,0
8,5
9,0
60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200
Geschmack
TK-Ware
[5-9]
Tenderometerwert
'Sherwood'
XP 8570956
'Sherwood'
'XP 8570956'

8
Abb. 10: Zusammenhang zwischen dem Tenderometerwert und dem
Trockensubstanzgehalt roher Erbsen
Abb. 11: Zusammenhang
zwischen dem Tendero-
meterwert und dem
Trockensubstanzgehalt
roher Erbsen (Daten
Tiefkühlwerk 2011)
Abb. 12: Zusammenhang
zwischen dem Trocken-
substanzgehalt roher und
verarbeiteter Erbsen
y = 0,08x + 12,18
R² = 0,94
y = 0,10x + 11,98
y = 0,10x + 13,55
R² = 0,48
y = 0,06x + 13,46
R² = 0,79
y = 0,12x + 4,48
R² = 0,67
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200
TS-Gehalt
Rohware
[%]
Tenderometerwert
Versuch 2012
Ottosson 1958 (Versuche 1953-56)
Daten n. Fallon et al. 2001 (Versuch 1999)
Daten n. Fallon et al. 2001 (Versuch 2000)
Daten n. Scott 1982 (eingefrorene Erbsen)
y = 1,22x - 4,74
R² = 0,94
14
16
18
20
22
24
26
28
30
14
16
18
20
22
24
26
28
30
TS-Gehalt
TK-Ware
[%]
TS-Gehalt
Rohware
[%]
1:1
y = 0,07x + 16,12
R² = 0,43
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200
TS-Gehalt
Rohware
[%]
Tenderometerwert
Daten Tiefkühlwerk 2011
Versuch 2012

9
Abb. 13: Zusammenhang
zwischen dem Tendero-
meterwert und dem
Trockensubstanzgehalt
verarbeiteter Erbsen
SORENSEN et al. (2003) untersuchten neben dem TW zwar auch den TS-Gehalt verarbeiteter
Erbsen, die Darstellung der Ergebnisse lässt aber keine Gegenüberstellung dieser Para-
meter zu. (Nur Zusammenhang zwischen AIS- und TS-Gehalt dargestellt; vgl. Abb. 18.)
Tenderometerwert und AIS-Gehalt:
Zwischen dem TW und dem AIS-Gehalt wurde nahezu der gleiche Zusammenhang wie im
Vorjahresversuch gefunden (Abb. 14). Damit wurde auch der einfache Umrechnungsfaktor
(Regressionsgleichung ohne Absolutglied) von 0,11 [TW
AIS] bzw. 9,0 [AIS
TW] bestä-
tigt. (Zum Vergleich des hier gefundenen Zusammenhanges mit Literaturdaten s. LABER
2011a.)
Abb. 14: Zusammenhang zwischen dem Tenderometerwert und dem AIS-
Gehalt verarbeiteter Erbsen
(die Werte der Sorte ‘XP 8570956‘
wurden mit in die Regressionsberechnung einbezogen)
Für die einzelnen Sorten errechneten sich wiederum unterschiedliche Regressionsgeraden
für den Zusammenhang zwischen TW und AIS-Gehalt (Tab. 2, exemplarisch Abb. 15). Die
‘double wrinkled‘ Sorte ‘XP 8570956‘ zeigte bei TW 120 (Abb. 17) aber auch bei TW 90
y = 0,1059x + 0,46
R² = 0,89
y = 0,1095x
R² = 0,89
6
8
10
12
14
16
18
20
22
60
80
100
120
140
160
180
200
AIS-Gehalt
TK-Ware
[%]
Tenderometerwert
XP 8570956
08570956 (Webster & Webster 2012)
08540794 (Webster & Braun 2012)
y = 0,09x + 10,10
R² = 0,88
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200
TS-Gehalt
TK-Ware
[%]
Tenderometerwert

10
(Abb. 16) die geringsten AIS-Gehalte. WEBSTER & WEBSTER (2012) beschreiben für diese
Sorte allerdings höhere AIS-Werte, die im Vergleich mit den hier gefundenen Ergebnissen
auf durchschnittlichem Niveau liegen (vgl. Abb. 14). Für eine andere ‘double wrinkled‘ Sorte
(‘08540794‘) fanden WEBSTER & BRAUN (2012) dagegen AIS-Gehalte, die mit den gefun-
denen Werten für ‘XP 8570956‘ übereinstimmten.
Bei TW 90 stimmen die Ergebnisse der verschiedenen Sorten weitgehend mit den sich aus
den italienischen (LABER 2011b) bzw. nordwesteuropäischen (LABER 2012) Daten ergeben-
den AIS-Gehalten überein. Lediglich bei ‘Abador‘ wurden deutlich geringere AIS-Gehalte
ermittelt. Bei TW 120 gab es bei den späteren Sorten eine Übereinstimmung mit den
nordwesteuropäischen Daten, bei ‘Abador‘ und den früheren Sorten wurden geringere AIS-
Gehalte als bei den Tiefkühlwerken ermittelt.
Tab. 2: Regressionskoeffizient (b) und -konstante (a) sowie Bestimmtheitsmaß (R²)
und Vertrauensbereich für den Zusammenhang zwischen Tenderometerwert
und AIS-Gehalt
Sorte (Züchter)
Reife
1)
Sortie-
Blatt
2)
Regressionsparameter
AIS-Gehalt [%] bei
rung
b
a
TW 90
3)
TW 120
3)
Spring (SVS)
0
grob
n
0,1106
-0,82
0,98
9,1 ± 0,8 12,4 ± 0,6
Sherwood (SVS)
1
grob
n
0,1046
-0,30
0,99
9,1 ± 0,7 12,2 ± 0,5
XP 8570956 (SVS)
2
grob
n
0,0977
-0,07
0,97
8,7 ± 0,7 11,7 ± 0,6
Larex (WAV)
6
mittelfein
n
0,0905
2,75
0,99
10,9 ± 0,6 13,6 ± 0,5
Abador (SVS)
10
mittelfein
n
0,1029
0,65
1,00
9,9 ± 0,3 13,0 ± 0,2
Expo (WAV)
12
mittelfein
n
0,1245
-0,92
0,98
10,3 ± 0,9 14,0 ± 0,7
Serge (WAV)
12
grob
af
0,1063
1,68
0,96
11,3 ± 4,3 14,4 ± 3,0
Rainier (WAV)
15
grob
n
0,1078
1,98
0,95
11,7 ± 1,3 14,9 ± 1,4
gesamt
0,1059
0,46
0,89
10,0 ± 0,5 13,2 ± 0,4
1)
: Reifetage vor/nach ’Spring’ (Züchterangaben);
2)
: n = normalblättrig, af = afila (fiederblattlos);
3)
: ± = Vertrauensbereich für die Schätzung des AIS-Mittelwertes ( < 0,05) (berechnet n. SACHS 2004). Bei der
Sorte ‘Serge‘ ist der Vertrauensbereich trotz eines R² von 0,96 relativ ‘breit‘, da nur 4 Wertepaare vorliegen
Abb. 15: Regressionsgeraden der Sorten ’Larex’ und ’XP 8570956’ für den
Zusammenhang zwischen dem Tenderometerwert und dem AIS-
Gehalt mit jeweiligem Vertrauensbereich für die Schätzung des
mittleren AIS-Gehaltes
( < 0,05)
y = 0,0905x + 2,75
R² = 0,99
y = 0,0977x - 0,07
R² = 0,97
6
8
10
12
14
16
18
20
22
60
80
100
120
140
160
180
200
AIS
TK-Ware
[%]
Tenderometerwert
'Larex'
'XP 8570956'
Vertrauensbereich

11
Abb. 16: Mittlere AIS-Gehalte sowie deren Vertrauensbereiche
( < 0,05)
der verschiedenen Sorten bei einem Tenderometerwert von 90
(bei sich nicht überlappendem Vertrauensbereich zweier Sorten kann von
einem Unterschied zwischen den Sorten ausgegangen werden;
Pfeile: mittlerer AIS-Gehalt nach Daten eine italienischen bzw. nordwest-
europäischen Tiefkühlwerks)
Abb. 17: Mittlere AIS-Gehalte sowie deren Vertrauensbereiche
( < 0,05)
der verschiedenen Sorten bei einem Tenderometerwert von 120
(bei sich nicht überlappendem Vertrauensbereich zweier Sorten kann von
einem Unterschied zwischen den Sorten ausgegangen werden
Pfeile: mittlerer AIS-Gehalt nach Daten eine italienischen bzw. nordwest-
europäischen Tiefkühlwerks)
8,0
8,5
9,0
9,5
10,0
10,5
11,0
11,5
12,0
12,5
13,0
AIS-Gehalt bei TW 90 [%]
Mittelwert
Vertrauensbereich
Ital.
NW
NW
NW
NW
NW
Ital.
Ital.
Ital.
11,0
11,5
12,0
12,5
13,0
13,5
14,0
14,5
15,0
15,5
16,0
AIS-Gehalt bei TW 120 [%]
Mittelwert
Vertrauensbereich
Ital.
NW
NW
NW
NW
NW
Ital. (16,8)
Ital.
Ital.

12
Obgleich die Zusammenhänge zwischen TW und TS-Gehalt (roh/verarbeitet) bzw. zwischen
TW und AIS-Gehalt jeweils eine ‘gewisse‘ Streuung aufwiesen, stellte sich der Zusammen-
hang zwischen dem AIS-Gehalt und dem TS-Gehalt der rohen (R² = 0,93; ohne Abb.) bzw.
verarbeiteten Erbsen erstaunlich eng dar (Abb. 18). Auch aus den Daten von SORENSEN et al.
(2003) errechnet sich eine relativ enge Beziehung zwischen AIS- und TS-Gehalt, aber auch
hier fielen die TS-Gehalte (bei einem TW vom maximal ca. 140) höher als bei der eigenen
Untersuchung aus.
Abb. 18: Zusammenhang
zwischen dem AIS-Gehalt
(verarbeitet) und dem
Trockensubstanzgehalt
verarbeiteter Erbsen
AIS-Gehalt und sensorische
Der AIS-Gehalt korrelierte mit einem R² von 0,82 enger mit der bonitierten Konsistenz (ohne
Abb.) als der TW (R² = 0,75, vgl. Abb. 6). Mit der ‘Süße‘ der Erbsen (TW > 82) korrelierte
weder der AIS-Gehalt (R² = 0,38) noch der TW (R² = 0,30) eng (beide ohne Abb.).
Mit einem R² von 0,74 zeigte der AIS-Gehalt (Abb. 19) eine deutlich engere Korrelation mit
dem ‘Geschmack‘ der Erbsen als der TW (R² = 0,58, vgl. Abb. 7). Auch SCHIJVENS &
FRANKHUIZEN (1992) fanden bei einer gemeinsamen Auswertung von Schal- und Markerbsen
eine engere Korrelation der sensorisch ermittelten ‘Mehligkeit‘ zu den AIS-Gehalten
(R² = 0,88; bei rohen Erbsen R² = 0,90) als zu den Tenderometerwerten (R² = 0,58).
EDELENBOS et al. (2000) ermittelten für verschiedene sensorisch bestimmte Parameter
(Knackigkeit, Saftigkeit, Härte, Mehligkeit, Zähigkeit der Samenschale) vergleichbar enge
Korrelationen zum TW als auch zum AIS-Gehalt.
Abb. 19: Zusammenhang
zwischen dem AIS-Gehalt
(verarbeitet) und dem Ge-
schmack
(9,0 = sehr gut;
5,0 = sehr schlecht)
der
verarbeiteten Erbsen
(Wertepaare mit TW < 82
wurden nicht in die Regres-
sionsberechnung einbe-
zogen)
y = -0,16x + 8,73
R² = 0,74
4,5
5,0
5,5
6,0
6,5
7,0
7,5
8,0
8,5
9,0
6
8
10
12
14
16
18
20
22
Geschmack
TK-Ware
[5-9]
AIS-Gehalt
TK-Ware
[%]
y = 0,84x + 10,02
R² = 0,94
y = 1,04x + 10,64
R² = 0,86
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
6
8
10
12
14
16
18
20
22
TS-Gehalt
TK-Ware
[%]
AIS-Gehalt
TK-Ware
[%]
Versuch 2012
Sorensen et al. 2003

13
Zucker- und Stärkegehalt:
Der
Zuckergehalt
der verarbeiteten Erbsen lag je nach Sorte und Reifestadium zwischen 1,7
und 5,6 %. Mit zunehmendem TW nahm der Zuckergehalt je nach Sorte unterschiedlich
schnell ab (vgl. Tab. 3), so dass über die Sorten hinweg nur eine geringe Korrelation
zwischen TW und dem Zuckergehalt bestand. Die ‘double wrinkled‘ Sorte ‘XP 8570956‘
zeigte tendenziell mit zunehmender Reife bzw. zunehmendem TW die geringste Abnahme
des Zuckergehaltes. Für diese Sorte errechnete sich mit 4,8 % auch der höchste Zucker-
gehalt bei TW 120 (Tab. 3). OTTOSSON (1958) ermittelte an (vermutlich) rohen Erbsen
Zuckergehalte in ähnlicher Größenordnung, wobei diese allerdings mit zunehmender Reife
deutlich schneller abfielen. SORENSEN et al. (2003) fanden in Versuchen mit den Sorten
‘Spring‘ und ‘Novella‘ Zuckergehalte (HPLC-Analyse) von 4,5 - 7,3 % (vgl. Abb. 22).
Abb. 20: Zusammenhang zwischen dem Tenderometerwert und dem
Zuckergehalt
(als Saccharose)
verarbeiteter Erbsen
(die Werte der
Sorte ‘XP 8570956‘ wurden nicht in die Regressionsberechnung ein-
bezogen)
Tab. 3: Regressionskoeffizient (b) und -konstante (a) sowie Bestimmtheitsmaß (R²) für
den Zusammenhang zwischen Tenderometerwert und Zucker- bzw. Stärke-
gehalt
Sorte
Zuckergehalt [%]
Stärkegehalt [%]
Regressionsparameter
bei
Regressionsparameter
bei
b
A
TW 120
1)
b
a
TW 120
1)
Spring
-0,0134
6,11
0,57
4,5
0,0560
-3,04
0,98
3,7
Sherwood
-0,0115
6,09
0,40
4,7
0,0475
-2,14
0,97
3,6
XP 8570956
-0,0041
5,30
0,12
4,8
0,0570
-4,48
0,94
2,4
Larex
-0,0145
6,20
0,78
4,5
0,0424
-0,67
0,96
4,4
Abador
-0,0215
5,92
0,49
4,4
0,0503
-2,58
0,99
3,5
Expo
-0,0208
6,26
0,83
3,8
0,0581
-2,60
0,94
4,4
Serge
-0,0211
6,11
0,83
3,6
0,0527
-1,78
0,97
4,5
Rainier
-0,0270
6,33
0,95
3,1
0,0612
-2,11
0,96
5,2
gesamt
-0,0157
6,10
0,39
4,2
0,0538
-2,62
0,80
3,8
ohne XP 0956
0,0511
-2,04
0,87
4,1
1)
: aus der Regressionsgeraden errechnete Gehalt bei TW 120
y = -0,02x + 6,08
R² = 0,42
y = -0,0367x + 8,93
0
1
2
3
4
5
6
7
8
60
80
100
120
140
160
180
200
Zuckergehalt
TK-Ware
[%]
Tenderometerwert
XP 8570956
Ottosson 1958 (Rohware)

14
Zuckergehalte über 5 % spiegelten sich zumeist in einer mäßigen bis mittelhohen Beurteilung
der Süße wieder, während Erbsen mit Zuckergehalten unter 3,5 % zumeist die Boniturnote 5
(“keine Süße“) gegeben wurde (Abb. 21).
Abb. 21: Zusammenhang
zwischen dem Zuckerge-
halt und der sensorisch
beurteilten “Süße“
(9,0 =
sehr süß; 5,0 = keine
Süße)
der verarbeiteten
Erbsen
(die Werte der
Sorte ‘XP 8570956‘ und
Reifestadien < TW 82 wur-
den mit in die Regressions-
berechnung einbezogen)
Deutlich enger als mit dem TW korrelierte der Zuckergehalt mit dem AIS-Gehalt (Abb. 22),
wobei dieser aber allerdings nur in geringem Maße mit der bonitierten Süße der Erbsen
korrelierte (R² = 0,38 bei Außerachtlassung von Reifestadien mit einem TW <82, ohne Abb.).
Abb. 22: Zusammenhang zwischen dem AIS-Gehalt und dem Zuckergehalt
(als Saccharose)
verarbeiteter Erbsen
(die Werte der Sorte
‘XP 8570956‘ wurden mit in die Regressionsberechnung einbezogen)
y = -0,17x + 6,49
R² = 0,60
y = -0,15x + 8,37
R² = 0,16
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
6
8
10
12
14
16
18
20
22
Zuckergehalt
TK-Ware
[%]
AIS-Gehalt
TK-Ware
[%]
XP 8570956
Sorensen et al. 2003
y = 0,52x + 3,59
R² = 0,43
4,5
5,0
5,5
6,0
6,5
7,0
7,5
8,0
8,5
9,0
0
1
2
3
4
5
6
7
Süße
TK-Ware
[5-9]
Zuckergehalt
TK-Ware
[%]
XP 8570956
TW < 82

15
Der
Stärkegehalt
der verarbeiteten Erbsen lag in Abhängigkeit vom Reifegrad (TW)
zwischen 1,4 und 8,4 %, in frühen Reifestadien der Sorte ‘XP 8570956‘ konnte keine Stärke
nachgewiesen werden (Abb. 23, Tab. 3). Die gefundene Regression zwischen TW und
Stärkegehalt stimmte weitgehend mit dem von OTTOSSON (1958) beschriebenen Verlauf
überein, wenn die Werte der Sorte ‘XP 8570956‘ außer Acht gelassen wurden, die über das
gesamte beobachtete Reifespektrum hinweg einen deutlich geringeren Stärkegehalt aufwies.
SORENSEN et al. (2003) fanden in Abhängigkeit von Reifestadium (AIS-Gehalt) Stärkegehalte
von 3,9 bis 8,3 % (vgl. Abb. 24). Auch der Stärkegehalt korrelierte mit dem AIS-Gehalt (auch
bei Einbeziehung der Sorte ‘XP 8570956‘) enger als mit dem TW (Abb. 24).
Abb. 23: Zusammenhang zwischen dem Tenderometerwert und dem
Stärkegehalt verarbeiteter Erbsen
Abb. 24: Zusammenhang zwischen dem AIS-Gehalt und dem Stärkegehalt
verarbeiteter Erbsen
(die Werte der Sorte ‘XP 8570956‘ wurden mit
in die Regressionsberechnung einbezogen)
y = 0,05x - 2,04
R² = 0,87
y = 0,06x - 4,48
R² = 0,94
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
60
80
100
120
140
160
180
200
Stärke-GehaltT
K-Ware
[%]
Tenderometerwert
Ottosson 1958 (Rohware)
XP 8570956
y = 0,53x - 3,09
R² = 0,94
y = 0,53x - 1,65
R² = 0,80
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
6
8
10
12
14
16
18
20
22
Stärkegehalt
TK-Ware
[%]
AIS-Gehalt
TK-Ware
[%]
XP 8570956
Sorensen et al. 2003

16
Ertragsanstieg mit zunehmender Reife:
Der Anstieg des
Ertrages
mit zunehmendem TW verlief (bei insgesamt größerer Streuung)
im unteren und mittleren TW-Bereich ähnlich wie bei den vorherigen Untersuchungen
(Abb. 25). Nur bei hohen TW führten einige hohe Erträge zu einer Abweichung gegenüber
der Ertragsfunktion auf Basis von Ergebnissen von 28 Sorten über bisher 4 Versuchsjahre
(vgl. LABER 2011a).
Abb. 25: Relativer Ertrag
(TW 120 = 100 %)
in Abhängigkeit vom Tendero-
meterwert
Fazit
Der Anstieg der Tenderometerwerte in der Erntezeit kann sehr gut mit einer Exponential-
funktion beschrieben werden. Mit Hilfe der Umkehrfunktion kann aus einem aktuell
gemessenen TW die Temperatursumme bzw. die Zeit bis zum Erreichen des gewünschten
TW abgeschätzt werden.
Abweichend von Literaturergebnissen konnte im Versuch eine sehr enge Beziehung
zwischen dem Tenderometerwert und dem Trockensubstanzgehalt roher aber auch
verarbeiteten Erbsen gefunden werden.
Der ‘einfache‘ Faktor von 9,0 zur Umrechnung von AIS-Gehalten in TW konnte bestätigt
werden
Der AIS-Gehalt korrelierte mit den untersuchten Qualitätsparametern fast ausnahmslos
enger als der Tenderometerwert.
Die getestete ‘double wrinkled‘ Sorte zeigte tendenziell mit zunehmendem TW eine
geringere Abnahme des Zuckergehaltes als die anderen Sorten. Auffällig bei dieser Sorte
waren die deutlich niedrigeren Stärkegehalte.
Größere Geschmacksunterschiede zwischen den Sorten wurden bei TW 120 nicht
beobachtet. Spätere Sorten fielen allerdings zumeist geschmacklich etwas ab. Inwieweit
dieses aber evtl. auch auf die spätere Aussaat zurückzuführen ist, bedarf weiterer
Untersuchungen.
0
20
40
60
80
100
120
140
160
60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200
rel. Ertrag [%]
Tenderometerwert
Versuch 2012
n. Laber 2011a
y = -0,0059x
2
+ 2,19x - 77,8
R
2
= 0,65

17
Literatur:
EDELENBOS, M., A. THYBO, L. ERICHSEN, L. WIENBERG und L. ANDERSEN 2001: Relevant measurements of green
pea texture. Journal of food quality
24
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FALLON, E., N. TREMBLAY und Y. DESJARDINS 2006: Relationships among growing degree-days, tenderness,
other harvest attributes and market value of processing pea (
Pisum sativum
L.) cultivars grown in Quebec.
Can. J. Plant Sci.
86
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beeinflusst.
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10.pdf
und
www.hortigate.de
LABER, H. 2011a: Abreife- und Ertragsverlauf bei normalblättrigen und fiederblattlosen Markerbsen praktisch
gleich; TW und AIS eng korreliert.
www.hortigate.de
und
http://www.landwirtschaft.sachsen.de/landwirtschaft/download/Erbse_Reifeverlauf_06-11_korrigiert.pdf
LABER, H. 2011b: Umfangreiches Datenmaterial belegt Sortenunterschiede beim Zusammenhang zwischen
Tenderometerwert und AIS-Gehalt.
www.hortigate.de
und
http://www.landwirtschaft.sachsen.de/landwirtschaft/download/Erbse_TW
-AIS_Italien_09-11.pdf
LABER, H. 2009: Optimierung des Temperatursummen-Modells zur Anbauplanung bei Gemüseerbsen durch
Verminderung der Basistemperatur auf 1,8°C.
www.hortigate.de
und
http://www.landwirtschaft.sachsen.de/landwirtschaft/download/Erbsen_Temperatursumme_99-09__2_.pdf
LATTAUSCHKE, G. 2012: a) Trockenheit und Wärme im Frühjahr stark ertragsbeeinflussend. b) ‘Serge‘, ‘Boogie‘,
‘Mundial‘ und ‘Naches‘ bei späten Markerbsen zuverlässig. c) Nach wie vor kleines Sortiment mittelfeiner
früher Markerbsen. d) Späte mittelfeine Markerbsen ertragssicherer als mittelspäte Sorten.
www.hortigate.de
OTTOSSON, L. 1958: Growth and maturity of peas for canning and freezing. Publications from the Institute of
Plant Husbandry (Crop Production) of the Royal Agricultural College of Sweden, Uppsala (S),
Växtodling
9
, S. 1-112
SCOTT, R.E. 1982: The effect of irrigation and time of harvest on maturity, yield and gross return of four vining
pea cultivars. Master-Thesis, Lincoln College, Christchurch (NZ)
SCHIJVENS, E und R. FRANKHUIZEN 1992: Meetmethoden voor de rijpheid van doperwten getoest.
Voedingsmiddelentechnologie
25
(5), S. 23-26
SORENSEN, J.N., M. EDELENBOS und L. WIENBERG 2003: Drought effects on green pea texture and related
physical-chemical properties at comparable maturity. J. Amer. Soc. Hort. Sci.
128
(1), S. 128-135
WEBSTER, D. und C.J. BRAUN 2012: Slow-maturing, determinate peas. United States Patent Application
Publication, US 2012/0311735 A1, 6.12.2012
WEBSTER, D. und C.M. WEBSTER 2012: Pea line EX 08570956. United States Patent Application Publication, US
2012/0240268 A1, 20.09.2012
Danksagung
Herrn Dr. Schönherr und Mitarbeitern (BfUL) danken wir für die AIS-, Zucker- und Stärke-
gehaltsbestimmung an den vielen Erbsenproben. Den Mitarbeitern des hiesigen Tiefkühl-
werkes gilt unser Dank für die Bereitschaft zur Übernahme der sensorischen Prüfung dieser
Erbsenproben sowie der Zurverfügungstellung des umfangreichen TW-/TS-Datenmaterials.