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Sächsische Gartenakademie
Text: Dr. Hermann Laber
Gartentelefon donnerstags 14-17 Uhr: 0351 2612-8080
LfULG, Abt. Gartenbau, Referat Obst- Gemüse- und Weinbau
http://www.gartenakademie.sachsen.de
Gartentipp
Einlagerung von Wurzelgemüse
Gartentipp Oktober 2020
Die Tage werden immer kürzer, die Sonne steht
immer flacher und die ersten Bodenfröste treten auf.
Dass das Ende der Vegetationszeit näher rückt
bekommen auch unsere Gemüsepflanzen, speziell
die Wurzelgemüsearten mit. Nach dem Motto ‚retten
was zu retten ist‘ lagern sie möglichst viele Nährstoffe
von den Blättern, die demnächst absterben werden, in
die Speicherorgane um. Das wiederum freut uns,
denn wir essen gerne diese nahrhaften verdickten
Hauptwurzeln (Rüben) von Möhre, Pastinake, Wurzel-
petersilie und Schwarzwurzel oder die Knollen des
Selleries, der Roten Rübe und der Kohlrübe. Die
Wurzelgemüse speichern die Nährstoffe, weil sie
allesamt als zweijährige Pflanzen ihrer Natur gemäß
im nächsten Jahr schnell austreiben und dann bald
blühen und Samen bilden möchten.
Der Begriff Wurzelgemüse ist botanisch gesehen nicht
ganz korrekt, denn bei den Knollen des Selleries etc.
handelt es sich nicht nur um verdickte Wurzeln,
sondern hier sind auch untere Abschnitte der
Sprossachse verdickt. Und damit fangen die Probleme
an...
Die Knollen sitzen eher auf als in der Erde und sind so
den Frösten unmittelbar ausgesetzt. Und wie die
Rüben der Möhre auch, haben wir sie auf dem
Züchtungsweg von der Wild- zur Kulturpflanze kräftig
anschwellen und saftig werden lassen. Und damit ist
die Forsthärte selbst bei der ehemals einheimischen
Möhre hin. Lediglich Schwarzwurzeln, die in Verges-
senheit geratene Haferwurzel, Topinambur und, mit
Abstrichen, Pastinaken kann man als frosthart
bezeichnen. Und ‚Kinder der Tropen‘ wie die Süß-
kartoffel und Yacon (Inkawurzel) mögen nicht mal
Bodentemperaturen unter 12 bzw. 8 °C.
Also: Wir müssen die meisten Wurzelgemüsearten vor
dem Winter(frost) ernten und frostfrei einlagern. Dabei
ist a) zu beachten, dass die meisten Rüben etc. ja
eigentlich nur dafür gebaut sind, im feuchten Boden zu
sitzen und daher kaum über einen Verdunstungs-
schutz verfügen und b), dass es sich um lebendes
Gewebe handelt, dessen Stoffwechsel (Veratmung)
umso langsamer verläuft je kälter es ist.
Hierzu mal ein Beispiel: 1000 kg Möhren produzieren
durch Atmung bei einer Temperatur von 20 °C etwa so
viel Wärme wie eine alte 100 W-Glühbirne, bei 10 °C
wie eine 40 W-Birne und bei 0 °C wie ein 20 W-
Birnchen.
…und wenn sie bei den höheren Temperaturen so
kräftig atmen, dann ist das mit Substanzverlust
verbunden. Und gerade die Substanzen, die wir so an
den Wurzelgemüsearten schätzen wie die Zucker und
andere Kohlenhydrate, schmelzen dahin und das
Gemüse wird immer ‚lascher‘.
Also: Runter mit der Temperatur, am besten auf knapp
über dem Gefrierpunkt. Die Profi-Möhrenanbauer
machen das in ihren Kühlhäusern so, aber bei Ihnen
könnte der Platz im Gemüsefach des Kühlschranks
vielleicht doch schnell etwas knapp werden…
Man muss also mit dem zurechtkommen, was die
Wetterküche an Kälte zu bieten hat und das ist in
Zeiten des Klimawandels leider deutlich weniger
geworden als früher...
Mietenlagerung
…als man die geernteten Möhren im Oktober /
November am Feldrand zu einem Haufen (Miete)
aufschichtete und mit Erde (mit dem Aufkommen von
Lochfolien oder Vlies durch diese ersetzt) und Stroh
abdeckte. So eine Miete funktionierte gut, wenn man
die Möhren schön kühl aus dem Boden holen konnte
und kühle Nächte für weitere Abkühlung sorgten.
Wenn es dann frostig wurde, wurde noch eine Schicht
Stroh nachgelegt und die große Masse an Möhren
wärmte sich durch ihre Atmungswärme gegenseitig
und es blieb (vielleicht mit Ausnahme der Rand-
schichten) frostfrei.
Lagerung im Frischluft- oder Erdlager
So große Mengen an Erntegut, dass sie sich durch
ihre Atmungswärme selber frostfrei halten können,
werden Sie vermutlich nicht zusammenbekommen.
Also muss man einen frostfreien, aber eben auch
möglichst kühlen Lagerplatz finden. Zum Beispiel
einen Raum auf der Nordseite des Gartenschuppens,
der aber auch gut isoliert sein muss und bei längeren
frostigen Perioden auch frostfrei gehalten werden
kann.
Aber auch das hat nicht jeder. Die Alternative: Das
Erdlager, eine tiefere Erdgrube, ausgekleidet mit
Brettern oder auch komplett eingegrabene Behält-
nisse fast jeglicher Art. So tief eingegraben, dass auch
der Deckel durch Laub, Stroh oder anderes gut
isolierendes Material abgedeckt werden kann. Oder
man hat sogar einen begehbaren Erdkeller oder …

All diese Naturlager müssen aber erst einmal nach
Ausklingen der warmen Jahreszeit auf Temperatur
gebracht werden. Man nutzt kalte Nächte, öffnet
Fenster, Türen oder Deckel und lässt sie auskühlen.
Wenn es dann im Laufe des Vormittags wärmer wird:
‚Schotten schließen‘. Und sollten nochmal recht laue
Nächte angesagt sein, lässt man diese wärmere Luft
einfach draußen.
Das alles kann der Bastler/die Bastlerin auch mit
Zwangsbelüftung (Ventilatoren) und Temperatur-
steuerung automatisieren; ob sich das lohnt, ist
Ansichtssache.
Es macht so oder so Arbeit und sicherlich wird man
Kompromisse machen müssen. Aber einen Vorteil
haben Sie als Kleinanbauer: Sie können die Ernte der
Wurzelgemüse (außer der ‚Tropenkinder‘) im Herbst
lange herauszögern, denn mit Spaten oder Grabe-
gabel können Sie auch bei nasserem Boden noch gut
arbeiten. Und je später Sie ernten, desto größer die
Wahrscheinlichkeit, dass es schön kalt bleiben wird.
Nur Vorsicht auf zu Staunässe neigenden Böden:
Gerade Möhren mögen das überhaupt nicht, hier
muss beizeiten geerntet werden. Und natürlich darf
auch ihr Erdlager nicht ‚absaufen‘…
Optimale Lagerbedingungen
Das Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt für
die Wurzelgemüse (außer den Tropenkindern…)
optimal wären, wurden bereits erläutert. Der zweite
wichtige Faktor ist die Luftfeuchte – sie sollte bei den
meisten Wurzelgemüsearten nahe 100 % liegen
(wenn eine Möhre im feuchten Boden wächst, herrscht
dort auch nahezu 100 % (Boden)Luftfeuchte.
Aber: Je höher die Temperatur, desto mehr muss man
von der hohen Luftfeuchte Abschied nehmen. Denn
mit steigender Temperatur fühlen sich auch Fäulnis-
erreger immer wohler und das umso mehr, je feuchter
es ist (und die geernteten Möhren verfügen nicht mehr
über die Abwehrkräfte, die sie einst als belaubte
Pflanzen hatten). Deshalb sollte z.B. bei einer
Kartoffel (…auch so Tropenkind), die man wegen der
Gefahr von Zuckerbildung nicht unter 5 °C lagern
sollte, die Luftfeuchte nur bei ca. 90 % liegen. Und bei
der Süßkartoffel mit optimalen Lagertemperaturen im
Bereich von 12-15 °C nur bei 85-90 %.
Wie erreicht man hohe Luftfeuchten? In ihrer Erdgrube
oder dem alten Keller mit einem Boden aus
gestampftem Lehm ist es per se schon recht feucht.
Was aber im Schuppen? Auch hier haben Sie mit
ihren (sorry) kleinen Erntemengen ein Problem, das
aber lösbar ist. Zum Beispiel durch Einschichten des
Erntegutes in feuchtem Sand oder einem Transpira-
tionsschutz durch Beutel, Deckel etc.. Bei mittel-
großen Mengen habe ich gute Erfahrungen mit Folien-
säcken gemacht – die Säcke aber nicht zubinden,
sondern einfach nur die Folie oben umschlagen.
Denn: Der dritte wichtige Lagerfaktor für unsere
Wurzelgemüsearten ist Luft – besser gesagt Sauer-
stoff.
Äpfel werden professionell in einer fast sauerstoff-
freien Atmosphäre gelagert (ultra low oxygen, kurz
ULO) – für Möhren & Co. ist das nix. Möhren sind
empfindlich gegen Staunässe und das ist eigentlich
nichts Anderes als unterbundener Luftaustausch – zu
wenig Sauerstoff und zu viel Kohlendioxid.
Und noch einen gasförmigen Stoff mögen unsere
Wurzelgemüsearten nicht: Ethylen (Ethen). Dieses
Gas ist ein Pflanzenhormon, wird von verletztem (
schonende Ernte), im Extremfall verfaulendem
Gewebe produziert. Es löst u.a. die Bildung von
Isocumarin aus – die Möhren werden bitter.
Ethylen wird auch von reifendem Obst abgegeben –
Äpfel und Möhren sollten keinesfalls zusammen-
liegen. Übrigens: Zwiebeln reagieren auf Ethylen mit
verzögertem Austrieb – aber vielleicht ist es doch
keine so gute Idee, Zwiebel und Äpfel nebeneinander
zu lagern…
Überwinterung im Boden
Schwarzwurzeln, Haferwurzeln, Topinambur und mit
Einschränkung Pastinaken können auch im Boden
verbleiben. Hier gibt es allerdings zwei Probleme:
a) Wenn der Boden stark gefroren ist, kommen Sie an
ihre Vorräte nicht heran und
b) Mitesser.
Bezüglich Problem a) können Sie ihre Beete mit
dicken Laub- oder Strohschichten gegen Frost
schützen und in wintermilden Gebieten wie z.B.
Schottland werden so auch professionell Möhren über
den Winter gebracht. Entsprechende Strohschichten
fördern aber Problem b): Ein besseres Winterquartier
kann man sich als Maus wohl kaum vorstellen –
kuschelig warm und mit gedecktem Tisch (vielleicht
haben aber auch Mäuse irgendwann genug vom
Wintergemüse…)
…noch ein paar Worte zur Ernte
Wie gesagt, möglichst spät (bei Knollen aber vor
stärkeren Frostnächten) und schonend ernten – jede
Verletzung regt den Stoffwechsel an und ist eine
potentielle Eintrittspforte für Fäulniserreger. Das Laub
am besten abdrehen; es sollten möglichst keine
Blatt(stiel)reste zurückbleiben, da man den Fäulnis-
erregern möglichst wenig Nahrung bieten sollte.
Bei Roten Rüben den ‚Wurzelschwanz‘ belassen, die
Seitenwurzeln der Sellerieknolle nicht direkt an der
Knolle abschneiden sondern 1 bis 2 cm stehen lassen.
Die Wurzeln und Knollen auch nicht großartig reinigen
oder gar waschen – ein gewisser Erdanhang ist sogar
günstig. Wiegen Sie ihre Wurzeln und Knollen also
bitte sanft in den Dornröschenschlaf.
Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser…
Schauen Sie öfters mal nach, ob alles in Ordnung ist:
Gibt es Fäulnisnester, die man entfernen sollte. Hat
der Frost doch zugeschlagen (
gefrorene Lagergut
entfernen da es nach den Auftauen schnell in Fäulnis
übergeht, ggf. Frostschutz verbessern) oder hat sich
gar eine Maus eingenistet?
Die Kontrollen aber bitte ohne großes Durchwühlen
erledigen – stören Sie ihr Wurzelgemüse nicht beim
wohlverdienten Winterschlaf…