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© BBE Handelsberatung GmbH
Der Auftraggeber kann die vorliegende Unterlage für Druck und Verbreitung innerhalb seiner Organisation verwenden; jegliche – vor
allem gewerbliche – Nutzung darüber hinaus ist nicht gestattet.
Diese Entwurfsvorlagen und Ausarbeitungen usw. fallen unter § 2, Abs. 2 sowie § 31, Abs. 2 des Gesetzes zum Schutze der Urhe-
berrechte. Sie sind dem Auftraggeber nur zum eigenen Gebrauch für die vorliegende Aufgabe anvertraut. Weitergabe, Vervielfälti-
gungen und Ähnliches, auch auszugsweise, sind nur mit ausdrücklicher schriftlicher Zustimmung des Verfassers gestattet. Sämtliche
Rechte, vor allem Nutzungs- und Urheberrechte, verbleiben bei der BBE Handelsberatung GmbH.
Wissen schafft Zukunft.
München Hamburg Köln Leipzig
Münster München Erfurt
Studie zum betriebswirtschaftlichen Ist-Zustand des Hotel-
und Gaststättengewerbes nach Betriebsarten und
Betriebsgrößen mit Bewertung des zukünftigen Entwick-
lungs- und Investitionspotenzials im Freistaat Sachsen
2017
Grundlagenuntersuchung
finanziert durch Zuwendungen
des Sächsischen Staatsministeriums für Wirtschaft, Arbeit und Verkehr,
der Industrie- und Handelskammer Dresden,
der Industrie- und Handelskammer Chemnitz,
der Industrie- und Handelskammer zu Leipzig,
des DEHOGA Sachsen e.V.

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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
Impressum
Verfasser und verantwortlich für den Inhalt
BBE Handelsberatung GmbH
Niederlassung Leipzig
Uferstraße 21
04105 Leipzig
Tel.: 03 41 – 98 38 672
Fax: 03 41 – 98 38 680
Projektteam:
Dr. Silvia Horn
Dr. Ulrich Kollatz
Veröffentlichung und Verwertung
Der Auftragnehmer überträgt dem Auftraggeber ausschließlich und uneingeschränkt sämtliche Nut-
zungsrechte an den Arbeitsergebnissen. Dieses Recht umfasst alle bekannten Nutzungsarten, ins-
besondere die in § 15 Abs. 1 und 2 UrhG aufgezählten. Der Auftraggeber behält sich alle Rechte
der Verarbeitung und Vervielfältigung der Arbeitsergebnisse vor. Der Auftraggeber ist berechtigt,
sein Nutzungsrecht auf Dritte zu übertragen und ihnen einfache Nutzungsrechte (§ 31 Abs. 2 UrhG)
einzuräumen. Der Auftragnehmer erklärt und steht dafür ein, dass alle Nutzungsrechte und sonsti-
gen Rechte, die dem Auftraggeber übertragen werden, frei von Rechten Dritter sind.
Leipzig im Juli 2018

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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
1
Inhaltsverzeichnis
1
Einleitung ......................................................................................................................................... 6
1.1
Zielstellung und Projektpartner ......................................................................................................... 6
1.2
Auftragserteilung und methodische Vorgehensweise ...................................................................... 7
2
Stellung und Struktur des Gastgewerbes im Freistaat Sachsen ............................................... 9
2.1
Indikatoren der wirtschaftlichen Leistungskraft ................................................................................. 9
Wertschöpfung und Beschäftigung ................................................................................................... 9
2.1.2
Unternehmensstrukturen und Wirtschaftskraft des Gastgewerbes ................................................ 12
2.1.3
Struktur prägende Betriebsarten ..................................................................................................... 17
2.2
Rahmenbedingungen des sächsischen Hotel- und Gastgewerbes ................................................ 23
2.2.1
Entwicklung touristischer Kennzahlen ............................................................................................ 23
2.2.2
Regionale Bevölkerungsentwicklung und Einkommenssituation im Freistaat Sachsen ................. 29
3
Betriebswirtschaftliche Situation des Hotel- und Gaststättengewerbes ............................... 32
3.1
Betriebswirtschaftliche Kennzahlen ................................................................................................ 32
3.1.1
Aufbau und Struktur des Betriebsvergleiches ................................................................................. 32
3.1.2
Kennzahlen zur Steuerung und Bewertung des wirtschaftlichen Leistungsprozesses .................. 35
3.2
Betriebsvergleich nach Betriebsarten, Betriebsgrößen und Eigentumsformen .............................. 38
3.2.1
Betriebsart Hotels............................................................................................................................ 38
3.2.2
Betriebsart Hotels garnis / Pensionen ............................................................................................ 41
3.2.3
Betriebsart Gasthöfe ....................................................................................................................... 44
3.2.4
Betriebsart Restaurants .................................................................................................................. 47
3.2.5
Betriebsart Gaststätten ................................................................................................................... 50
3.2.6
Betriebsart Cafés / Eiscafés ............................................................................................................ 53
3.2.7
Kennzahlenvergleich 2008 - 2012 - 2016 ....................................................................................... 56
3.2.8
Sachsen im Vergleich ausgewählter Bundesländer ....................................................................... 70
3.2.9
Sachsen im Bundesvergleich .......................................................................................................... 83
3.3
Charakteristik und Kennzahlen von Imbissbetrieben...................................................................... 86
3.4
Ausblick und Planung ..................................................................................................................... 88
3.4.1
Ausgewählte wirtschaftliche Kennzahlen 2017 ............................................................................... 88
3.4.2
Prognose 2018 aus Sicht der Unternehmen ................................................................................... 90
3.4.3
Dynamik der Kosten und Ergebnis ................................................................................................. 91
3.5
Unternehmenssteuerung ................................................................................................................ 93
3.6
Unternehmensnachfolge ............................................................................................................... 103
4
Strategische Unternehmensführung ........................................................................................ 106
4.1
Investitionen .................................................................................................................................. 106
4.1.1
Schätzung des Investitionsvolumens und Förderung der gastgewerblichen Infrastruktur ........... 106

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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
2
4.1.2
Investitionsverhalten der Unternehmen im Zeitraum 2013 bis 2017 ............................................ 108
4.1.3
Investitionsplanung und Einschätzung des zukünftigen Entwicklungsbedarfs ............................. 112
4.2
Finanzierung ....................................................................................................................... ……... 114
4.2.1
Entwicklung der Vermögens- und Finanzstruktur 2014 bis 2016 ................................................. 114
4.2.2
Kapitaldienstfähigkeit der Unternehmen ....................................................................................... 118
5
Mitarbeiterbindung und –suche im Gastgewerbe ................................................................... 121
5.1
Probleme bei der Mitarbeitergewinnung ....................................................................................... 121
5.2
Lohnanpassung............................................................................................................................. 125
5.3
Qualität und Qualifizierung ............................................................................................................ 127
6
Aufwand für gesetzlich vorgeschriebene Dokumentationspflichten .................................... 130
7
Handlungsempfehlungen für die Weiterentwicklung des sächsischen Gastgewerbes ...... 132
Anlagen
Arbeitshilfe Rentabilitätsvergleich Hotellerie & Gastronomie
– Kennzahlenvergleich
der untersuchten Betriebsarten als Microsoft Excel-Dateien zur Analyse des eigenen Be-
triebes

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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
3
Tabellenverzeichnis
Tab. 1:
Entwicklung der Anzahl der Betriebe im sächsischen Gastgewerbe ......................................... 15
Tab. 2:
Entwicklung der Umsätze der Betriebe im sächsischen Gastgewerbe ...................................... 16
Tab. 3:
Entwicklung der durchschnitt- lichen Bettenauslastung der Hotellerie in Sachsen ................... 24
Tab. 4:
Durchschnittliche Aufenthaltsdauer in der Hotellerie nach Reisegebieten ................................. 26
Tab. 5:
Entwicklung der Bettenauslastung der Hotellerie sächsischer Reisegebiete ............................. 27
Tab. 6:
Aktuelle Einwohnerzahlen der Stadt- und Landkreise im Freistaat Sachsen und
Bevölkerungsprognose für 2025 ................................................................................................ 29
Tab. 7:
Kennzahlen Imbissstuben .......................................................................................................... 87
Tab. 8:
Förderung der Investition im sächsischen Gastgewerbe durch SAB und BBS im
Zeitraum 2013 bis 2017 ........................................................................................................... 107
Tab. 9:
Hotelklassifizierung und G-Klassifizierung im Freistaat Sachsen ............................................ 128

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image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
4
Abbildungsverzeichnis
Abb.
1:
Beteiligungsquote
der
Unternehmen
nach
Reisegebieten
..........................................................
8
Abb.
2:
Strukturen
und
Wirtschaftskraft
des
Gastgewerbes
im
Freistaat
Sachsen
...............................
13
Abb. 3:
Leistungen des Gastgewerbes pro Kopf der Bevölkerung ....................................................... 14
Abb. 4:
Durchschnittlicher Umsatz der Unternehmen nach Betriebsarten im Gastgewerbe
des Freistaates Sachsen .......................................................................................................... 17
Abb.
5:
Entwicklung
der
Betriebsarten
nach
Umsatzgrößenklassen
im
Gastgewerbe
von
Sachsen
....................................................................................................................................
19
Abb. 6:
Eigentumsverhältnisse im Gastgewerbe des Freistaates Sachsen ......................................... 21
Abb. 7:
Struktur der Rechtsformen im Gastgewerbe des Freistaates Sachsen ................................... 22
Abb. 8:
Rechtsformen im Betriebsvergleich des Freistaates Sachsen ................................................. 22
Abb. 9:
Indizierte Entwicklung der Nachfrage sowie der Kapazitäten der Hotellerie in Sachsen
im Zeitraum 2013 bis 2017 ....................................................................................................... 23
Abb. 10:
Entwicklung der Gästeübernachtungen in der Hotellerie in den sächsischen
Reisegebieten im Zeitraum 2013 bis 2017 ............................................................................... 24
Abb. 11:
Anteile der sächsischen Reisegebiete an den Übernachtungen in der Hotellerie im
Zeitraum 2013 bis 2017 ............................................................................................................ 25
Abb. 12:
Entwicklung der Anzahl Betriebe, Bettenkapazitäten und deren durchschnittliche
Auslastung im Vergleich der Jahre 2013 und 2017 nach Reisegebieten ................................. 27
Abb. 13:
Regionales Kaufkraftniveau der Gemeinden im Freistaat Sachsen 2018
(Kaufkraftindex je Einwohner) ................................................................................................... 31
Abb. 14:
Entwicklung der Erlöse in Hotellerie und Gastronomie in 2017................................................ 88
Abb. 15:
Entwicklung ausgewählter Kostenpositionen in 2017 ............................................................... 88
Abb. 16:
Entwicklung der Betriebsergebnisse in 2017 ............................................................................ 89
Abb. 17:
Prognose der Erlöse in Hotellerie und Gastronomie für 2018 .................................................. 90
Abb. 18:
Prognose der Kostenentwicklung ............................................................................................. 91
Abb. 19:
Ergebnisprognose für 2018....................................................................................................... 92
Abb. 20:
Bewertung von Erfolgsfaktoren aus Sicht der Unternehmer in der Gastronomie..................... 94
Abb. 21:
Bewertung von Erfolgsfaktoren aus Sicht der Unternehmer in der Hotellerie ......................... 95
Abb. 22:
Aktueller Einsatz von Planungsinstrumenten 2017 .................................................................. 96
Abb. 23:
Akquisitions- und Kundenbindungsstrategie ............................................................................ 99
Abb. 24:
Umgang mit Online-Bewertungen ........................................................................................... 100
Abb.
25:
Werbung
und
Verkaufsförderung
............................................................................................
102
Abb. 26:
Planung der Unternehmensnachfolge .................................................................................... 104
Abb. 27:
Investitionsvolumen und Investitionsstruktur des sächsischen Gastgewerbes von
2013 bis 2017 ......................................................................................................................... 106
Abb. 28:
Investitionsverhalten im sächsischen Gastgewerbe im Zeitraum 2013 bis 2017 ................... 108
Abb. 29:
Jährliches Investitionsverhalten der Hotellerie in den Jahren 2013 bis 2017 .......................... 110
Abb. 30:
Jährliches Investitionsverhalten Gastronomie in den Jahren 2013 bis 2017 .......................... 110

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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
5
Abb. 31:
Mittelfristige Investitionsplanung im sächsischen Gastgewerbe in den kommenden
5 Jahren .................................................................................................................................. 112
Abb. 32:
Unternehmensanteile mit positivem und negativem Eigenkapital im Betriebsvergleich ....... 115
Abb. 33:
Musterbilanzen – Hotellerie mit positivem Eigenkapital ......................................................... 116
Abb. 34:
Musterbilanzen – Gastronomie ............................................................................................... 117
Abb. 35:
Entwicklung der Insolvenzverfahren im Gastgewerbe von Sachsen ...................................... 119
Abb. 36:
Jährliche Tilgungsleistungen der sächsischen Gastronomie & Hotellerie .............................. 120
Abb. 37:
Probleme bei der Gewinnung geeigneter Mitarbeiter ............................................................. 122
Abb. 38:
Ursachen von Mitarbeitermangel und Maßnahmen zur Mitarbeiterbindung .......................... 123
Abb. 39:
Anteile der Unternehmen mit Lohnanpassungsmaßnahmen ................................................. 126
Abb. 40:
Bekanntheit der Initiative ServiceQualität Deutschland .......................................................... 127
Abb. 41:
Teilnahme an Seminaren und Weiterbildungsveranstaltungen .............................................. 129
Abb. 42:
Auswirkungen des Mitarbeitermangels und „behördlicher Auflagen“ ..................................... 130

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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
6
1
Einleitung
1.1 Zielstellung und Projektpartner
Die vorliegende Studie ist die mittlerweile 7. Grundlagenuntersuchung zur wirtschaftlichen
Situation und Standortbestimmung des Hotel- und Gaststättengewerbes im Freistaat
Sachsen. Neben den Vergleichsergebnissen wesentlicher wirtschaftlicher Kennzahlen
beinhaltet der Betriebsvergleich maßgebliche Aspekte des strategischen Managements
gastgewerblicher Betriebe. Aus den Ergebnissen lassen sich interessante Rückschlüsse
auf die Entwicklungspotenziale der Branche ziehen und Handlungserfordernisse ableiten.
Darüber hinaus werden spezifische Analysen und Bewertungen zu aktuellen Themen (z.B.
Mitarbeiterbindung und Mitarbeitersuche, Personalkostenentwicklung, Auswirkungen des
Mitarbeitermangels, Aufwand für Dokumentationspflicht, Trends) vorgenommen.
Vorrangiges Ziel der Studie ist es, den gastgewerblichen Unternehmen entscheidende
Ansatzpunkte für den innerbetrieblichen Analyse- und Optimierungsprozess an die Hand
zu geben. Auch soll der Blick für zukunftsfähige Entwicklungstrends und Potenziale der
Weiterentwicklung ihrer Unternehmen geschärft werden. Die Gliederung nach Betriebsar-
ten und Umsatzgrößenklassen sowie Eigentumsformen erlaubt eine differenzierte Betrach-
tung des erreichten Entwicklungsstandes. Von der Leistungsfähigkeit des einzelnen Un-
ternehmens hängen nicht nur die Wettbewerbsfähigkeit und dessen zukünftige Existenz
ab, es ist auch Teil der lokalen gastgewerblichen Struktur und nimmt damit aktiven Ein-
fluss auf die Attraktivität sächsischer Regionen sowie die weiterhin erfolgreiche Entwick-
lung des Tourismus. Die Herausforderung besteht darin, auch für die Zukunft gut aufge-
stellt zu sein. Die dargelegten Schlussfolgerungen und Handlungsoptionen zielen auf eine
wettbewerbsfähige Ausrichtung und Weiterentwicklung des sächsischen Gastgewerbes
ab. Die Studie leistet damit auch einen wichtigen Beitrag zur Umsetzung der Touris-
musstrategie Sachsen 2020.
1
Die Verfasser bedanken sich bei den teilnehmenden Betrieben, die Daten ihres Unter-
nehmens vertrauensvoll für die Untersuchung ausgereicht und somit mit ihrer freiwilligen
Hilfe entscheidend zum Gelingen der Arbeit beigetragen haben. Bedanken möchten wir
uns auch bei den Mitarbeitern des Referats 34 im Sächsischen Staatsministerium für Wirt-
schaft, Arbeit und Verkehr, den Branchenverantwortlichen der drei sächsischen Industrie-
und Handelskammern sowie dem DEHOGA Sachsen e.V. für ihr Engagement und die
tatkräftige Unterstützung. Darüber hinaus gilt unser Dank der Gastronomie- und Hotelbera-
tung Vieweg und Co, Chemnitz sowie der Steuerberatungsgesellschaft Eichhorn Ody
Morgner, Chemnitz. Beide Unternehmen haben mit ihrem Expertenwissen maßgebliche
Unterstützung gewährt.
1
Tourismusstrategie Sachsen 2020, Strategische Handlungsfelder, Sächsisches Staatsministerium für Wirt-
schaft, Arbeit und Verkehr, Referat 34 Tourismus, Regionalinitiativen, Standortmarketing, Oktober 2012

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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
7
1.2 Auftragserteilung und methodische Vorgehensweise
Das Sächsische Staatsministerium für Wirtschaft, Arbeit und Verkehr hat mit Schreiben vom
12. Dezember 2017 die BBE Handelsberatung GmbH, Niederlassung Leipzig, mit der Erstel-
lung der „Studie zum betriebswirtschaftlichen Ist-Zustand des Hotel- und Gaststättengewerbes
nach Betriebsarten und Betriebsgrößen mit Einschätzung des zukünftigen Entwicklungs- und
Investitionspotenzials im Freistaat Sachsen 2017“ beauftragt. Die IHK Chemnitz, die IHK Dres-
den, die IHK zu Leipzig und der DEHOGA Sachsen e.V. sind gemeinsam mit dem SMWAV
finanzielle Träger des Projekts.
Die Erarbeitung der Studie erfolgte im Zeitraum vom Dezember 2017 bis Juni 2018.
Die vorliegenden Ergebnisse beruhen auf empirisch erhobenem Datenmaterial. Für die Aus-
wertung standen die Daten und Informationen von insgesamt 304 gastgewerblichen Unter-
nehmen zur Verfügung, darunter befinden sich auch Unternehmen, die sich bereits an voran-
gegangenen Studien beteiligt haben. Anhand eines strukturierten Fragebogens wurden mittels
Befragung von Eigentümern, Pächtern und Führungskräften die Erhebungen vor Ort in den
Unternehmen durchgeführt. Die kaufmännischen Daten basieren auf dem Geschäftsjahr 2016,
wobei für die Entwicklung der Vermögenssituation und Investitionstätigkeit auch offizielle Jah-
resabschlüsse der Jahre 2014 und 2015 zugrunde gelegt wurden. Mit der erreichten Beteili-
gungsquote von 3,5% der Grundgesamtheit (siehe Kap. 2.1.2) und 5,3% der in die Untersu-
chung einbezogenen Betriebsarten ist die Validität der Daten und Ergebnisse gegeben.
Darüber hinaus werden in die Analysen auch volks- und branchenwirtschaftliche Statistiken
des Freistaates Sachsen und der Bundesrepublik Deutschland einbezogen. Verstärkt wird die
Repräsentativität der Vergleichsergebnisse durch Erkenntnisse aus Expertengesprächen so-
wie Unterlagen öffentlicher Institutionen (Förderbanken, Industrie- und Handelskammern des
Freistaates Sachsen, Branchenvertreter). Ergänzend zu der komplexen Vorgehensweise ver-
stärken Erfahrungen aus Beratungsprojekten der BBE Handelsberatung GmbH die Aussage-
kraft der Analyseergebnisse.
Die Studie gliedert sich in einem ersten Abschnitt mit allgemeinen Informationen zur Entwick-
lung und Situation der Branche in Sachsen. Dieser wird untersetzt durch die Analyse von
maßgeblichen Rahmenbedingungen und Einflussfaktoren, die insbesondere die touristische
Entwicklung in sächsischen Reisegebieten und die regionale Nachfrage nachzeichnen.
Das Kernstück der Studie stellt Abschnitt 3 dar. Dieser beinhaltet die Analyse betriebswirt-
schaftlicher Kennzahlen dominanter Betriebsarten nach Umsatzgrößenklassen und Eigentums-
formen gegliedert. Angeschlossen sind ein Zeitreihenvergleich sowie deutschlandweite Bran-
chenvergleiche. Die folgenden Kapitel beschäftigen sich mit Fragen des strategischen Mana-
gements sowie der Unternehmensführung, der Finanzsituation und des Investitionsverhaltens
der Unternehmen.
Die Themen Arbeitskräftesicherung, Lohnentwicklung und Arbeitszeitregelungen, sowie der
Aufwand für Dokumentationspflichten und die daraus resultierenden Auswirkungen auf die
unternehmerische Tätigkeit werden in Sonderkapiteln analysiert und bewertet.
Aus den Untersuchungsergebnissen werden Handlungsoptionen zur Weiterentwicklung des
sächsischen Gastgewerbes im Abschlusskapitel abgeleitet.

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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
8
Abb. 1: Beteiligungsquote der Unternehmen nach Reisegebieten

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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
9
2
Stellung und Struktur des Gastgewerbes im Frei-
staat Sachsen
2.1 Indikatoren der wirtschaftlichen Leistungskraft
Wertschöpfung und Beschäftigung
Das Gastgewerbe im Freistaat Sachsen ver-
fügt aktuell über rd. 8.700 Unternehmen, die
ca. 2,4 Mrd. € Umsatz
2
generieren. Damit er-
weist sich die Branche seit Jahren als stabiler
Wirtschaftsfaktor. Trotz leicht rückläufiger Un-
ternehmenszahlen in der jüngeren Vergan-
genheit (vgl. Abschnitt 2.1.2) verzeichnet das
Gastgewerbe deutliche Umsatzzuwächse und
kann seine Stellung innerhalb der sächsi-
schen Wirtschaft behaupten und sogar leicht
ausbauen.
Fast 6% der umsatzsteuerpflichtigen Unter-
nehmen entfallen auf das Gastgewerbe im
Freistaat Sachsen, wobei ein hoher Anteil
kleiner und mittelständischer Unternehmen
die wirtschaftliche Basis der Branche bildet.
Dies wird in den Größenklassen der Unter-
nehmen nach Umsatz oder Anzahl der Be-
schäftigten deutlich. Etwa 77% aller Betriebe
im sächsischen Gastgewerbe erzielen einen Umsatz bis max.
250 T€.
3
Ein signifikanter Anteil der Unternehmen arbeitet mit bis zu max. 9 sozialversiche-
rungspflichtig Beschäftigten.
An den umsatzsteuerpflichtigen Lieferungen und Leistungen im Freistaat Sachsen erzielt
das Gastgewerbe einen Anteil von 1,9%. Im Zeitraum von 2011 bis 2015 erhöhte sich der
Relativanteil des Gastgewerbes um zwei Zehntel-Prozentpunkte.
Zur Bruttowertschöpfung des Freistaates Sachsen trägt das Gastgewerbe mit ca.
1,7 Mrd. € bei, dies entspricht einem Anteil von 1,6%.
4
Das Gastgewerbe festigt somit
seine Bedeutung innerhalb der sächsischen Wirtschaft.
2
Quelle: Umsatzsteuerstatistik 2015, Statistisches Landesamt des Freistaates Sachsen
3
vgl. Statistisches Landesamt des Freistaates Sachsen, Umsatzsteuerstatistik 2015
4
Quelle: Statistisches Landesamt des Freistaates Sachsen
Daten zum Gastgewerbe aus dem Jahr 2015 als aktuellster Stand für diesen Wirtschaftsabschnitt.

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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
10
Die Anzahl der Beschäftigungs- und Ausbildungsverhältnisse untersetzt die volkswirt-
schaftliche Bedeutung des Gastgewerbes im Freistaat Sachsen. Die Branche verfügt über
insgesamt 54.272 sozialversicherungspflichtig Beschäftige
5
. Dies entspricht einem Anteil
von 2,6% aller sozialversicherungspflichtigen Beschäftigungsverhältnisse im Freistaat
Sachsen. Im Zeitraum von 2013 bis 2017 ist die Anzahl der sozialversicherungspflichtigen
Beschäftigten um fast 19% gestiegen.
Die Beschäftigungsverhältnisse des
sächsischen Gastgewerbes gliedern sich
in rd. 28.200 Vollzeitbeschäftigte und ca.
26.000 Teilzeitbeschäftigte. Die Branche
verfügt naturgemäß über einen hohen
Anteil von Teilzeitbeschäftigten, einer-
seits bedingt durch saisonale Schwan-
kungen, andrerseits ist bei der Mehrzahl
der gastgewerblichen Betriebe ein un-
gleich verteiltes Nachfrageverhalten zu
beobachten (z.B. starke Nachfrage an
Wochenenden, Feiertagen oder Abend-
stunden).
Die Mehrzahl der Beschäftigten ist in der
Gastronomie tätig. Dieser Bereich ver-
fügt über ca. 18.000 Vollzeit- und rd.
22.000 Teilzeitbeschäftigte. Die Anzahl
der Teilzeitbeschäftigten ist im Zeitraum
von 2013 bis 2017 um rd. 4.000 Be-
schäftigungsverhältnisse gestiegen. In
Vollzeit ist ein Zuwachs von 500 Be-
schäftigten zu verzeichnen.
Die Beherbergung bietet insgesamt
14.213 Beschäftigungsverhältnisse, dies
sind ca. 26% aller sozialversicherungs-
pflichtig Beschäftigten im sächsischen
Gastgewerbe. Im Unterschied zur Gast-
ronomie dominiert im Beherbergungsbe-
reich die Vollzeitbeschäftigung, nur etwa 28% aller Beschäftigten arbeiten in Teilzeit.
Das sächsische Gastgewerbe bietet somit einer beachtlichen Zahl an Erwerbstätigen eine
Einkommensquelle und meldet weiteren Bedarf an Mitarbeitern an (vgl. hierzu Abschnitt
5).
5
Quelle: Bundesagentur für Arbeit, Sozialversicherungspflichtig Beschäftigte nach Wirtschaftszweigen, Frei-
staat Sachsen, Stichtag: 30. September 2017

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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
11
Ebenso verhält es sich bei den Ausbildungsverhältnissen. Mit 2.660 Ausbildungsplätzen
(sozialversicherungspflichtig) entfällt auf das Gastgewerbe ein Anteil von 4,4% an der Ge-
samtheit der Ausbildungsplätze im Freistaat Sachsen. Dies ist ein überdurchschnittlicher
Wert im Vergleich des Gastgewerbes an der Gesamtheit der Beschäftigungsverhältnisse
in Sachsen. Dabei hat sich die Anzahl der Auszubildenden und auch deren Anteil an der
Gesamtheit der Ausbildungsplätze in Sachsen nur geringfügig gegenüber 2013 verändert.
Die Ursachen liegen maßgeblich in einer geringeren Nachfrage nach Ausbildungsplätzen.
(vgl. hierzu Abschnitt 5).

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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
12
Unternehmensstrukturen und Wirtschaftskraft des
Gastgewerbes
Das Gastgewerbe im Freistaat Sachsen verfügt über 8.743 umsatzsteuerpflichtige Unter-
nehmen (Stand 2015). Gemessen an der Gesamtzahl der bundesdeutschen Unternehmen
(221.309 gastgewerbliche Unternehmen im Jahr 2015) liegt der Anteil der sächsischen
Unternehmen bei rd. 4,0%. Die Betriebe im Freistaat Sachsen erwirtschaften ca. 2,9% der
gastgewerblichen Umsätze in Deutschland
6
.
Die nachfolgende Abbildung gibt einen Überblick zur Struktur des Gastgewerbes im Frei-
staat Sachsen im Vergleich mit der Unternehmensstruktur im Bundesgebiet. Dabei ist fest-
zustellen, dass es keine signifikanten Unterschiede gibt. Der Anteil der sächsischen Hotel-
lerie liegt leicht über dem Bundesdurchschnitt und der Anteil der Gastronomie ist leicht
unterdurchschnittlich im bundesdeutschen Vergleich.
Die Darstellung differenziert zwischen den Struktur prägenden Betriebsarten (vgl. nachfol-
genden Abschnitt) von Gastronomie und Hotellerie sowie sonstigen Betriebsarten.
7
In der
Hotellerie liegen die Unterschiede vor allem in höheren Anteilen in Sachsen von Hotels
garnis / Pensionen und Gasthöfen begründet. Der geringere Anteil von Gaststätten, etwa
4,3 %-Punkte und Imbissstuben ca. 3,2%-Punkte, bewirkt, dass die sächsische Gastrono-
mie im bundesdeutschen Vergleich unterdurchschnittlich abschneidet.
Bei den Umsätzen zeichnet sich ein anderes Bild ab. So liegen die Umsätze der Ga-
stronomie und der sonstigen Betriebsarten im Freistaat Sachsen ca. 3 % - Punkte über
dem Bundesdurchschnitt, der Umsatzanteil der Hotellerie jedoch 6 %-Punkte unter dem
Bundesdurchschnitt. Letzterer Wert spiegelt die höheren Anteile von Hotels garnis / Pensi-
onen und Gasthöfen aber auch die Anteile von Hotels mit mehrheitlich kleinstrukturierten
Betriebsgrößen in Sachsen wider.
So liegt der Durchschnittsumsatz je Unternehmen (vgl. auch nachfolgenden Abschnitt
2.1.3) bei den sächsischen Hotels bei nur ca. 57% des bundesdeutschen Vergleichswerts,
bei Hotels garnis / Pensionen sind es rd. 55%. Damit hat sich der Abstand in den Durch-
schnittsumsätzen der Hotellerie zur vorangegangenen Studie (vgl. Betriebsvergleich
Sachsen 2013) weiter vergrößert.
6
Umsatzsteuerstatistik 2015, Statistisches Landesamt des Freistaates Sachsen, Statistisches Bundesamt
7
Zu den sonstigen Betriebsarten zählen Jugendherbergen, Campingplätze, Ferienheime, Ferienzentren,
Ferienwohnungen, Imbissstuben, Diskotheken, Bars, Vergnügungslokale u.a.

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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
13
Abb. 2: Strukturen und Wirtschaftskraft des Gastgewerbes im Freistaat Sachsen

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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
14
Die Gastronomie weist unterschiedliche Abweichungen zu den bundesweiten Durch-
schnittsumsätzen auf (Gaststätten +6%, Restaurants -13%, Cafés / Eiscafés -18%).
Die wirtschaftliche Leistungskraft des sächsischen Gastgewerbes ist in den letzten Jahren
weiter gestiegen. Da dies ebenso für das Gastgewerbe bundesweit gilt, hat sich die Stel-
lung des sächsischen Gastgewerbes im bundesweiten Vergleich nicht geändert.
Abb. 3: Leistungen des Gastgewerbes pro Kopf der Bevölkerung
Dies zeigt sich bei den Durchschnittsumsätzen je Betrieb ebenso wie bei den Leistungen
des Gastgewerbes pro Kopf der Bevölkerung insgesamt.
Die vorstehende Graphik spiegelt die Leistungen (Umsätze) des Gastgewerbes pro Kopf
der Bevölkerung im bundesweiten Ländervergleich wider. Mit 555 € ordnet sich das Gast-
gewerbe im Freistaat Sachsen weiterhin auf Platz 13 des Länderrankings ein.
Im mehrjährigen Rückblick erhöhten sich seit dem Jahr 2007 diese Leistungen des sächsi-
schen Gastgewerbes von 410 € auf 555 €, somit um 35%. Im selben Zeitraum stieg auch
der Bundesdurchschnitt von 706 € auf 958 €, bzw. um 36%.
In der Betrachtung des Zeitraums von 2012 bis 2015 ist festzustellen, dass die Branche in
Sachsen einem fortgesetzten Strukturwandel unterliegt. Im Untersuchungszeitraum verrin-
gerte sich die Anzahl aller gastgewerblichen Unternehmen im Freistaat Sachsen um 2,8%,
während der Umsatz einen Zuwachs von 11,2% verzeichnete. Im Unterschied zu den tra-
ditionell dominanten Betriebsarten ist bei Imbissstuben und sonstigen Betriebsarten (u.a.
Caterer, Verpflegungsdienstleister, Bars) ein Anstieg der Unternehmenszahlen zu be-

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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
15
obachten. Die Entwicklung in Sachsen liegt im Bundestrend. Im deutschen Gastgewerbe
sind die Unternehmenszahlen im Zeitraum von 2012 bis 2015 um 1,3% gesunken und der
Umsatz um 6,3% gestiegen.
8
In Sachsen ist zwar ein stärkerer Rückgang gastgewerbli-
cher Betriebe zu verzeichnen, die Umsatzsteigerung liegt jedoch deutlich über dem Bun-
desdurchschnitt.
Tab. 1: Entwicklung der Anzahl der Betriebe im sächsischen Gastgewerbe
9
In einer differenzierten Betrachtung ist festzustellen, dass sowohl die Hotellerie als auch
die Gastronomie von rückläufigen Unternehmenszahlen betroffen sind. Die Anzahl der
Hotels ist um 7,5%, der Hotels garnis / Pensionen um 2,9% gesunken. Dabei ist die Ent-
wicklung standortspezifisch sehr unterschiedlich ausgeprägt (vgl. dazu Abschnitt 2.2.1).
Besonders die den ländlichen Raum prägenden Betriebsarten Gasthöfe und Gaststätten
verzeichnen mit -8,7% bei Gasthöfen und sogar -15,4% bei Gaststätten deutliche Verluste.
Wenn auch auf unterschiedlichem Niveau, sind Restaurants und Cafés / Eiscafés eben-
falls von rückläufigen Unternehmenszahlen betroffen. In der Gastronomie gingen die Un-
ternehmenszahlen in allen Betriebsarten in einer Größenordnung zwischen -5% bis -8%
zurück. Gleichzeitig ist aber auch festzustellen, dass die Unternehmenszahlen bei Imbis-
sen (+4,1%) und bei sonstigen Betriebsarten (+10,1%) weiterhin zulegen konnten.
Im 10-Jahresvergleich, von 2005 bis 2015, sind insbesondere bei Gaststätten (ca. -39%),
Gasthöfen (ca. -26%) und Restaurants (ca. -18%) signifikante Unternehmensrückgänge zu
beobachten.
Die vorgezeichnete Entwicklung spiegelt einerseits ein geändertes Nachfrageverhalten
(Imbisse gewinnen vor allem in der Mittagsversorgung eine immer größere Bedeutung)
und andererseits die Abhängigkeit von standortspezifischen Rahmenbedingungen wider.
So verzeichnet die Hotellerie in touristisch relevanten Regionen mehrheitlich eine positive
Nachfrageentwicklung (vgl. Abschnitt 2.2.1), an welcher auch die lokale Gastronomie par-
tizipieren kann. Vor allem in kleinstädtisch strukturierten und ländlichen Regionen finden
gastgewerbliche Betriebe schwierigere Rahmenbedingungen vor (Bevölkerungsrückgang,
8
Umsatzsteuerstatistik 2015, Statistisches Landesamt des Freistaates Sachsen, Statistisches Bundesamt,
2015 ist der aktuelle Stand der Daten zum Bearbeitungszeitpunkt der Studie
9
Quelle: Statistisches Landesamt des Freistaates Sachsen, Umsatzsteuerstatistik der Jahre 2012 bis 2015
2012
2013
2014
2015
Hotels
440
434
420
407
Hotels garnis / Pensionen
521
513
509
506
Gasthöfe
853
837
805
779
Restaurants
2.835
2.759
2.693
2.679
Gaststätten
1.015
948
904
859
Cafés / Eissalons
561
553
560
550
Imbissstuben
1.521
1.536
1.556
1.583
sonstige Betriebsarten
1.253
1.303
1.337
1.380
Betriebe gesamt
8.999
8.883
8.784
8.743
Veränderung
2015 zu 2012
Anzahl der Betriebe
-2,9%
-7,5%
-8,7%
-5,5%
-15,4%
-2,8%
+10,1%
-2,0%
+4,1%

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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
16
geringeres Kaufkraftniveau, Verfügbarkeit von Arbeitskräften), die nur durch kreative An-
gebotskonzepte und wirtschaftliche Leistungsfähigkeit der Unternehmen kompensiert wer-
den können. Aus diesem Spannungsfeld resultiert die Divergenz von rückläufigen Unter-
nehmenszahlen und gestiegenem Gesamtumsatz der Branche
Tab. 2: Entwicklung der Umsätze der Betriebe im sächsischen Gastgewerbe
10
Außer Hotels, die einen leichten Umsatzrückgang aufweisen, können alle Betriebsarten
des sächsischen Gastgewerbes eine positive Umsatzentwicklung verzeichnen. Das Ni-
veau des Umsatzanstiegs ist von unterschiedlicher Ausprägung. Beachtlich sind die Um-
satzzuwächse bei Cafés / Eiscafés, Imbissstuben und sonstigen Betriebsarten.
11
10
Quelle: Statistisches Landesamt des Freistaates Sachsen, Umsatzsteuerstatistik der Jahre 2012 bis 2015
11
Gemäß Klassifikation der Wirtschaftszweige 2008 (Quelle: Statistisches Bundesamt 2008) zählen zu den
sonstigen Betriebsarten in der Beherbergung: Privatquartiere, Wohnheime, Schulschlafplätze, Betrieb von
Schlafwagen. In der Gastronomie umfasst die Unterklasse folgende Betriebsarten: Caterer, Kantinen, Bars,
Diskotheken, Tanzlokale, Vergnügungslokale, Trinkhallen und Betrieb von mobilen Verkaufseinrichtungen.
2012
2013
2014
2015
Hotels
381
368
366
372
Hotels garnis / Pensionen
93
96
95
98
Gasthöfe
154
156
159
161
Restaurants
766
756
790
833
Gaststätten
136
134
144
146
Cafés / Eissalons
94
94
101
106
Imbissstuben
165
175
179
197
sonstige Betriebsarten
352
396
426
468
Betriebe gesamt
2.142
2.174
2.260
2.381
Veränderung
2015 zu 2012
Umsatz gastgewerblicher Betriebe in Mio. €
-2,4%
+7,4%
+11,2%
+32,9%
+12,3%
+19,7%
+5,6%
+8,7%
+4,4%

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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
17
Struktur prägende Betriebsarten
Der vorliegende Betriebsvergleich konzentriert sich auf die Struktur prägenden Betriebsar-
ten innerhalb des sächsischen Gastgewerbes und besitzt Repräsentativität für folgende
Betriebsarten:
Hotels,
Hotels garnis / Pensionen,
Gasthöfe,
Restaurants,
Gaststätten,
Cafés / Eiscafés.
Die Betriebsart Imbissstuben wurde erstmals in die Untersuchung einbezogen, wobei fest-
zuhalten ist, dass die vorliegenden empirisch erhobenen Daten für einen repräsentativen
Vergleich keine Grundlage bilden. Im Abschnitt 3.3 wird eine wirtschaftliche Betrachtung
der Betriebsart vorgenommen.
Die angeführten Betriebsarten repräsentieren zusammen rd. 69% der gastgewerblichen
Unternehmen (Grundgesamtheit) und generieren rd. 74% des Gesamtumsatzes des säch-
sischen Gastgewerbes. Für diese dominanten Betriebsarten werden repräsentative Kenn-
zahlen für den Freistaat Sachsen dargestellt.
Innerhalb der dominanten Betriebsarten umfassen die Restaurants sowohl die größte Un-
ternehmensanzahl (2.679 Betriebe bzw. 45% der Unternehmen aus den dominanten Be-
triebsarten) und stellen auch den größten Umsatzanteil (832 Mio. € bzw. 47% des Gesam-
tumsatzes). Die höchsten Durchschnittsumsätze je Unternehmen erzielen jedoch die Ho-
tels, mit 913 T€ durchschnittlicher Umsatzgröße, heben sich Hotels von den anderen Be-
triebsarten deutlich ab.
Abb. 4: Durchschnittlicher Umsatz der Unternehmen nach Betriebsarten im
Gastgewerbe des Freistaates Sachsen

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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
18
Über alle Betriebsarten verlief die Entwicklung der Durchschnittsumsätze im Zeitraum von
2012 bis 2015 positiv. Die Zuwachsraten der Betriebsarten weisen allerdings ein unter-
schiedliches Niveau auf. Hotels verzeichnen einen Anstieg des Durchschnittsumsatzes um
5,5%. Der durchschnittliche Umsatzzuwachs ist gegenüber dem Untersuchungszeitraum
von 2009 bis 2011 (Ø Umsatzanstieg betrug 23,4%) bei Hotels damit deutlich abgeflacht.
Dies gilt ebenso für Hotels garnis / Pensionen, deren Durchschnittsumsätze bei weniger
Betrieben um 8,4% gestiegen sind.
Auch bei Restaurants entfiel der Umsatzzuwachs, wie bei den meisten Betriebsarten, au-
ßer bei Imbissstuben, auf eine rückläufige Unternehmenszahl. Der Anstieg der Durch-
schnittsumsätze bei Restaurants beträgt 15,2%, die Durchschnittsumsätze der Gasthöfe
sind um 14,4% gestiegen, bei Cafés / Eiscafés um 14,9% und bei Gaststätten sogar um
26,9%. Bei Gaststätten sind die stark rückläufigen Unternehmenszahlen zu beachten.
Die bereits beim vorangegangen Betriebsvergleich zu beobachtende Entwicklung zu
wachsenden Anteilen größerer Betriebseinheiten im Gastgewerbe setzt sich weiter fort. In
der Hotellerie sind insbesondere die Anteile der Umsatzgrößenklasse zwischen 500 T€ bis
1 Mio. € überdurchschnittlich gestiegen. Die kleineren Umsatzgrößenklassen, bis 250 T€
in der Hotellerie und bis 100 T€ in der Gastronomie, verlieren deutliche Anteile bei den
Unternehmenszahlen und bei den Umsatzanteilen. Bei der Gastronomie ist zu berücksich-
tigen, dass durch den Markteintritt zahlreicher neuer Imbissbetriebe, die zu 90% in der
Umsatzgrößenklasse bis 250 T€ angesiedelt sind, sich auch gegenläufige Tendenzen er-
geben. Tatsächlich aber der Rückgang traditioneller Betriebe dieser Umsatzgrößenklasse
noch stärker ist.
Die Umsatzentwicklung ist ein grundsätzlich positiv verlaufender Prozess. Dieser ist Aus-
druck einer wirtschaftlich stabileren Entwicklung bestehender Betriebe, die in Verbindung
mit dem Markteintritt größerer leistungsfähiger Betriebseinheiten die Branche im Freistaat
Sachsen insgesamt stärkt.
Die nachfolgende Abbildung gibt einen Überblick zur Entwicklung der Umsatzgrößenklas-
sen differenziert nach Hotellerie und Gastronomie. Diese Übersicht verdeutlicht die Bedeu-
tung größerer Betriebseinheiten, die sich in den Umsatzanteilen manifestieren. Während
die Unternehmen der Hotellerie mit Umsätzen über 1 Mio. € und einem Anteil von rd. 48%
des Gesamtumsatzes auf annähernd gleichbleibenden Niveau in den Jahren von 2012 bis
2015 sind, konnten die Beherbergungsunternehmen der Umsatzgrößenklasse zwischen
500 T€ bis 1 Mio. € ihre Marktposition deutlich ausbauen. Dies ist umso beachtenswerter,
da es sich mehrheitlich um inhabergeführte Unternehmen handelt. Auch in der Gastrono-
mie verzeichnen die Größenklassen ab 250 T€ deutliche Zuwächse, gemessen an der
Gesamtzahl.

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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
19
Abb. 5: Entwicklung der Betriebsarten nach Umsatzgrößenklassen im Gastgewerbe von
Sachsen

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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
20
Der Betriebsvergleich nimmt für die Vergleichbarkeit betriebswirtschaftlicher Kennzahlen
eine Differenzierung nach Betriebsarten, nach Eigentumsverhältnissen sowie eine Unter-
teilung nach Umsatzgrößenklassen vor. Die Gruppenbildung sichert, dass die spezifischen
Umsatz- und Kostenstrukturen
12
gastgewerblicher Unternehmen umfassend Berücksichti-
gung finden.
Traditionell unterscheidet sich die Eigentümerstruktur in der Hotellerie und Gastronomie.
Die im Rahmen der Studie durchgeführte repräsentative Erhebung bestätigt diesen Erfah-
rungswert auch für den Freistaat Sachsen, wie nachfolgende Abbildung veranschaulicht.
Abgeleitet von den in die Untersuchung einbezogenen Unternehmen kann davon ausge-
gangen werden, dass ca. 56% der Betriebe in der Hotellerie und etwa 47% der Betriebe in
der Gastronomie als Eigentumsbetriebe geführt werden. Im Vergleich zur vorangegange-
nen Studie zeichnen sich deutliche Veränderungen in der Eigentümerstruktur ab.
13
Der
höhere Anteil von Pachtbetrieben resultiert zum einen aus der wachsenden Zahl kettenge-
führter Hotels in Sachsen und zum anderen ist zu beobachten, dass insbesondere im länd-
lichen Raum, Beherbergungsbetriebe in Pachtverhältnisse überführt wurden.
Gasthöfe und Hotels garnis / Pensionen verzeichnen in der Hotellerie die höchsten Anteile
an Eigentumsbetrieben.
In der Gastronomie dominieren Pacht- / Mietbetriebe, vor allem bei Restaurants und Im-
bissstuben. Bei Cafés / Eiscafés liegt der Eigentümeranteil bei 59%.
12
vgl. hierzu die Ausführungen im Abschnitt 3.1.1
13
vgl. Betriebsvergleich Sachsen 2013, Abschnitt: 2.1.3 Hotellerie 65% und Gastronomie 37% Eigentümer

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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
21
Abb. 6: Eigentumsverhältnisse im Gastgewerbe des Freistaates Sachsen
In der Unterteilung nach Rechtsformen im Gastgewerbe ist eine Dominanz der Einzelun-
ternehmen festzustellen. Der Anteil von Personen- oder Kapitalgesellschaften ist von ge-
ringerer Bedeutung. Knapp 77% der sächsischen Beherbergungsbetriebe und knapp 88%
der sächsischen Gastronomiebetriebe werden als Einzelunternehmen geführt.
14
In der Gegenüberstellung zur Struktur des bundesdeutschen Gastgewerbes nach Rechts-
formen zeigt sich, dass der Anteil der Einzelunternehmen im Freistaat Sachsen sowohl in
der Beherbergung als auch in der Gastronomie deutlich höher ausfällt.
Bei Personengesellschaften unterscheiden sich die Anteile wesentlich nur in der Beher-
bergung. Bei den Anteilen von Kapitalgesellschaften (GmbH, GmbH & Co. KG) bestehen
im Vergleich keine signifikanten Unterschiede.
Ursächlich ist diese größere Bedeutung der Personen- und Kapitalgesellschaften in der
Beherbergung aus dem durchschnittlich wesentlich höheren Kapitalaufwand und perso-
nenbezogenen Fördermöglichkeiten abzuleiten.
14
Auswertung zur Struktur der Rechtsformen berücksichtigt neben den dominanten Betriebsarten der Hotelle-
rie und Gastronomie auch alle sonstigen Betriebsarten der Beherbergung und Gastronomie.

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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
22
Abb. 7: Struktur der Rechtsformen im Gastgewerbe des Freistaates Sachsen
Der vorliegende Betriebsvergleich bildet die Rechtsformenstruktur repräsentativ ab, ca.
77% der einbezogenen Unternehmen sind Einzelunternehmen oder Personengesellschaf-
ten. Der höhere Anteil der Kapitalgesellschaften innerhalb des vorliegenden Betriebsver-
gleiches gegenüber der generellen Rechtsformenstruktur des Freistaates Sachsen ist für
die Aussagekraft und Repräsentativität der Kennzahlen von Vorteil.
Abb. 8: Rechtsformen im Betriebsvergleich des Freistaates Sachsen

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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
23
2.2 Rahmenbedingungen des sächsischen Hotel- und
Gastgewerbes
Entwicklung touristischer Kennzahlen
Die touristische Entwicklung in Sachsen verläuft weiterhin positiv. Mit insgesamt
19.513.123 Übernachtungen
15
im Jahr 2017 wurde der beständige Aufwärtstrend der letz-
ten 25 Jahre bestätigt. Allein im Untersuchungszeitraum von 2013 bis 2017 ist über alle
Beherbergungsformen (einschließlich Camping) ein Zuwachs an Übernachtungen von
6,7% zu verzeichnen.
Die nachfolgenden Betrachtungen der touristischen Nachfrage- und Angebotsent-
wicklung beziehen sich aufgrund des Untersuchungsgegenstandes ausschließlich
auf die Betriebsarten der Hotellerie (Hotels, Hotels garnis, Gasthöfe, Pensionen).
Die
Hotellerie trägt maßgeblich zu der positiven Entwicklung bei. Wie der nachfolgenden Ab-
bildung zu entnehmen ist, konnten im Zeitraum von 2013 bis 2017 die Übernachtungen
über alle Betriebsarten der Hotellerie um 6,2% gesteigert werden. Die Bettenkapazität ist
im Untersuchungszeitraum leichten Schwankungen unterlegen und bewegte sich 2017
wieder auf dem Niveau von 2013. Bei den Betrieben ist ein Rückgang von 5,6% zu kon-
statieren. Damit setzt sich ein Trend fort, der bereits im Betriebsvergleich 2013 erkennbar
war und mit Strukturveränderungen einhergeht.
Abb. 9: Indizierte Entwicklung der Nachfrage sowie der Kapazitäten der Hotellerie in
Sachsen im Zeitraum 2013 bis 2017
16
15
Quelle Statistisches Landesamt des Freistaates Sachsen, Jahresstatistik Tourismus 2017,
16
Quellen: Statistisches Landesamt Sachsen, Statistische Berichte zum Beherbergungsgewerbe im Freistaat
Sachsen Dezember 2013, 2014, 2015, 2016, 2017

image
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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
24
2013
40,3%
2014
41,2%
2015
41,2%
2016
41,8%
2017
43,1%
Tab. 3: Entwicklung der durchschnitt-
lichen Bettenauslastung der
Hotellerie in Sachsen
17
Die positiv verlaufende Nachfrageentwicklung im Kontext zur stagnierenden bzw. leicht
rückläufigen Kapazitätsentwicklung und wachsender Marktdurchdringung leistungsstärke-
rer Unternehmen hat zu einer deutlichen Verbesserung der Kapazitätsauslastung in der
Hotellerie beigetragen. Im Zeitraum von 2013 bis 2017 stieg die durchschnittliche Auslas-
tung der Bettenkapazitäten von 40,3% auf 43,1%.
Regionale Unterschiede in der Angebots- und Nachfrageentwicklung 2013 bis 2017
Die touristische Nachfrageentwicklung verzeichnet in den Reisegebieten des Freistaates
Sachsen einen unterschiedlichen Verlauf. Hervorzuheben ist, dass bei den Gästeankünf-
ten alle Reisegebiete über den Gesamtzeitraum von 2013 bis 2017 eine positive Entwick-
lung nachweisen können.
Abb. 10: Entwicklung der Gästeübernachtungen in der Hotellerie in den
sächsischen Reisegebieten im Zeitraum 2013 bis 2017
18
17
Quellen: Statistisches Landesamt Sachsen, Statistische Berichte zum Beherbergungsgewerbe im Freistaat
Sachsen Dezember 2013, 2014, 2015, 2016
18
ebenda

image
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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
25
Demgegenüber ist bei den Übernachtungszahlen eine heterogene Entwicklung zu be-
obachten, wie der voranstehenden Abbildung zu entnehmen ist.
Auf bereits hohem Niveau konnten die beiden sächsischen Topdestinationen Dresden und
Leipzig bei Ankünften und Übernachtungen weiter zulegen. Mit einem Zuwachs von 13,1%
der Übernachtungen in Leipzig und 6,7% in Dresden, stellen beide Reisedestinationen die
Zugpferde des Tourismus in Sachsen dar. Rd. 52% der Übernachtungen in der sächsi-
schen Hotellerie entfallen auf die Destinationen Dresden und Leipzig. Mit starken Zuwäch-
sen (13,8%) hat das Reisegebiet Sächsische Schweiz den kontinuierlich verlaufenden
Aufwärtstrend, ebenso wie das Erzgebirge (+4,1%) bestätigt. Auch das Vogtland weist mit
einem Zuwachs von 12,9% bei den Übernachtungen eine im landesweiten Vergleich weit
überdurchschnittliche Wachstumsrate aus. Das Reisegebiet Oberlausitz/Niederschlesien
trägt mit dem Anstieg der Übernachtungen um 5,4% zu der positiven Gesamtentwicklung
in Sachsen bei. Die Ursache dafür, dass die Ergebnisse bei den Übernachtungen nicht für
alle Reisegebiete positiv ausgefallen sind, liegt maßgeblich nicht in einer rückläufigen
Nachfrage, sondern in einer kürzeren Aufenthaltsdauer der Gäste. Dies trifft auf alle Rei-
segebiete mit negativer Entwicklung bei den Übernachtungen zu (vgl. Tab. 4).
Abb. 11: Anteile der sächsischen Reisegebiete an den Übernachtungen in der
Hotellerie im Zeitraum 2014 bis 2017
19
Die Entwicklung der touristischen Nachfrage mit weiter steigenden Übernachtungszahlen
in den Destinationen Dresden und Leipzig haben zum Ausbau der Marktposition beider
19
Quellen: Statistisches Landesamt Sachsen, Statistische Berichte zum Beherbergungsgewerbe im Freistaat
Sachsen Dezember 2013, 2014, 2015, 2016, 2017

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
26
Städte beigetragen. Mit 31,0% konnte die Stadt Dresden die Spitzenreiterposition unter
den sächsischen Reisegebieten weiter ausbauen, gefolgt von der Stadt Leipzig mit 20,7%.
Der starke Anstieg der Gästeübernachtungen in Leipzig führt zu einem Marktanteilsgewinn
von 2,6 %-Punkten. Mit einem Marktanteil von 15,4% folgt das Erzgebirge den beiden
Destinationen und konnte seine Stellung innerhalb der sächsischen Reisegebiete festigen.
Das Vogtland verzeichnet einen Anstieg um 0,2%-Punkte. In der Rangfolge sind im Ver-
gleich zum Zeitraum 2009 bis 2012 keine Veränderungen zu konstatieren.
Die durchschnittliche Aufenthaltsdauer der Gäste in der sächsischen Hotellerie ist mit 2,0
Tagen in 2017 über den betrachteten Zeitraum leicht rückläufig. Die Aufenthaltsdauer
brachte somit keine zusätzlichen positiven Effekte auf der Nachfrageseite. Im Gegenteil, in
Chemnitz, dem Sächsischen Elbland und dem Burgen- und Heideland konnte die kürzere
Aufenthaltsdauer der Gäste nicht kompensiert werden und hat zu einer negativen Entwick-
lung bei den Übernachtungszahlen geführt. Das Erzgebirge und Leipzig verzeichnen eine
konstante Aufenthaltsdauer, angepasst an die jeweiligen Nachfragesegmente.
Tab. 4: Durchschnittliche Aufenthaltsdauer in der Hotellerie nach Reisegebieten
20
Positiv hervorzuheben ist, dass sich der bereits erwähnte deutliche Anstieg der Kapazi-
tätsauslastung in allen Reisegebieten von Sachsen widerspiegelt. Die Zugpferde für die
Auslastung sind die Städte Dresden mit 55,3% und Leipzig mit 53,4% in 2017, wobei
Dresden mit 3,7 %-Punkten, gefolgt vom Vogtland mit 3,2%-Punkten, die höchsten Zu-
wächse zu verzeichnen hatte. Im Vergleich zum vorangegangenen Betriebsvergleich
konnten die Reisegebiete Sächsisches Elbland mit 32,2% und Oberlausitz/Niederschlesien
mit 33,5%, ihre durchschnittliche Auslastungskennziffer deutlich verbessern.
Für eine objektive Bewertung der Reisegebiete ist darauf hinzuweisen, dass die Kapazi-
tätsauslastung stark von der Struktur des Beherbergungsangebotes abhängig ist. Außer-
halb der Großstädte dominieren zumeist kleinere Betriebsgrößen der Hotellerie, denen
häufig die Ressourcen für eine professionelle Marktbearbeitung fehlen, ebenso wie die
Angebotsvielfalt größerer Betriebe, was sich auf die Auslastung der Betriebe auswirkt.
20
Quellen: Statistisches Landesamt Sachsen, Statistische Berichte zum Beherbergungsgewerbe im Freistaat
Sachsen Dezember 2009, 2010, 2011, 2012
Reiseregion
2013
2014
2015
2016
2017
Oberlausitz/Niederschlesien
2,2
2,2
2,1
2,2
2,1
Sächsische Schweiz
2,6
2,6
2,6
2,6
2,5
Sächsisches Elbland
2,1
2,0
1,9
1,9
1,9
Erzgebirge
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
Sächs. Burgen- und Heideland
2,0
1,9
2,0
1,9
1,9
Vogtland
2,5
2,5
2,5
2,4
2,4
Dresden
2,1
2,1
2,0
2,0
2,0
Leipzig
1,8
1,8
1,8
1,8
1,8
Chemnitz
2,0
2,0
1,9
1,7
1,7
Sachsen
2,1
2,1
2,1
2,0
2,0

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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
27
Darüber hinaus verfügen Dresden und Leipzig auch über natürliche Standortvorteile als
Wirtschaftsräume, Kongress- und Tagungsschwerpunkte sowie Kultur- und Sportzentren,
die verschiedene Nachfragesegmente ansprechen. Auch die Stadt Chemnitz kann nicht
auf eine solche Angebotsvielfalt zurückgreifen, was sich im deutlichen Abstand zu Dres-
den und Leipzig mit einer durchschnittlichen Auslastung der Bettenkapazitäten von 38,1%
in 2017 widerspiegelt.
Tab. 5: Entwicklung der Bettenauslastung der Hotellerie sächsischer Reisegebiete
Abb. 12: Entwicklung der Anzahl Betriebe, Bettenkapazitäten und deren durch-
schnittliche Auslastung im Vergleich der Jahre 2013 und 2017 nach
Reisegebieten
Reiseregion
2013
2014
2015
2016
2017
2017/2013
Oberlausitz/Niederschlesien
31,0%
30,8%
30,8%
33,0%
33,5%
2,5%-Punkte
Sächsische Schweiz
37,4%
39,2%
37,3%
38,1%
38,6%
1,2%-Punkte
Sächsisches Elbland
30,0%
30,2%
31,0%
31,1%
32,2%
2,2%-Punkte
Erzgebirge
34,8%
35,2%
34,9%
35,9%
37,7%
2,9%-Punkte
Sächs. Burgen- und Heideland
31,1%
31,3%
32,8%
31,9%
32,4%
1,3%-Punkte
Vogtland
30,8%
30,8%
31,6%
32,1%
34,0%
3,2%-Punkte
Dresden
51,6%
53,8%
53,1%
53,2%
55,3%
3,7%-Punkte
Leipzig
51,6%
51,7%
52,0%
52,8%
53,4%
1,8%-Punkte
Chemnitz
36,7%
38,2%
37,6%
37,3%
38,1%
1,4%-Punkte
Sachsen
40,3%
41,2%
41,2%
41,8%
43,1%
2,8%-Punkte

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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
28
In der Abbildung 12 wird die Kapazitätsentwicklung in den Reisegebieten der Auslastung
vorhandener Kapazitäten gegenübergestellt. Bei den Betrieben verzeichnen die Sächsi-
sche Schweiz und die Stadt Leipzig im Zeitraum von 2013 bis 2017 einen Kapazitätszu-
wachs von 5,0% resp. 5,3%. Bedeutend gewichtiger fällt in beiden Reisegebieten der Bet-
tenzuwachs aus. In der Sächsischen Schweiz beträgt der Anstieg 20,2% und in Leipzig
11,2%. Dennoch konnten beide Destinationen im Betrachtungszeitraum auch die Auslas-
tungsentwicklung positiv gestalten.
Die Stadt Dresden verzeichnet im Zeitraum von 2013 bis 2017 einen Rückgang bei den
Betrieben von 10,4%, während das Angebot an Betten annähernd gleichgeblieben ist, was
bedeutet, dass vorrangig kleinere Betriebe aus dem Markt ausgeschieden sind. Wie be-
reits beschrieben hat sich diese Entwicklung auf die Auslastung vorhandener Betriebe,
neben dem Übernachtungszuwachs, positiv ausgewirkt.
In Leipzig hat die Dynamik der Kapazitätsentwicklung deutlich zugelegt. Die Bettenzahl ist
um 11,2% gestiegen, gleichzeitig konnte jedoch auch die Auslastung weiter verbessert
werden. Bemerkenswert ist auch die Zunahme der Betriebe und Bettenzahlen in der
Sächsischen Schweiz in Verbindung mit einer leichten Steigerung der durchschnittlichen
Auslastung. Das Vogtland verzeichnet trotz Rückgangs der Betriebszahlen, einen leichten
Bettenzuwachs mit deutlich verbesserter Auslastungsquote.
Für alle anderen Reisegebiete gilt, dass Kapazitäten aus dem Markt ausgeschieden sind
und dies im Kontext mit steigenden Übernachtungszahlen zu einer Verbesserung des Aus-
lastungsniveaus geführt hat. Dabei war der Kapazitätsabbau in den einzelnen Reisegebie-
ten sehr unterschiedlich ausgeprägt.
Im Resümee ist festzuhalten, dass die Hotellerie als Hauptleistungsträger des Tourismus
dessen positive Entwicklung in Sachsen maßgeblich prägt und darauf gründend bedeu-
tende wirtschaftliche Effekte erzielt. Festzustellen ist jedoch auch, dass einerseits trotz
konstant steigender Gästezahlen in fast allen Reisegebieten, der Verdrängungswettbe-
werb weiter zugenommen hat und vor allem kleinere Betriebseinheiten davon betroffen
sind. Andererseits konnten die Umsätze leistungsfähiger Unternehmen weiter gesteigert
werden.

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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
29
Regionale Bevölkerungsentwicklung und Einkom-
menssituation im Freistaat Sachsen
Das lokale und regionale Potenzial ist neben der touristischen Nachfrage ein wesentlicher
Bestimmungsfaktor für den wirtschaftlichen Erfolg, insbesondere in der Gastronomie. Ab-
seits der touristischen Zentren sind Bevölkerungsentwicklung und Kaufkraftniveau gewich-
tige Indikatoren für die wirtschaftliche Tragfähigkeit des Gastgewerbes.
Im Freistaat Sachsen leben zum Stichtag 30.09.2017 insgesamt 4.079.700 Einwohner,
zugeordnet zu 423 Gemeinden und 13 Stadt- und Landkreisen.
21
Die Bevölkerungsentwicklung hat sich im Untersuchungszeitraum konsolidiert und ist mar-
ginal um 0,1% gewachsen (Stand vom 30.06.2013: 4.041.663 Einwohner). Die Bevölke-
rungszahlen entwickelten sich regional sehr unterschiedlich. Während die Städte Dresden
und Leipzig einen signifikanten Einwohnerzuwachs verzeichnen, ist die Bevölkerungsent-
wicklung in der Mehrzahl der Landkreise durch Rückgänge geprägt. Gemäß der aktuellen
Bevölkerungsprognose wird sich diese Entwicklung in den kommenden Jahren fortsetzen.
Nachfolgende Tabelle stellt die Prognosedaten für das Jahr 2030 den aktuellen Einwoh-
nerzahlen gegenüber und ermittelt die relative Entwicklung für diesen Zeitraum. Grundlage
dieser Berechnungen bildet die 6. Regionalisierte Bevölkerungsprognose für den Freistaat
Sachsen bis 2030 des Statistischen Landesamtes.
Tab. 6: Aktuelle Einwohnerzahlen der Stadt- und Landkreise im Freistaat Sachsen
und Bevölkerungsprognose für 2030
22
21
Quelle: Statistisches Landesamt des Freistaates Sachsen, Verwaltungsgliederung sowie Bevölkerungs-
stand des Freistaates Sachsen nach Kreisfreien Städten und Landkreisen 30. September 2017
22
Quelle: Statistisches Landesamt des Freistaates Sachsen, 6. Regionalisierte Bevölkerungsvorausberech-
nung des Freistaates Sachsen von 2015 bis 2030, veröffentlicht am 19. April 2016
Einwohner
Prognose 2030 Entw. Var. 1 Prognose 2030 Entw. Var. 2
Stand: 30.09.2017
Variante 1
gegenüber
2017
Variante 2
gegenüber
2017
Chemnitz, Stadt
246.616
236.341
-4,2%
230.089
-6,7%
Erzgebirgskreis
341.276
311.363
-8,8%
294.876
-13,6%
Mittelsachsen
308.792
288.610
-6,5%
274.145
-11,2%
Vogtlandkreis
229.996
212.857
-7,5%
201.424
-12,4%
Zwickau
320.627
297.552
-7,2%
281.206
-12,3%
Dresden, Stadt
548.834
591.711
7,8%
583.070
6,2%
Bautzen
303.371
284.778
-6,1%
269.377
-11,2%
Görlitz
257.164
232.678
-9,5%
223.649
-13,0%
Meißen
243.452
237.271
-2,5%
226.172
-7,1%
Sächsische Schweiz-
Osterzgebirge
245.394
241.182
-1,7%
230.882
-5,9%
Leipzig, Stadt
578.004
617.683
6,9%
609.469
5,4%
Leipzig
258.193
254.533
-1,4%
244.663
-5,2%
Nordsachs
197.981
190.914
-3,6%
182.362
-7,9%
Sachsen
4.079.700
3.997.473
-2,0%
3.851.384
-5,6%

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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
30
Der Bevölkerungsprognose liegen zwei Annahmeszenarien zugrunde. Diese markieren die
Grenzen eines Korridors, in dem sich die Bevölkerungszahl voraussichtlich entwickeln
wird. Die Bevölkerungsprognose beruht auf Annahmen zur Geburtenhäufigkeit, zur Le-
benserwartung und zur Entwicklung des Wanderungsverhaltens, wobei sich beide Szena-
rien in den Annahmen zur Lebenserwartung und des Wanderungsaustausches mit dem
Bundesgebiet unterscheiden.
Bis zum Jahr 2030 wird ein Rückgang auf ca. 3.997.000 Einwohner in der Variante 1 und
sogar auf ca. 3.851.000 in der Variante 2 erwartet. Dies entspricht einem Rückgang zwi-
schen -2,0% bis -5,6% gegenüber dem aktuellen Bevölkerungsstand, wobei auch festzu-
stellen ist, dass die Rückgänge in der aktuellen Prognose deutlich moderater ausfallen als
dies noch in der vorhergehenden Prognose der Fall war.
Mit dem Bevölkerungsrückgang verringert sich das Umsatzpotenzial gastgewerblicher Be-
triebe, vor allem in den Regionen, die touristisch weniger von Relevanz sind. Die privaten
sächsischen Haushalte tätigen gegenwärtig private Konsumausgaben in einer Größenord-
nung von 72,1 Mrd. €.
23
Davon entfallen auf Beherbergungs- und Gaststättendienstleistun-
gen
24
ca. 5.3% bzw. 3,8 Mrd. €. Ein Bevölkerungsrückgang um bis zu rd. 6% entspricht
demnach einen Ausgabenrückgang um ca. 228 Mio. €. Auch wenn unterstellt werden
kann, dass diese Ausgaben nur teilweise vom sächsischen Gastgewerbe gebunden wer-
den, sind die Risiken offensichtlich.
Dies gilt vorrangig für die Regionen, die bereits gegenwärtig durch eine geringere Bevölke-
rungsdichte, bei gleichzeitig geringerem Kaufkraftniveau geprägt und auch zukünftig über-
durchschnittlich von den Bevölkerungsrückgängen betroffen sind.
Die Inanspruchnahme von gastgewerblichen Leistungen ist auch abhängig vom Kaufkraft-
niveau
25
der Bevölkerung. Die nachfolgende Abbildung veranschaulicht das regionale
Kaufkraftniveau im Freistaat Sachsen.
Die überwiegende Mehrheit der sächsischen Gemeinden verfügt über ein Kaufkraftniveau
zwischen 82% bis 87% des Bundesdurchschnittes. Etwa 5% der Kommunen liegen im
Bereich 75% bis 81% des Bundesdurchschnittes, vereinzelt sogar darunter. Die Anzahl
der Gemeinden, die sich mit ihrem Kaufkraftniveau dem Bundesdurchschnitt nähern, bzw.
darüber liegen, beträgt ca. 7%.
23
Statistisches Landesamt des Freistaates Sachsen, Eckdaten der Volkswirtschaftlichen Gesamtrechnungen
von 1991 bis 2015 (Ergebnisse nach Revision 2014)
24
vgl. Statistisches Bundesamt, Konsumausgaben privater Haushalte 2015 in den Gebietsständen, Daten für
neue Länder und Berlin
25
Aussagen zum regionalen Kaufkraftniveau basieren auf Daten der BBE Marktforschung sowie
BBE!CIMA!MB-Research. Kaufkraftdaten werden jährlich ermittelt, repräsentieren die Bevölkerungsstruktur
und ihr insgesamt verfügbares Pro-Kopf-Einkommen und stellen diese in Relation zum Bundesdurch-
schnitt.

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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
31
Abb. 13: Regionales Kaufkraftniveau der Gemeinden im Freistaat Sachsen 2018
(Kaufkraftindex je Einwohner)
Zwar ist mittelfristig weiterhin mit einer moderaten Einkommensentwicklung zu rechnen,
wie die Erfahrungen jedoch zeigen, kann das Gastgewerbe nur partiell davon profitieren.
Dies zeigt sich daran, dass der Anteil der Ausgaben für Beherbergungs- und
Gaststättenleistungen an den privaten Konsumausgaben im Untersuchungszeitraum nur
marginal (um 0,1%) gestiegen ist.

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
32
3
Betriebswirtschaftliche Situation des Hotel- und
Gaststättengewerbes
3.1 Betriebswirtschaftliche Kennzahlen
Aufbau und Struktur des Betriebsvergleiches
Die im Rahmen dieser Studie ermittelten betriebswirtschaftlichen Kennzahlen basieren auf
der Erhebung und Auswertung von Datenmaterial aus 304 befragten Unternehmen der
verschiedenen Betriebsarten und Erlösgrößenklassen, die einen repräsentativen Quer-
schnitt des Gastgewerbes in Sachsen darstellen.
Betriebswirtschaftliche Gesetzmäßigkeiten, die bestimmte Tendenzen in der Rentabilitäts-
struktur und in der Produktivität nach sich ziehen, sind ursächlich dafür verantwortlich,
dass eine Unterteilung
zwischen den Betriebsarten
zwischen den Erlösgrößenklassen innerhalb jeder Betriebsart
zwischen den Eigentumsformen innerhalb jeder Betriebsart
vorgenommen wird.
Die Kennzahlen zwischen den einzelnen Betriebsarten sind nur bedingt vergleichbar, da
jede Betriebsart andere Leistungen und Erlöse produziert, die jeweils anderen Kriterien der
Leistungserstellung unterliegen. Dies gilt z.B. für den Personaleinsatz, den Flächen- und
Raumbedarf, sowie den gebotenen Dienstleistungsumfang.
Die unternehmerische Entscheidung für eine bestimmte Betriebsart gibt die Rahmenbe-
dingungen der zukünftigen Leistungserstellung vor. Unternehmen der Hotellerie sind in der
Regel deutlich kapitalintensiver als in der Gastronomie, so dass der relative Anteil der an-
lagebedingten Kosten i.d.R. im Vergleich zur Gastronomie wesentlich höher liegt. Das Er-
gebnis von Eigentumsbetrieben wird stärker von der zugrundeliegenden Finanzstruktur
und den Abschreibungen gegenüber reinen Pachtbetrieben bestimmt.
Einflussfaktoren der Kostenentwicklung
Betriebswirtschaftlich wird zwischen variablen, teilvariablen und fixen Kosten unterschie-
den, also zwischen Kosten, die sich dem Erlösverlauf vollständig (z.B.: Wareneinsatz),
oder zumindest teilweise (z.B.: Löhne für Teilzeitbeschäftigte) anpassen und Kosten, die
völlig unabhängig von der Höhe der erzielten Erlöse wirksam werden (z.B.: Abschreibun-
gen, Fremdkapitalzinsen).

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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
33
Alle betriebs- und anlagebedingten Kosten sind in ihrem Verlauf und ihrer Abhängigkeit zu
den erzielten Erlösen überwiegend fixe Kosten, d.h. ihre Größe ist relativ unabhängig von
den erzielten Erlösen. Die Vereinbarung einer ausschließlich Umsatz bezogenen Pacht
bildet hiervon die Ausnahme.
Die Höhe des Wareneinsatzes hängt von der Zusammensetzung der Erlöse ab. Generell
gilt: Speisen werden mit höheren Wareneinsatzquoten kalkuliert als Getränke. Mit insge-
samt steigenden Erlösen steigt der Küchenerlös-Anteil. Die Rationalisierungsvorteile in der
Warenwirtschaft (Einkauf, Lagerumschlag, Verwertungsmöglichkeiten etc.) sind ursächlich
für sinkende durchschnittliche Wareneinsatzquoten bei wachsender Erlösgröße innerhalb
einer Betriebsart.
Tendenziell steigen mit zunehmender Betriebsgröße die Personalkosten, da die Leis-
tungserstellung sowie die Dienstleistungsbereitstellung umfassender werden, was einem
verstärkten Personaleinsatz mit qualifizierten Fachkräften erfordert.
Alle anderen betriebsbedingten Kosten (Energie, Betriebs- und Verwaltungskosten, be-
triebliche Steuern, etc.) können bei zunehmenden Erlösgrößen relativ geringer werden.
Dies ist auf die betriebswirtschaftlichen Gesetzmäßigkeiten des Fixkostenverlaufs zurück-
zuführen. Steigende Erlöse erfordern relativ geringere Fixkosten aufgrund der besseren
Auslastung der vorhandenen betrieblichen Kapazitäten, bei sinkenden und kleineren Er-
lösgrößen steigt der relative Fixkostenanteil aufgrund der Fixkosten-Remanenz
26
.
Die anlagebedingten Kosten (AfA/Abschreibungen, Fremdkapitalzinsen, Pacht, Repara-
tur/Instandhaltung/Wartung) werden primär von der betrieblich genutzten Fläche, dem
Rauminhalt, der Gebäude- und Ausstattungsqualität den realisierten Investitionen, dem
Anschaffungsjahr des Gebäudes und Grundstücks (Anschaffungspreis, Restbuchwert)
sowie weiteren lage- und standortbezogenen Faktoren (z.B. Höhe der Pacht) bestimmt.
Weiterhin bestimmen natürlich Auslastung und erzielte Erlöse den relativen Anteil der an-
lagebedingten Kosten an den Gesamterlösen.
26
Fixkosten-Remanenz: Begriff der Betriebswirtschaftslehre, der beschreibt, dass bei rückläufigen Erlösen
die Fixkosten nicht proportional zu den Erlösen sinken bzw. sogar in gleicher Höhe bestehen bleiben (z.B.
Pacht ohne Umsatzvereinbarung).

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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
34
Ergebnisdarstellung im Betriebsvergleich Sachsen 2017:
Der vorliegende Betriebsvergleich differenziert zwischen den dominanten Betriebsarten
des Gastgewerbes und innerhalb jeder Betriebsart zwischen Eigentumsformen und Um-
satzgrößenklassen.
1. Durchschnittswerte je Umsatzgrößenklasse:
Diese Ergebnisse repräsentie-
ren die durchschnittliche Branchenlage innerhalb der jeweiligen Gruppierung.
Die Werte liefern eine gute Grundlage zum Wettbewerbsvergleich, zur Einord-
nung der wirtschaftlichen Leistungsfähigkeit des eigenen Unternehmens. Eine
Orientierung auf Zielgrößen, durch Ausweisung der „Besten“ der jeweiligen Be-
triebsart bieten die ermittelten Benchmarks.
2. Benchmarks:
Die Benchmarks dienen als Orientierungswerte für eine erfolgrei-
che Ertrags- und Rentabilitätsstruktur der jeweiligen Gruppierung. Die im vorlie-
genden Betriebsvergleich ausgewiesenen Benchmarks sind realisierte Ergeb-
nisse der jeweils erfolgreichen Unternehmen des Beherbergungsgewerbes und
der Gastronomie im Freistaat Sachsen.
Als Kriterien für die Abgrenzung erfolgreicher Unternehmen im Rahmen dieses
Betriebsvergleiches dienen folgende Kennziffern:
Umsatz je Voll-AK:
mindestens 50 T€/Voll-AK
und
Gewinn vor Ertragssteuern:
mindestens 5% der Gesamterlöse (netto).
Speziell im Beherbergungsgewerbe lassen sich betriebswirtschaftliche Gesetzmäßigkeiten
ableiten, die basierend auf Dienstleistungsbereitstellungskosten, Werbe- und Vertriebskos-
ten sowie Produktivität (Leistung pro Vollzeitkraft) bestimmte Betriebsgrößen / Angebots-
kapazitäten als wirtschaftlich notwendig herausstellen. Auch in der Gastronomie erweist
sich, dass eine wirtschaftliche Tragfähigkeit von Unternehmen auch Umsatzmindestgrö-
ßen voraussetzt. In diesem Sinne werden bei den Benchmarks für die einzelnen Betriebs-
arten auch Durchschnittsumsätze ausgewiesen, die eine grundsätzliche Orientierung ge-
ben sollen.

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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
35
Kennzahlen zur Steuerung und Bewertung des wirt-
schaftlichen Leistungsprozesses
Der Aufbau des Betriebsvergleichs orientiert sich am DATEV-Kontenrahmen SKR 04, er-
gänzt durch branchenspezifische Konten. Dieser hat sich speziell in der mittelständischen
Hotellerie und Gastronomie bewährt und ist auf die Anforderungen der Branche abgestellt.
Summe aller Erlöse aus Beherbergung und aus der
Gastronomie, sowie sonstiger Erlöse (z.B. Freizeit),
gemessen als Netto-Erlös (ohne MwSt.). Zusätzlich
zur relativen Umsatzstruktur wird für alle Betriebsarten
der jeweilige Durchschnittsumsatz innerhalb der Um-
satzgrößenklassen als absolute Umsatzgröße ange-
geben, er erlaubt eine Bewertung der absoluten Grö-
ßenordnung einzelner Kostenpositionen und des Er-
gebnisses.
Operative Kosten der Leistungserstellung, enthalten
Wareneinsatz, Personalkosten, Energie, Werbung,
Steuern / Versicherungen / Beiträge, Betriebs- und
Verwaltungskosten.
Notwendige Ware hinsichtlich Art, Menge und Qualität
zur Leistungserstellung (Speisen, Getränke sonstige
Warenkosten), berechnet zu Netto-Einstandspreisen.
Höhe des relativen Wareneinsatzes wird u.a. beein-
flusst durch Verkaufspreisniveau & richtige Kalkulati-
on, rationeller Einkauf, schneller Warenumschlag
durch konzentriertes und verkaufsaktives Angebot, ra-
tionelles Kochen, Verarbeiten und Lagern, in der Ho-
tellerie auch durch die Kontrolle des Minibar-Verkaufs.
Die Mitarbeiter sind nicht nur die Leistungsträger,
sondern in der Regel auch der weitaus größte Kosten-
faktor. Daher spielt der wirtschaftliche Einsatz des
Personals eine entscheidende Rolle für die Rentabili-
tät der Unternehmen. Personalkosten werden be-
stimmt durch das Lohn- und Gehaltsniveau, das Ver-
hältnis Festangestellte zu geringfügig Beschäftigten,
das Verhältnis Fach- zu Hilfskräften, die Entlohnung
der Familienangehörigen. Unter die Position fallen alle
Aufwendungen für das Personal, einschließlich der
gesetzlichen und freiwilligen sozialen Leistungen. Zur
Gewährleistung einer Vergleichbarkeit der Personal-

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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
36
kosten im Betriebsvergleich verstehen sich diese
grundsätzlich ohne Unternehmerlohn.
Kostenposition umfasst Strom, Gas, Wasser, Heizung
und Klimatisierung.
Mit der Bereitstellung und Nutzung des Anlagevermö-
gens verbundene Kosten, bei Pachtbetrieben alterna-
tiv die Pacht-/ Mietzahlungen.
Wert- und Funktionserhaltung des Anlagevermögens,
bestimmt durch Alter und Zustand von Gebäude, Be-
triebstechnik, Einrichtung und Ausstattung sowie
durch abgeschlossene Wartungsverträge. Des Weite-
ren ist zu unterscheiden ob Wert erhöhende Maß-
nahmen aktiviert oder gleich als Reparaturen in die
Kosten gebucht werden.
Absetzung für Abnutzung (steuerrechtlicher Begriff für
Abschreibungen auf das Anlagevermögen).
Geringwertige Wirtschaftsgüter (steuerrechtlicher Be-
griff für selbstständig nutzbare Wirtschaftsgüter bis
max. 400 € Einzelwert)
Ausdruck der Finanzstruktur in Relation zur Ertragssi-
tuation. Größenordnung ist vorrangig bestimmt von
der Höhe der realisierten Investitionen in den Startjah-
ren einer darauf aufbauenden Finanzierung (Eigenka-
pital, ausreichende Sicherheiten, Zinskonditionen der
Fremdfinanzierung,
zinsgünstiger
Fremdfinanzie-
rungsmix durch Förderprogramme, etc.).
Betriebsergebnis der operativen Leistungserstellung,
unabhängig von anlagebedingten Kosten, somit auch
weitestgehend zwischen Eigentums- und Pachtbetrie-
ben vergleichbar.
Betriebsergebnis unter Berücksichtigung von be-
triebsbedingten und anlagebedingten Kosten.

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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
37
Wirtschaftlicher Erfolg des Unternehmens, ausgehend
vom Betriebsergebnis II unter Berücksichtigung des
sonstigen Ertrags bzw. sonstigen Aufwandes.
Kennzahlen der Produktivität
Unter den vielen möglichen Messzahlen zur Produktivität konzentriert sich der Betriebs-
vergleich auf die entscheidenden Faktoren der Personalproduktivität sowie der Produktivi-
tät der eingesetzten Kapazitäten (Zimmer, Restaurantplätze).
Diese Zahlen sind natürlich hochgradig von der betrieblichen Auslastung, dem angebote-
nen Preisniveau, den erzielten Durchschnittspreisen/-erlösen pro Gast, aber auch von der
rationellen Gestaltung der betrieblichen Ablaufprozesse (Einkauf - Produktion - Dienstleis-
tung - Angebot) abhängig.
Jeder Unternehmer kann im Vergleich zwischen seinen eigenen betrieblichen Produktivi-
tätskennzahlen und den Branchendaten seiner Betriebsart feststellen, wie optimal seine
betrieblichen Prozesse/Abläufe organisiert sind.
Summe aller Erlöse bezogen auf alle im Betrieb Täti-
gen (Mitarbeiter umgerechnet auf Vollzeitkräfte Voll-
AK, inkl. tätiger Unternehmer).
Verhältnis der Logiserlöse p.a. und der verfügbaren
Zimmer – Durchschnittswert bestimmt durch Preiskal-
kulation und Auslastung.
Kennziffer (Revenue Per available room), drückt das
Verhältnis von durchschnittlichen Logiserlösen pro
Tag und der verfügbaren Zimmer aus. Führt wesentli-
che Kennziffern der Hotellerie – Auslastung und
durchschnittlicher Zimmerpreis – zusammen.
Verhältnis der unmittelbaren Gastronomieerlöse p.a.
und der verfügbaren Plätze in der Gastronomie – führt
die Produktivitätsfaktoren mittlere Platzauslastung und
Durchschnittserlöse je Gast zusammen. Vergleichbar-
keit in Abhängigkeit vom Konzept.
gastronomischer Umsatz pro Gast dient dem Ziel, das
Netz der Vergleichbarkeit mit ähnlich gelagerten Be-
trieben noch engmaschiger zu gestalten.

image
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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
38
3.2 Betriebsvergleich nach Betriebsarten, Betriebsgrö-
ßen und Eigentumsformen
Betriebsart Hotels

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
39
Hotels (Eigentum)
Komplett-Service mit Gastronomie
Bench-
marks
< 250 T€
250-750 T€
>750 T€
n
Logiserlöse
49,4%
62,7%
61,3%
n
Gastronomieerlöse
48,4%
33,2%
34,4%
n
sonstige Erlöse
2,2%
4,1%
4,3%
100,0%
100,0%
100,0%
n
Wareneinsatz
18,9%
13,1%
12,3%
n
Personal
35,0%
39,6%
32,9%
n
Energie
6,9%
7,2%
6,6%
n
betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers.
2,9%
1,8%
2,2%
n
Betriebskosten
6,7%
6,2%
6,6%
n
Marketing & Verkauf
2,4%
3,4%
3,4%
n
Verwaltungskosten
4,9%
5,3%
4,8%
77,7%
76,6%
68,8%
22,3%
23,4%
31,2%
n
Instandhaltung / Wartung
3,4%
3,4%
2,5%
n
AfA (Abschreibung)
5,2%
9,3%
4,5%
n
Leasing
0,7%
0,6%
0,7%
n
Fremdkapitalzinsen
3,5%
3,6%
1,8%
n
Mieten / Pachten
0,9%
12,8%
17,8%
9,5%
9,5%
5,6%
21,7%
496,0 T€ 2208,0 T€
1164,0 T€
Durchschnittsumsatz je Gast
18,10 €
21,40 €
18,50 €
61,8 T€
67,4 T€
74 T€
9,8 T€
12,7 T€
14,2 T€
RevPAR
26,20 €
39,30 €
40,40 €
3,0 T€
4,8 T€
4,3 T€
betriebswirtschaftliche Kennzahlen Geschäftsjahr 2016
Region: Sachsen
Betriebsergebnis II
Durchschnittswerte nach
Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
Betriebsergebnis I
Gesamterlöse je Voll-AK
Hotelerlöse je Zimmer
Gastronomieerlöse je Platz
Summe betriebsbedingte Kosten
Summe anlagebedingte Kosten
Gesamterlöse
In dieser Gruppe auf Grund der Datenlage eine Auswertung nicht möglich

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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
40
Hotels (Pacht)
Komplett-Service mit Gastronomie
Bench-
marks
< 250 T€
250-750 T€
>750 T€
n
Logiserlöse
49,4%
62,7%
61,3%
n
Gastronomieerlöse
48,4%
33,2%
34,4%
n
sonstige Erlöse
2,2%
4,1%
4,3%
100,0%
100,0%
100,0%
n
Wareneinsatz
18,9%
13,1%
12,3%
n
Personal
35,0%
39,6%
32,9%
n
Energie
6,9%
7,2%
6,6%
n
betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers.
2,1%
1,8%
1,4%
n
Betriebskosten
6,7%
6,2%
6,6%
n
Marketing & Verkauf
2,4%
3,4%
3,4%
n
Verwaltungskosten
4,9%
5,3%
4,8%
76,9%
76,6%
68,0%
23,1%
23,4%
32,0%
n
Instandhaltung / Wartung
3,0%
2,3%
2,2%
n
AfA (Abschreibung)
2,1%
1,6%
1,6%
n
Leasing
0,4%
1,6%
0,5%
n
Fremdkapitalzinsen
0,9%
1,5%
0,7%
n
Mieten / Pachten
10,6%
13,4%
12,3%
17,0%
20,4%
17,3%
6,1%
3,0%
14,7%
496,0 T€ 2208,0 T€
1164,0 T€
Durchschnittsumsatz je Gast
18,10 €
21,40 €
18,50 €
61,8 T€
67,4 T€
74 T€
9,8 T€
12,7 T€
14,2 T€
RevPAR
26,20 €
39,30 €
40,40 €
3,0 T€
4,8 T€
4,3 T€
Gesamterlöse je Voll-AK
Durchschnittswerte nach
Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
Summe betriebsbedingte Kosten
Betriebsergebnis I
Gastronomieerlöse je Platz
Hotelerlöse je Zimmer
Summe anlagebedingte Kosten
Betriebsergebnis II
Gesamterlöse
In dieser Gruppe auf Grund der Datenlage eine Auswertung nicht möglich

image
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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
41
Betriebsart Hotels garnis / Pensionen

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Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
42
Hotels garnis / Pensionen (Eigentum)
nur Frühstücks- und Getränkeservice
(nur Frühstück)
Bench-
marks
< 150 T€
150-300 T€
>300 T€
n
Logiserlöse
79,8%
83,8%
84,9%
83,5%
n
Gastronomieerlöse
17,5%
14,7%
10,6%
13,0%
n
sonstige Erlöse
2,7%
1,5%
4,5%
3,5%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
n
Wareneinsatz
13,5%
10,8%
8,5%
6,5%
n
Personal
26,4%
30,2%
33,2%
28,6%
n
Energie
7,0%
7,1%
4,8%
5,5%
n
betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers.
3,0%
4,0%
2,8%
3,2%
n
Betriebskosten
7,2%
7,2%
8,2%
6,1%
n
Marketing & Verkauf
4,5%
2,6%
3,3%
2,2%
n
Verwaltungskosten
4,3%
3,6%
6,2%
6,8%
65,9%
65,5%
67,0%
58,9%
34,1%
34,5%
33,0%
41,1%
n
Instandhaltung / Wartung
2,8%
3,5%
2,9%
3,0%
n
AfA (Abschreibung)
5,5%
8,8%
6,1%
6,6%
n
Leasing
0,9%
0,8%
0,8%
0,5%
n
Fremdkapitalzinsen
2,0%
4,0%
2,8%
3,9%
n
Mieten / Pachten
11,2%
17,1%
12,6%
14,0%
22,9%
17,4%
20,4%
27,1%
139,8 T€ 266,5 T€ 1379,2 T€
1120,0 T€
Durchschnittsumsatz je Gast
57,9 T€
61,5 T€
74,2 T€
81,2 T€
8,6 T€
10,2 T€
15,4 T€
15,9 T€
RevPAR
24,80 €
27,30 €
39,80 €
39,90 €
1,2 T€
1,9 T€
2,7 T€
2,5 T€
betriebswirtschaftliche Kennzahlen Geschäftsjahr 2016
Region: Sachsen
Gesamterlöse je Voll-AK
Durchschnittswerte nach
Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
Betriebsergebnis I
Summe betriebsbedingte Kosten
Gastronomieerlöse je Platz
Hotelerlöse je Zimmer
Summe anlagebedingte Kosten
Betriebsergebnis II
Gesamterlöse

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
43
Hotels garnis / Pensionen (Pacht)
nur Frühstücks- und Getränkeservice
Bench-
marks
< 150 T€
150-300 T€
>300 T€
n
Logiserlöse
79,8%
83,8%
84,9%
83,5%
n
Gastronomieerlöse
17,5%
14,7%
10,6%
13,0%
n
sonstige Erlöse
2,7%
1,5%
4,5%
3,5%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
n
Wareneinsatz
13,5%
10,8%
8,5%
6,5%
n
Personal
26,4%
30,2%
33,2%
28,6%
n
Energie
7,0%
7,1%
4,8%
5,5%
n
betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers.
1,9%
1,6%
1,4%
1,4%
n
Betriebskosten
7,2%
7,2%
8,2%
6,1%
n
Marketing & Verkauf
4,5%
2,6%
3,3%
2,2%
n
Verwaltungskosten
4,3%
3,6%
6,2%
6,8%
64,8%
63,1%
65,6%
57,1%
35,2%
36,9%
34,4%
42,9%
n
Instandhaltung / Wartung
3,8%
3,0%
3,5%
3,0%
n
AfA (Abschreibung)
2,9%
2,6%
2,5%
2,1%
n
Leasing
1,2%
1,0%
0,8%
0,5%
n
Fremdkapitalzinsen
1,8%
0,6%
0,4%
0,4%
n
Mieten / Pachten
17,9%
20,2%
21,6%
14,5%
27,6%
27,4%
28,8%
20,5%
7,6%
9,5%
5,6%
22,4%
139,8 T€ 266,5 T€ 1379,2 T€
1120,0 T€
Durchschnittsumsatz je Gast
57,9 T€
61,5 T€
74,2 T€
81,2 T€
8,6 T€
10,2 T€
15,4 T€
15,9 T€
RevPAR
24,80 €
27,30 €
39,80 €
39,9 T€
Gastronomieerlöse je Platz
1,2 T€
1,9 T€
2,7 T€
2,5 T€
Gesamterlöse
Gesamterlöse je Voll-AK
Hotelerlöse je Zimmer
betriebswirtschaftliche Kennzahlen Geschäftsjahr 2016
Region: Sachsen
Summe anlagebedingte Kosten
Betriebsergebnis II
Durchschnittswerte nach
Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
Summe betriebsbedingte Kosten
Betriebsergebnis I

image
image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
44
Betriebsart Gasthöfe
(nur Frühstück)

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
45
Gasthöfe (Eigentum)
Gastronomie mit Logis
Bench-
marks
< 150 T€
150-300 €
>300 T€
n
Logiserlöse
22,5%
30,9%
30,8%
30,8%
n
Gastronomieerlöse
77,1%
67,1%
66,7%
66,0%
n
sonstige Erlöse
0,4%
2,0%
2,5%
3,2%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
n
Wareneinsatz
27,1%
21,4%
22,5%
21,3%
n
Personal
20,1%
31,6%
34,8%
31,6%
n
Energie
9,6%
7,1%
5,5%
6,4%
n
betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers.
1,9%
2,9%
2,2%
2,4%
n
Betriebskosten
7,4%
6,3%
5,3%
5,2%
n
Marketing & Verkauf
2,0%
1,5%
2,1%
1,8%
n
Verwaltungskosten
2,5%
4,7%
4,2%
4,2%
70,6%
75,5%
76,6%
72,9%
29,4%
24,5%
23,4%
27,1%
n
Instandhaltung / Wartung
2,9%
3,3%
3,4%
3,7%
n
AfA (Abschreibung)
2,1%
5,6%
5,3%
4,4%
n
Leasing
0,2%
0,8%
0,9%
1,0%
n
Fremdkapitalzinsen
0,9%
2,5%
2,1%
2,0%
n
Mieten / Pachten
6,1%
12,2%
11,7%
11,1%
23,3%
12,3%
11,7%
16,0%
104,5 T€ 241,1 T€
594,6 T€
518,8 T€
Durchschnittsumsatz je Gast
12,00 €
16,00 €
17,10 €
16,50 €
50,0 T€
60,8 T€
66,3 T€
67,5 T€
4,3 T€
7,2 T€
9,9 T€
8,5 T€
RevPAR
12,40 €
19,20 €
24,80 €
24,20 €
1,4 T€
2,8 T€
4,6 T€
3,5 T€
betriebswirtschaftliche Kennzahlen Geschäftsjahr 2016
Region: Sachsen
Gesamterlöse je Voll-AK
Durchschnittswerte nach
Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
Summe betriebsbedingte Kosten
Betriebsergebnis I
Gastronomieerlöse je Platz
Hotelerlöse je Zimmer
Summe anlagebedingte Kosten
Betriebsergebnis II
Gesamterlöse

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
46
Gasthöfe (Pacht)
Gastronomie mit Logis
Bench-
marks
< 150 T€
150-300 €
>300 T€
n
Logiserlöse
22,5%
30,9%
30,8%
30,8%
n
Gastronomieerlöse
77,1%
67,1%
66,7%
66,0%
n
sonstige Erlöse
0,4%
2,0%
2,5%
3,2%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
n
Wareneinsatz
27,1%
21,4%
22,5%
21,3%
n
Personal
20,1%
31,6%
34,8%
31,6%
n
Energie
9,6%
7,1%
5,5%
6,4%
n
betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers.
1,9%
1,7%
1,4%
1,4%
n
Betriebskosten
7,4%
6,3%
5,3%
5,2%
n
Marketing & Verkauf
2,0%
1,5%
2,1%
1,8%
n
Verwaltungskosten
2,5%
4,7%
4,2%
4,2%
70,6%
74,3%
75,8%
71,9%
29,4%
25,7%
24,2%
28,1%
n
Instandhaltung / Wartung
1,8%
1,1%
3,9%
3,5%
n
AfA (Abschreibung)
1,7%
2,4%
2,0%
1,9%
n
Leasing
0,0%
0,4%
0,7%
0,0%
n
Fremdkapitalzinsen
0,8%
1,3%
0,7%
0,6%
n
Mieten / Pachten
8,9%
9,2%
8,8%
8,9%
13,2%
14,4%
16,1%
14,9%
16,2%
11,3%
8,1%
13,2%
104,5 T€ 241,1 T€
594,6 T€
518,8 T€
Durchschnittsumsatz je Gast
12,00 €
16,00 €
17,10 €
16,50 €
50,0 T€
60,8 T€
66,3 T€
67,5 T€
4,3 T€
7,2 T€
9,9 T€
8,5 T€
RevPAR
12,40 €
19,20 €
24,80 €
24,20 €
1,4 T€
2,8 T€
4,6 T€
3,5 T€
betriebswirtschaftliche Kennzahlen Geschäftsjahr 2016
Region: Sachsen
Gesamterlöse je Voll-AK
Durchschnittswerte nach
Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
Summe betriebsbedingte Kosten
Betriebsergebnis I
Gastronomieerlöse je Platz
Hotelerlöse je Zimmer
Summe anlagebedingte Kosten
Betriebsergebnis II
Gesamterlöse

image
image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
47
Betriebsart Restaurants

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
48
Restaurants (Eigentum)
Bench-
marks
< 150 T€
150-500 €
>500 T€
n
Logiserlöse
n
Gastronomieerlöse
98,7%
96,5%
96,7%
97,2%
n
sonstige Erlöse
1,3%
3,5%
3,3%
2,8%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
n
Wareneinsatz
30,9%
28,9%
26,7%
26,9%
n
Personal
29,4%
33,8%
40,6%
33,7%
n
Energie
7,9%
6,1%
4,9%
5,5%
n
betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers.
1,9%
2,3%
2,2%
1,7%
n
Betriebskosten
4,7%
4,8%
5,3%
4,5%
n
Marketing & Verkauf
1,1%
1,9%
1,6%
1,4%
n
Verwaltungskosten
4,2%
4,6%
3,3%
3,4%
80,1%
82,4%
84,6%
77,1%
19,9%
17,6%
15,4%
22,9%
n
Instandhaltung / Wartung
2,4%
2,5%
3,6%
3,0%
n
AfA (Abschreibung)
4,4%
4,9%
2,2%
4,8%
n
Leasing
0,8%
0,4%
0,8%
0,5%
n
Fremdkapitalzinsen
1,5%
2,1%
1,4%
1,9%
n
Mieten / Pachten
0,4%
9,1%
9,9%
8,4%
10,2%
10,8%
7,7%
7,0%
12,7%
101,3 T€ 320,5 T€
889,5 T€
625,2 T€
Durchschnittsumsatz je Gast
14,50 €
18,00 €
18,50 €
18,00 €
52,8 T€
59,3 T€
61,2 T€
66,5 T€
RevPar
Gastronomieerlöse je Platz
2,0 T€
3,9 T€
5,6 T€
3,4 T€
Summe anlagebedingte Kosten
Betriebsergebnis II
betriebswirtschaftliche Kennzahlen Geschäftsjahr 2016
Region: Sachsen
Gesamterlöse
Gesamterlöse je Voll-AK
Hotelerlöse je Zimmer
Durchschnittswerte nach
Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
Summe betriebsbedingte Kosten
Betriebsergebnis I

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
49
Restaurants (Pacht)
Bench-
marks
< 150 T€
150-500 €
>500 T€
n
Logiserlöse
n
Gastronomieerlöse
98,7%
96,5%
96,7%
97,2%
n
sonstige Erlöse
1,3%
3,5%
3,3%
2,8%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
n
Wareneinsatz
30,9%
28,9%
26,7%
26,9%
n
Personal
29,4%
33,8%
40,6%
33,7%
n
Energie
7,9%
6,1%
4,9%
5,5%
n
betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers.
1,4%
1,2%
1,4%
1,2%
n
Betriebskosten
4,7%
4,8%
5,3%
4,5%
n
Marketing & Verkauf
1,1%
1,9%
1,6%
1,4%
n
Verwaltungskosten
4,2%
4,6%
3,3%
3,4%
79,6%
81,3%
83,8%
76,6%
20,4%
18,7%
16,2%
23,4%
n
Instandhaltung / Wartung
1,6%
1,4%
1,6%
1,6%
n
AfA (Abschreibung)
1,4%
3,1%
2,1%
3,7%
n
Leasing
0,6%
0,7%
0,6%
0,5%
n
Fremdkapitalzinsen
1,0%
1,0%
0,8%
1,3%
n
Mieten / Pachten
8,7%
8,9%
10,5%
9,1%
13,3%
15,1%
15,6%
16,2%
7,1%
3,6%
0,6%
7,2%
101,3 T€ 320,5 T€
889,5 T€
625,2 T€
Durchschnittsumsatz je Gast
14,50 €
18,00 €
18,50 €
18,00 €
52,8 T€
59,3 T€
61,2 T€
66,5 T€
RevPar
Gastronomieerlöse je Platz
2,0 T€
3,9 T€
5,6 T€
3,4 T€
Hotelerlöse je Zimmer
Summe anlagebedingte Kosten
Betriebsergebnis II
betriebswirtschaftliche Kennzahlen Geschäftsjahr 2016
Region: Sachsen
Gesamterlöse
Gesamterlöse je Voll-AK
Durchschnittswerte nach
Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
Summe betriebsbedingte Kosten
Betriebsergebnis I

image
image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
50
Betriebsart Gaststätten

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
51
Gaststätten (Eigentum)
Bench-
marks
< 150 T€
150-300 €
>300 T€
n
Logiserlöse
n
Gastronomieerlöse
99,5%
99,2%
97,9%
n
sonstige Erlöse
0,5%
0,8%
2,1%
100,0%
100,0%
100,0%
n
Wareneinsatz
30,0%
29,8%
28,6%
n
Personal
24,2%
34,3%
31,8%
n
Energie
7,5%
5,6%
5,4%
n
betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers.
2,7%
2,4%
2,1%
n
Betriebskosten
4,0%
5,2%
5,0%
n
Marketing & Verkauf
1,3%
2,5%
1,9%
n
Verwaltungskosten
3,8%
4,5%
4,0%
73,5%
84,3%
78,8%
26,5%
15,7%
21,2%
n
Instandhaltung / Wartung
2,5%
2,4%
2,7%
n
AfA (Abschreibung)
2,5%
4,3%
2,6%
n
Leasing
0,0%
1,0%
1,0%
n
Fremdkapitalzinsen
0,6%
2,5%
1,4%
n
Mieten / Pachten
5,6%
10,2%
7,7%
20,9%
5,5%
13,5%
111,5 T€ 214,9 T€
207,5 T€
Durchschnittsumsatz je Gast
9,50 €
10,00 €
14,50 €
50,6 T€
60,2 T€
63,0 T€
RevPar
Gastronomieerlöse je Platz
2,4 T€
2,8 T€
3,5 T€
Gesamterlöse
Gesamterlöse je Voll-AK
Hotelerlöse je Zimmer
betriebswirtschaftliche Kennzahlen Geschäftsjahr 2016
Region: Sachsen
Summe anlagebedingte Kosten
Betriebsergebnis II
Durchschnittswerte nach
Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
Summe betriebsbedingte Kosten
Betriebsergebnis I
In dieser Gruppe auf Grund der Datenlage eine Auswertung nicht möglich

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
52
Gaststätten (Pacht)
Bench-
marks
< 150 T€
150-300 €
>300 T€
n
Logiserlöse
n
Gastronomieerlöse
99,5%
99,2%
97,9%
n
sonstige Erlöse
0,5%
0,8%
2,1%
100,0%
100,0%
100,0%
n
Wareneinsatz
30,0%
29,8%
28,6%
n
Personal
24,2%
34,3%
31,8%
n
Energie
7,5%
5,6%
5,4%
n
betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers.
1,1%
1,4%
2,1%
n
Betriebskosten
4,0%
5,2%
5,0%
n
Marketing & Verkauf
1,3%
2,5%
1,9%
n
Verwaltungskosten
3,8%
4,5%
4,0%
71,9%
83,3%
78,8%
28,1%
16,7%
21,2%
n
Instandhaltung / Wartung
1,2%
2,1%
1,6%
n
AfA (Abschreibung)
0,9%
3,3%
1,4%
n
Leasing
0,0%
0,9%
1,1%
n
Fremdkapitalzinsen
0,5%
1,0%
0,6%
n
Mieten / Pachten
12,2%
6,5%
8,8%
14,8%
13,8%
9,5%
13,3%
2,9%
11,7%
111,5 T€ 214,9 T€
207,5 T€
Durchschnittsumsatz je Gast
9,50 €
10,00 €
14,50 €
50,6 T€
60,2 T€
63,0 T€
RevPar
Gastronomieerlöse je Platz
2,4 T€
2,8 T€
3,5 T€
Hotelerlöse je Zimmer
Summe anlagebedingte Kosten
Betriebsergebnis II
betriebswirtschaftliche Kennzahlen Geschäftsjahr 2016
Region: Sachsen
Gesamterlöse
Gesamterlöse je Voll-AK
Durchschnittswerte nach
Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
Summe betriebsbedingte Kosten
Betriebsergebnis I
In dieser Gruppe auf Grund der Datenlage eine Auswertung nicht möglich

image
image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
53
Betriebsart Cafés / Eiscafés

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
54
Cafés / Eiscafés (Eigentum)
Bench-
marks
< 150 T€
150-300 €
>300 T€
n
Logiserlöse
n
Gastronomieerlöse
98,6%
99,4%
98,6%
n
sonstige Erlöse
1,4%
0,6%
1,4%
100,0%
100,0%
100,0%
n
Wareneinsatz
27,3%
27,6%
26,8%
n
Personal
23,5%
30,5%
28,6%
n
Energie
4,8%
5,7%
4,3%
n
betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers.
3,2%
2,8%
2,3%
n
Betriebskosten
6,2%
4,2%
4,7%
n
Marketing & Verkauf
1,5%
0,5%
2,2%
n
Verwaltungskosten
5,3%
3,8%
4,2%
71,8%
75,1%
73,1%
28,2%
24,9%
26,9%
n
Instandhaltung / Wartung
2,0%
2,2%
1,9%
n
AfA (Abschreibung)
9,3%
3,7%
3,7%
n
Leasing
0,5%
0,1%
0,5%
n
Fremdkapitalzinsen
1,5%
1,3%
2,6%
n
Mieten / Pachten
13,3%
7,3%
8,7%
14,9%
17,6%
18,2%
102,1 T€ 198,5 T€
142,6 T€
Durchschnittsumsatz je Gast
8,00 €
9,50 €
9,00 €
48,7 T€
47,5 T€
60,1 T€
RevPar
Gastronomieerlöse je Platz
2,8 T€
2,8 T€
3,8 T€
Hotelerlöse je Zimmer
Summe anlagebedingte Kosten
betriebswirtschaftliche Kennzahlen Geschäftsjahr 2016
Region: Sachsen
Gesamterlöse
Gesamterlöse je Voll-AK
Betriebsergebnis II
Durchschnittswerte nach
Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
Summe betriebsbedingte Kosten
Betriebsergebnis I
In dieser Gruppe auf Grund der Datenlage eine Auswertung nicht möglich

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
55
Cafés / Eiscafés (Pacht)
Bench-
marks
< 150 T€
150-300 €
>300 T€
n
Logiserlöse
n
Gastronomieerlöse
98,6%
99,4%
98,6%
n
sonstige Erlöse
1,4%
0,6%
1,4%
100,0%
100,0%
100,0%
n
Wareneinsatz
27,3%
27,6%
26,8%
n
Personal
23,5%
30,5%
28,6%
n
Energie
4,8%
5,7%
4,3%
n
betr. Steuern/Geb./Beitr./Vers.
1,5%
1,4%
1,2%
n
Betriebskosten
6,2%
4,2%
4,7%
n
Marketing & Verkauf
1,5%
0,5%
2,2%
n
Verwaltungskosten
5,3%
3,8%
4,2%
70,1%
73,7%
72,0%
29,9%
26,3%
28,0%
n
Instandhaltung / Wartung
0,7%
1,7%
1,2%
n
AfA (Abschreibung)
4,6%
1,5%
2,0%
n
Leasing
0,5%
0,5%
n
Fremdkapitalzinsen
1,7%
0,5%
0,6%
n
Mieten / Pachten
10,2%
8,5%
8,3%
17,7%
12,2%
12,6%
12,2%
14,1%
15,4%
102,1 T€ 198,5 T€
142,6 T€
Durchschnittsumsatz je Gast
8,00 €
9,50 €
9,00 €
48,7 T€
47,5 T€
60,1 T€
RevPar
2,8 T€
2,8 T€
3,8 T€
betriebswirtschaftliche Kennzahlen Geschäftsjahr 2016
Region: Sachsen
Gesamterlöse je Voll-AK
Durchschnittswerte nach
Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
Summe betriebsbedingte Kosten
Betriebsergebnis I
Gastronomieerlöse je Platz
Hotelerlöse je Zimmer
Summe anlagebedingte Kosten
Betriebsergebnis II
Gesamterlöse
In dieser Gruppe auf Grund der Datenlage eine Auswertung nicht möglich

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
56
Kennzahlenvergleich 2008 - 2012 - 2016
In der Gegenüberstellung und Bewertung der Kennzahlen von 2008, 2012 und 2016 müs-
sen zunächst Gesetzmäßigkeiten und Abhängigkeiten beachtet werden, welche die relati-
ven Kostenanteile (Kosten in % zu jeweiligen Gesamterlösen pro Jahr (=100)) verändern,
aber nicht zwangsläufig Kostenerhöhungen oder -senkungen in absoluter Größe bedeuten
müssen. Bei stärker sinkenden Erlösen können Kostenpositionen bei gleichbleibender,
z.T. selbst sinkender absoluter Größenordnung in ihrem relativen Anteil zum Umsatz stei-
gen, folglich entsprechen diese Positionen einer gestiegenen Kostenbelastung.
Durch die vom einzelnen Unternehmen nicht oder nur schwer zu beeinflussende Kosten-
steigerungen (z.B. Abgaben, Gebühren, Energiekosten) wird durch Kostensenkung an
anderer Stelle entgegengewirkt, folglich können sich Verschiebungen in der Struktur ab-
zeichnen.
Entwicklung wesentlicher Kostenpositionen und der Ertragssituation von Hotelle-
riebetrieben im Vergleich 2008 bis 2016
Ertrags- und Kostenstruktur
Einflüsse - Entwicklungen
Wareneinsatz:
Speziell in den oberen Erlösgrößenklassen in Relation zu
Gesamterlösen gesunken. Ursächlich begründet durch einen höheren Anteil
von Logiserlösen. Aufgrund gestiegener Durchschnittsumsätze
verzeichnen auch Gasthöfe eine positive Entwicklung.
Personal:
Kostenposition mit deutlichem Anstieg, die ausgewiesenen
Relativanteile werden in vielen Betrieben durch höhere Durchschnitts-
umsätze noch gedrückt. Dies gelingt nicht allen Unternehmen.
sonstige Betriebskosten:
Steigerungen werden durch höhere
Durchschnittsumsätze kompensiert, bei Gasthöfen ist der Relativanteil
gesunken.
Abschreibungen:
Aufgrund höherer Durchschnittsumsätze als
Relativposition gesunken, in absoluten Zahlen jedoch gestiegen. Bei
Pachtbetrieben auf annähernd gleichem Niveau geblieben.
Fremdkapitalzinsen:
Durch Abbau der Verbindlichkeiten, Einsatz von
Eigenmitteln und genereller Zinsentwicklung ist mehrheitlich die
Zinsbelastung gefallen.
Mieten/Pachten:
Hotels garnis mit leicht erhöhten Pachtanteilen, hierbei
kommt zum Tragen, dass der Anteil größerer Betriebe in die Untersuchung
eingegangen ist. Gasthöfe verzeichnen sinkende Pachtanteile, was vor
allem auf die Standorte im ländlichen Raum zurückzuführen ist.
Betriebsergebnis:
Deutlich verbesserte Ertragslage, vor allem
Eigentumsbetriebe konnten die Betriebsergebnisse wesentlich verbessern.
Bei Pachtbetrieben sind keine durchdringenden Verbesserungen zu
beobachten.
Tendenz

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
57
Hotels (Eigentum)
Komplett-Service mit Gastronomie
Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in %
im Vergleich 2008 - 2012 - 2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
< 250 T€
< 250 T€
< 250 T€
250-
750 T€
250-
750 T€
250-
750 T€
> 750 T€
> 750 T€
> 750 T€
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
Wareneinsatz
22,1%
21,9%
0,0%
20,2%
18,9%
18,9%
20,3%
16,8%
13,1%
Personal
22,9%
24,9%
0,0%
30,2%
34,4%
35,0%
29,8%
36,2%
39,6%
73,2%
72,5%
0,0%
76,4%
78,4%
77,7%
76,0%
78,7%
76,6%
AfA/Leasing
9,2%
8,0%
0,0%
9,4%
10,2%
5,9%
12,4%
10,8%
9,9%
Fremdkapitalzinsen
7,6%
4,8%
0,0%
7,5%
6,5%
3,5%
9,2%
6,4%
3,6%
Mieten/Pachten
0,0%
0,3%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,9%
19,8%
16,4%
0,0%
20,0%
20,0%
12,8%
24,6%
20,5%
17,8%
7,0%
11,1%
0,0%
3,6%
1,6%
9,5%
-0,6%
0,8%
5,6%
Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
betriebsbedingte
anlagebedingte
Gewinn
Kosten
Vergleichs
vor
Kosten
Ertragssteuern
werte:
BBE Retail Experts Unternehmens
Betriebsvergleich Gastgewerbe S

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
58
Hotels (Pacht)
Komplett-Service mit Gastronomie
Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in %
im Vergleich 2008 - 2012 - 2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
< 250 T€
< 250 T€
< 250 T€
250-
750 T€
250-
750 T€
250-
750 T€
> 750 T€
> 750 T€
> 750 T€
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
Wareneinsatz
22,1%
21,9%
0,0%
20,2%
18,9%
18,9%
20,3%
16,8%
13,1%
Personal
22,9%
24,9%
0,0%
30,2%
34,4%
35,0%
29,8%
36,2%
39,6%
71,6%
71,4%
0,0%
74,5%
78,4%
76,9%
75,9%
78,2%
76,6%
AfA/Leasing
4,0%
2,9%
0,0%
3,6%
2,3%
2,5%
2,3%
2,6%
3,2%
Fremdkapitalzinsen
2,4%
1,9%
0,0%
1,6%
0,8%
0,9%
1,5%
0,9%
1,5%
Mieten/Pachten
12,9%
12,1%
0,0%
10,8%
12,8%
10,6%
12,9%
13,8%
13,4%
20,8%
19,6%
0,0%
19,4%
18,3%
17,0%
19,7%
20,5%
20,4%
7,6%
9,0%
0,0%
6,1%
3,3%
6,1%
4,4%
1,3%
3,0%
Vergleichs werte:
BBE Retail Experts Unternehmens
Betriebsvergleich Gastgewerbe S
Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
betriebsbedingte
anlagebedingte
Gewinn
Kostenvor
Kosten
Ertragssteuern

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
59
Hotels garnis / Pensionen (Eigentum)
Komplett-Service mit Gastronomie
Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in %
im Vergleich 2008 - 2012 - 2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
< 150 T €
< 150 T €
< 150 T €
150-
300 T€
150-
300 T€
150-
300 T€
> 300 T€
> 300 T€
> 300 T€
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
Wareneinsatz
16,3%
14,2%
13,5%
12,9%
10,9%
10,8%
6,5%
8,5%
8,5%
Personal
21,9%
23,5%
26,4%
23,5%
21,6%
30,2%
30,5%
31,2%
33,2%
67,1%
65,8%
65,9%
65,8%
63,3%
65,5%
64,0%
67,3%
67,0%
AfA/Leasing
9,2%
10,4%
6,4%
9,1%
10,5%
9,6%
8,8%
8,2%
6,9%
Fremdkapitalzinsen
7,2%
5,9%
2,0%
8,6%
6,5%
4,0%
9,2%
5,4%
2,8%
Mieten/Pachten
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
20,0%
20,4%
11,2%
20,6%
20,6%
17,1%
21,9%
17,7%
12,6%
12,9%
13,8%
22,9%
13,6%
16,1%
17,4%
14,1%
15,0%
20,4%
anlagebedingte
Gewinn
Vergleichs
vor Kosten
Ertragssteuern
werte:
BBE Retail Experts Unternehmensb
Betriebsvergleich Gastgewerbe Sa
Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
betriebsbedingte Kosten

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
60
Hotels garnis / Pensionen (Pacht)
Komplett-Service mit Gastronomie
Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in %
im Vergleich 2008 - 2012 - 2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
< 150 T €
< 150 T €
< 150 T €
150-
300 T€
150-
300 T€
150-
300 T€
> 300 T€
> 300 T€
> 300 T€
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
Wareneinsatz
16,3%
13,9%
13,5%
12,9%
10,9%
10,8%
6,5%
8,5%
8,5%
Personal
21,9%
22,5%
26,4%
23,5%
21,6%
30,2%
30,5%
31,2%
33,2%
64,2%
64,9%
64,8%
63,8%
62,3%
63,1%
62,3%
66,1%
65,6%
AfA/Leasing
4,9%
3,8%
4,1%
3,9%
3,2%
3,6%
3,6%
2,6%
3,3%
Fremdkapitalzinsen
2,4%
0,9%
1,8%
3,1%
0,7%
0,6%
3,1%
1,3%
0,4%
Mieten/Pachten
16,5%
18,4%
17,9%
20,1%
21,2%
20,2%
21,1%
20,7%
21,6%
26,2%
26,4%
27,6%
29,6%
27,4%
27,4%
30,7%
26,8%
28,8%
9,6%
8,7%
7,6%
6,6%
10,3%
9,5%
7,0%
7,1%
5,6%
anlagebedingte
Gewinn
Vergleichs
vor
Kosten
Ertragssteuern
werte:
BBE Retail Experts Unternehmensbe
Betriebsvergleich Gastgewerbe Sa
Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
betriebsbedingte Kosten

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
61
Gasthöfe (Eigentum)
Gastronomie mit Logis
Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in %
im Vergleich 2008 - 2012 - 2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
< 150 T €
< 150 T €
< 150 T €
150-
300 T€
150-
300 T€
150-
300 T€
> 300 T€
> 300 T€
> 300 T€
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
Wareneinsatz
29,3%
29,7%
27,1%
26,6%
26,2%
21,4%
29,5%
26,0%
22,5%
Personal
22,8%
21,9%
20,1%
33,5%
29,8%
31,6%
28,4%
29,6%
34,8%
80,1%
78,8%
70,6%
84,7%
79,1%
75,5%
82,6%
79,0%
76,6%
AfA/Leasing
6,5%
5,4%
2,3%
7,1%
8,6%
6,4%
5,9%
8,4%
6,2%
Fremdkapitalzinsen
6,1%
2,5%
0,9%
4,2%
4,9%
2,5%
4,7%
4,0%
2,1%
Mieten/Pachten
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
16,0%
10,8%
6,1%
16,2%
16,9%
12,2%
13,8%
15,6%
11,7%
3,9%
10,4%
23,3%
-0,9%
4,0%
12,3%
3,6%
5,4%
11,7%
anlagebedingte
Gewinn
Vergleichs
vor
Kosten
Ertragssteuern
werte:
BBE Retail Experts Unternehmensb
Betriebsvergleich Gastgewerbe Sa
Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
betriebsbedingte Kosten

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
62
Gasthöfe (Pacht)
Gastronomie mit Logis
Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in %
im Vergleich 2008 - 2012 - 2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
< 150 T €
< 150 T €
< 150 T €
150-
300 T€
150-
300 T€
150-
300 T€
> 300 T€
> 300 T€
> 300 T€
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
Wareneinsatz
29,3%
29,7%
27,1%
26,6%
26,2%
21,4%
29,5%
26,0%
22,5%
Personal
22,8%
21,9%
20,1%
33,5%
29,8%
31,6%
28,4%
29,6%
34,8%
79,5%
76,3%
70,6%
82,9%
77,9%
74,3%
82,6%
78,5%
75,8%
AfA/Leasing
4,5%
1,7%
1,7%
3,7%
3,0%
2,8%
4,5%
3,8%
2,7%
Fremdkapitalzinsen
2,0%
2,4%
0,8%
1,2%
1,2%
1,3%
2,5%
2,1%
0,7%
Mieten/Pachten
10,6%
10,3%
8,9%
12,7%
11,1%
9,2%
10,8%
11,9%
8,8%
20,4%
16,3%
13,2%
18,6%
17,5%
14,4%
20,0%
19,7%
16,1%
0,1%
7,4%
16,2%
-1,5%
4,6%
11,3%
-2,6%
1,8%
8,1%
anlagebedingte
Gewinn
Vergleichs
vor
Kosten
Ertragssteuern
werte:
BBE Retail Experts Unternehmensbe
Betriebsvergleich Gastgewerbe Sa
Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
betriebsbedingte Kosten

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
63
Entwicklung wesentlicher Kostenpositionen und der Ertragssituation gastro-
nomischer Betriebe im Vergleich 2008 bis 2016
Ertrags- und Kostenstruktur
Einflüsse - Entwicklungen
Wareneinsatz:
Differenzierte Entwicklungen - bei Restaurants und
Cafés tendenziell leicht gesunken, Gaststätten auf etwa gleichem Niveau
der Vergleichswerte.
Personal:
Mehrheitlich signifikanter Anstieg der Personalkosten, wobei in
den kleineren Umsatzgrößenklassen die Personalkosten durch
Personaleinsparungen weiter gedrückt wurden (Verschiebung zu
Teilzeitkräften, stärkere Selbstausbeutung der Unternehmer).
sonstige Betriebskosten:
Deutlicher Anstieg bei Restaurants und
Gaststätten. Die Ausnahme bilden Cafés, die bei Steigerung der
Durchschnittsumsätze die Relativbelastung senken konnten.
Abschreibungen:
In der Tendenz leicht sinkend, bei Cafés in der
unteren Erlösgrößenklasse mit deutlichem Anstieg als Folge intensiver
Investitionstätigkeit.
Fremdkapitalzinsen:
Als Relativanteil bei Restaurants gefallen, bei
Gaststätten und Cafés überwiegend auf gleichem Niveau im Zeitverlauf.
Mieten/Pachten:
Veränderungen zeichnen sich nur bei Gaststätten in
der mittleren Umsatzgrößenklasse ab, da ist der Pachtanteil deutlich
gesunken. Die Betriebe sind vor allem im ländlichen Raum, sodass mit
dem Verpächtern wirtschaftlich sinnvolle Verträge ausgehandelt werden
konnten.
Betriebsergebnis:
Ergibt ein uneinheitliches Bild. Während Cafés
leichte Verbesserungen der Ertragslage erzielen, erreichen Restaurants
und Gaststätten bestenfalls das Niveau von 2012, bzw. verzeichnen
sogar eine schlechtere Ertragssituation. Die Gastronomie, insbesondere
höhere Umsatzgrößenklassen, sind besonders personalintensiv, der
Anstieg der Personalkosten spiegelt sich in der Ertragslage wider.
!
Tendenz

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
64
Restaurants (Eigentum)
Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in %
im Vergleich 2008 - 2012 - 2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
< 150 T €
< 150 T €
< 150 T €
150-
500 T€
150-
500 T€
150-
500 T€
> 500 T€
> 500 T€
> 500 T€
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
Wareneinsatz
32,3%
31,6%
30,9%
30,5%
28,9%
28,9%
27,7%
29,1%
26,7%
Personal
17,5%
17,6%
29,4%
23,7%
29,2%
33,8%
32,6%
32,8%
40,6%
74,7%
73,7%
80,1%
81,0%
80,2%
82,4%
82,1%
81,1%
84,6%
AfA/Leasing
5,3%
5,3%
5,2%
5,6%
5,5%
5,3%
7,9%
7,2%
3,0%
Fremdkapitalzinsen
3,5%
4,5%
1,5%
2,2%
3,1%
2,1%
4,6%
5,3%
1,4%
Mieten/Pachten
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,4%
11,7%
14,3%
9,1%
11,5%
12,0%
9,9%
16,1%
14,5%
8,4%
13,6%
12,0%
10,8%
7,5%
7,8%
7,7%
1,8%
4,4%
7,0%
Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
betriebsbedingte
anlagebedingte
Gewinn
Kosten
Vergleichs
vor Kosten
Ertragssteuern
werte:
BBE Retail Experts Unternehmensb
Betriebsvergleich Gastgewerbe Sa

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
65
Restaurants (Pacht)
Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in %
im Vergleich 2008 - 2012 - 2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
< 150 T €
< 150 T €
< 150 T €
150-
500 T€
150-
500 T€
150-
500 T€
> 500 T€
> 500 T€
> 500 T€
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
Wareneinsatz
32,3%
31,6%
30,9%
30,5%
28,9%
28,9%
27,7%
29,1%
26,7%
Personal
17,5%
17,6%
29,4%
23,7%
29,2%
33,8%
32,6%
35,2%
40,6%
71,9%
72,4%
79,6%
78,3%
80,1%
81,3%
80,4%
83,7%
83,8%
AfA/Leasing
4,0%
3,4%
2,0%
3,8%
2,4%
3,8%
4,7%
4,3%
2,7%
Fremdkapitalzinsen
1,0%
0,8%
1,0%
1,2%
0,9%
1,0%
1,6%
1,8%
0,8%
Mieten/Pachten
9,8%
11,9%
8,7%
9,3%
9,3%
8,9%
10,8%
10,6%
10,5%
17,2%
17,9%
13,3%
17,3%
14,3%
15,1%
19,2%
17,9%
15,6%
10,9%
9,7%
7,1%
4,4%
5,6%
3,6%
0,4%
-1,6%
0,6%
Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
betriebsbedingte
anlagebedingte
Gewinn
Kosten
Vergleichs
vor
Kosten
Ertragssteuern
werte:
BBE Retail Experts Unternehmensbe
Betriebsvergleich Gastgewerbe Sa

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
66
Gaststätten (Eigentum)
Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in %
im Vergleich 2008 - 2012 - 2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
< 150 T €
< 150 T €
< 150 T €
150-
300 T€
150-
300 T€
150-
300 T€
> 300 T€
> 300 T€
> 300 T€
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
Wareneinsatz
29,8%
30,0%
30,0%
29,3%
31,8%
29,8%
Personal
16,1%
17,8%
24,2%
25,1%
26,7%
34,3%
69,2%
69,6%
73,5%
78,4%
78,9%
84,3%
AfA/Leasing
2,9%
3,7%
2,5%
4,0%
4,2%
5,3%
Fremdkapitalzinsen
0,5%
2,8%
0,6%
1,0%
2,2%
2,5%
Mieten/Pachten
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
6,8%
9,3%
5,6%
7,9%
8,4%
10,2%
24,0%
21,1%
20,9%
13,7%
12,7%
5,5%
Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
betriebsbedingte
anlagebedingte
Gewinn
Kosten
Vergleichs
vor
Kosten
Ertragssteuern
werte:
BBE Retail Experts Unternehmensb
Betriebsvergleich Gastgewerbe Sa
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
67
Gaststätten (Pacht)
Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in %
im Vergleich 2008 - 2012 - 2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
< 150 T €
< 150 T €
< 150 T €
150-
300 T€
150-
300 T€
150-
300 T€
> 300 T€
> 300 T€
> 300 T€
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
Wareneinsatz
29,8%
30,0%
30,0%
29,3%
31,8%
29,8%
Personal
16,1%
17,8%
24,2%
25,1%
26,7%
34,3%
66,7%
69,6%
71,9%
76,8%
77,8%
83,3%
AfA/Leasing
3,8%
3,9%
0,9%
2,3%
3,1%
4,2%
Fremdkapitalzinsen
0,8%
2,9%
0,5%
0,6%
0,8%
1,0%
Mieten/Pachten
10,0%
12,5%
12,2%
9,9%
9,5%
6,5%
17,6%
20,4%
14,8%
14,6%
14,5%
13,8%
15,7%
10,0%
13,3%
8,6%
7,7%
2,9%
Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
betriebsbedingte
anlagebedingte
Gewinn
Kosten
Vergleichs
vor
Kosten
Ertragssteuern
werte:
BBE Retail Experts Unternehmensbe
Betriebsvergleich Gastgewerbe Sa
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
68
Cafés / Eiscafés (Eigentum)
Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in %
im Vergleich 2008 - 2012 - 2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
< 150 T €
< 150 T €
< 150 T €
150-
300 T€
150-
300 T€
150-
300 T€
> 500 T€
> 300 T€
> 300 T€
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
Wareneinsatz
29,5%
29,0%
27,3%
30,0%
30,3%
27,6%
Personal
21,3%
23,5%
23,5%
27,5%
29,5%
30,5%
76,6%
75,8%
71,8%
80,2%
79,2%
75,1%
AfA/Leasing
3,5%
3,6%
9,8%
4,4%
2,3%
3,8%
Fremdkapitalzinsen
0,6%
1,5%
1,5%
1,0%
1,4%
1,3%
Mieten/Pachten
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
8,2%
8,9%
13,3%
6,4%
4,9%
7,3%
15,2%
15,3%
14,9%
13,4%
15,9%
17,6%
Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
betriebsbedingte
anlagebedingte
Gewinn
Kosten
Vergleichs
vor
Kosten
Ertragssteuern
werte:
BBE Retail Experts Unternehmensb
Betriebsvergleich Gastgewerbe Sa
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
69
Cafés / Eiscafés (Pacht)
Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in %
im Vergleich 2008 - 2012 - 2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
Sachsen
2008
Sachsen
2012
Sachsen
2016
< 150 T €
< 150 T €
< 150 T €
150-
300 T€
150-
300 T€
150-
300 T€
> 500 T€
> 300 T€
> 300 T€
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
Wareneinsatz
29,5%
29,0%
27,3%
30,0%
30,3%
27,6%
Personal
21,3%
23,5%
23,5%
27,5%
29,5%
30,5%
74,8%
74,8%
70,1%
79,2%
78,4%
73,7%
AfA/Leasing
3,9%
2,4%
5,1%
3,8%
2,5%
1,5%
Fremdkapitalzinsen
1,2%
0,9%
1,7%
1,0%
0,5%
0,5%
Mieten/Pachten
10,2%
9,9%
10,2%
9,9%
8,9%
8,5%
18,1%
15,9%
17,7%
15,6%
14,6%
12,2%
7,1%
9,3%
12,2%
5,2%
7,0%
14,1%
Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
betriebsbedingte
anlagebedingte
Gewinn
Kosten
Vergleichs
vor
Kosten
Ertragssteuern
werte:
BBE Retail Experts Unternehmensbe
Betriebsvergleich Gastgewerbe Sa
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
70
Sachsen im Vergleich ausgewählter Bundesländer
Bei aller Unterschiedlichkeit der Struktur der Bundesländer, Größe, Art und Umfang touris-
tischer Angebote etc. bietet sich der Kennzahlenvergleich mit den Bundesländern Thürin-
gen und Sachsen-Anhalt an. Die Gemeinsamkeit dieser drei Länder besteht in der glei-
chen Ausgangslage, ähnlichen Rahmenbedingungen (Bevölkerungsentwicklung) aber
auch im wachsenden Stellenwert des Tourismus. Die gastgewerblichen Strukturen und die
wirtschaftliche Situation sind damit vergleichbar. Der Vergleich zeigt Übereinstimmungen
in der Entwicklung und Unterschiede. Gerade Letztere sollen auch die Diskussion zu mög-
lichen Ursachen entfachen.
Vergleich der Rentabilitätssituation:
Sachsen - Thüringen – Sachsen-Anhalt
Ertrags- und Kostenstruktur
Einflüsse - Entwicklungen
Wareneinsatz:
Bei Hotels im Vergleich zu Thüringen und Sachsen-Anhalt
niedriger. Ansonsten in der Hotellerie mit annähernd gleichen Anteilen. In
der Gastronomie sind keine wesentlichen Unterschiede erkennbar.
Personal:
Bei dieser Position liegt Sachsen zumeist über den
Vergleichszahlen von Thüringen und Sachsen-Anhalt. Dabei sind höhere
Durchschnittsumsätze der Betriebe und der Einfluss der Großstädte in
Sachsen zu berücksichtigen.
!
betriebsbedingte Kosten:
Signifikante Unterschiede sind nur bei Hotels
der oberen Größenklasse gegeben, da weist Sachsen im Vergleich deutlich
niedrigere Anteile auf, ursächlich durch die wesentlich geringeren
Wareneinsatzkosten. Ansonsten sind keine signifikanten Abweichungen
festzustellen.
anlagebedingte Kosten:
Es zeichnen sich keine bedeutsamen
Unterschiede ab, weder bei der Höhe der AfA, noch bei Fremdkapital-
zinsen. Auch in Thüringen hat im Untersuchungszeitraum die Investitions-
tätigkeit stark zugenommen, was sich z.T. in den AfA-Kennziffern
widerspiegelt. Bei Fremdkapitalzinsen greifen die gleichen Entwicklungen,
wie in Sachsen.
Mieten/Pachten:
Niveau unterscheidet sich nicht signifikant zwischen den
drei Bundesländern, bei Hotels und Restaurants liegt Thüringen etwas
niedriger als Sachsen, dies kehrt sich bei Gasthöfen um.
Gewinn vor Ertragssteuern:
Der Vergleich zeichnet ein uneinheitliches
Bild, in dem Sachsen teils bessere Betriebsergebnisse, besonders bei
Gasthöfen im Eigentum und Hotels garnis/Pensionen aufweist, bei
Restaurants im Eigentum und auch bei Pachtbetrieben deutlich schlechter
abschneidet, was vorrangig auf die höheren Personalkosten
zurückzuführen ist.
!
Tendenz

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
71
Hotels (Eigentum)
Komplett-Service mit Gastronomie
Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in %
Vergleich Sachsen - Thüringen – Sachsen-Anhalt
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
< 250 T €
< 250 T €
250-
750 T€
Klein-
betriebe
250-
750 T€
> 750 T€
Mittelbetriebe
gehobene
Ausstattung
> 750 T€
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
Wareneinsatz
0,0%
21,6%
18,9%
21,9%
20,6%
13,1%
19,7%
19,5%
Personal
0,0%
29,6%
35,0%
26,9%
35,8%
39,6%
38,0%
38,0%
0,0%
75,9%
77,7%
68,9%
78,6%
76,6%
80,8%
82,1%
AfA/Leasing
0,0%
6,8%
5,9%
9,1%
6,5%
9,9%
6,2%
8,4%
Fremdkapitalzinsen
0,0%
4,1%
3,5%
2,2%
3,9%
3,6%
1,7%
4,4%
Mieten/Pachten
0,0%
0,3%
0,0%
1,9%
0,0%
0,9%
0,1%
0,0%
0,0%
15,4%
12,8%
16,8%
13,9%
17,8%
13,6%
16,2%
0,0%
8,7%
9,5%
14,3%
7,5%
5,6%
5,6%
1,7%
anlagebedingte
Gewinn
Vergleichswerte:Sachsen-Anhalt
2017
(In
vor
der
Kosten
Ertragssteuern
Erhebungsmethodik lt.
gibt
BB e
Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
betriebsbedingte Kosten
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
72
Hotels (Pacht)
Komplett-Service mit Gastronomie
Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in %
Vergleich Sachsen - Thüringen – Sachsen-Anhalt
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
< 250 T €
< 250 T €
250-
750 T€
Klein-
betriebe
250-
750 T€
> 750 T€
Mittelbetriebe
gehobene
Ausstattung
> 750 T€
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
Wareneinsatz
0,0%
21,6%
18,9%
20,6%
13,1%
19,7%
19,5%
Personal
0,0%
29,6%
35,0%
35,8%
39,6%
38,0%
38,3%
0,0%
74,7%
76,9%
78,6%
76,6%
80,8%
81,4%
AfA/Leasing
0,0%
2,5%
2,5%
3,1%
3,2%
2,4%
2,6%
Fremdkapitalzinsen
0,0%
1,9%
0,9%
0,3%
1,5%
0,3%
0,9%
Mieten/Pachten
0,0%
13,9%
10,6%
13,1%
13,4%
11,7%
13,8%
0,0%
20,6%
17,0%
20,0%
20,4%
17,1%
20,5%
0,0%
4,7%
6,1%
1,4%
3,0%
2,1%
-1,9%
anlagebedingte
Gewinn
Vergleichswerte:Sachsen-Anhalt
2017
(In
vor
der
Kosten
Ertragssteuern
Erhebungsmethodik
lt.
gibt
BBE
es
Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
betriebsbedingte Kosten
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
73
Hotels garnis / Pensionen (Eigentum)
nur Frühstücks- und Getränkeservice
Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in %
Vergleich Sachsen - Thüringen - Sachsen-Anhalt
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
< 150 T €
"Standard"
< 150 T €
150-
300 T€
150-
300 T€
> 300 T€
> 300 T€
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
Wareneinsatz
13,5%
6,5%
11,1%
10,8%
10,7%
8,5%
8,8%
Personal
26,4%
20,5%
23,5%
30,2%
28,6%
33,2%
30,8%
65,9%
51,4%
65,1%
65,5%
65,8%
67,0%
68,6%
AfA/Leasing
6,4%
13,6%
9,8%
9,6%
8,9%
6,9%
10,7%
Fremdkapitalzinsen
2,0%
8,3%
5,9%
4,0%
5,5%
2,8%
5,3%
Mieten/Pachten
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
11,2%
28,6%
20,5%
17,1%
18,5%
12,6%
19,6%
22,9%
20,0%
14,4%
17,4%
15,7%
20,4%
11,8%
anlagebedingte
Gewinn
Vergleichswerte:Sachsen-Anhalt
Thüringen
(In
vor
der
Kosten
Ertragssteuern
Erhebungsmethodik
2017
lt.
gibt
BBE
es
Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
betriebsbedingte Kosten
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
74
Hotels garnis / Pensionen (Pacht)
nur Frühstücks- und Getränkeservice
Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in %
Vergleich Sachsen – Thüringen - Sachsen-Anhalt
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
< 150 T €
< 150 T €
150-
300 T€
150-
300 T€
> 300 T€
> 300 T€
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
Wareneinsatz
13,5%
11,1%
10,8%
10,7%
8,5%
8,8%
Personal
26,4%
23,5%
30,2%
28,6%
33,2%
30,8%
64,8%
63,4%
63,1%
64,8%
65,6%
66,7%
AfA/Leasing
4,1%
3,5%
3,6%
3,8%
3,3%
2,5%
Fremdkapitalzinsen
1,8%
0,9%
0,6%
0,7%
0,4%
1,3%
Mieten/Pachten
17,9%
18,6%
20,2%
22,8%
21,6%
21,8%
27,6%
26,1%
27,4%
29,8%
28,8%
28,5%
7,6%
10,5%
9,5%
5,4%
5,6%
4,8%
anlagebedingte
Gewinn
Vergleichswerte:Sachsen-Anhalt
Thüringen
(In
vor
der
Kosten
Ertragssteuern
Erhebungsmethodik
2017
lt.
gibt
BBE
es
Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
betriebsbedingte Kosten
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
75
Gasthöfe (Eigentum)
Gastronomie mit Logis
Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in %
Vergleich Sachsen – Thüringen - Sachsen-Anhalt
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
< 150 T €
< 250 T €
< 150 T €
150-
300 T€
150-
300 T€
> 300 T€
> 250 T €
> 300 T€
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
Wareneinsatz
27,1%
23,1%
25,1%
21,4%
24,8%
22,5%
23,8%
0,0%
Personal
20,1%
20,7%
23,4%
31,6%
31,4%
34,8%
37,0%
0,0%
70,6%
68,5%
76,3%
75,5%
79,6%
76,6%
78,9%
0,0%
AfA/Leasing
2,3%
9,3%
6,7%
6,4%
5,3%
6,2%
5,9%
0,0%
Fremdkapitalzinsen
0,9%
2,2%
4,5%
2,5%
3,5%
2,1%
1,6%
0,0%
Mieten/Pachten
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,6%
0,0%
6,1%
18,7%
14,3%
12,2%
10,9%
11,7%
11,7%
0,0%
23,3%
12,8%
9,4%
12,3%
9,5%
11,7%
9,4%
0,0%
anlagebedingte
Gewinn
Vergleichswerte:Sachsen-Anhalt
Thüringen
(In
vor
der
Kosten
Ertragssteuern
Erhebungsmethodik
2017
lt.
gibt
BBE
es
Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
betriebsbedingte Kosten
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
76
Gasthöfe (Pacht)
Gastronomie mit Logis
Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in %
Vergleich Sachsen - Thüringen - Sachsen-Anhalt
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
< 150 T €
< 250 T €
< 150 T €
150-
300 T€
150-
300 T€
> 300 T€
> 250 T €
> 300 T€
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
Wareneinsatz
27,1%
23,1%
25,1%
21,4%
24,8%
22,5%
23,8%
0,0%
Personal
20,1%
20,7%
23,4%
31,6%
31,4%
34,8%
37,0%
0,0%
70,6%
68,5%
73,4%
74,3%
78,1%
75,8%
78,9%
0,0%
AfA/Leasing
1,7%
2,6%
1,9%
2,8%
4,2%
2,7%
2,3%
0,0%
Fremdkapitalzinsen
0,8%
1,2%
0,9%
1,3%
1,7%
0,7%
0,2%
0,0%
Mieten/Pachten
8,9%
10,1%
10,3%
9,2%
9,9%
8,8%
10,4%
0,0%
13,2%
16,3%
15,3%
14,4%
18,9%
16,1%
14,9%
0,0%
16,2%
15,2%
11,3%
11,3%
3,0%
8,1%
6,2%
0,0%
anlagebedingte
Gewinn
Vergleichswerte:Sachsen-Anhalt
Thüringen
(In
vor
der
Kosten
Ertragssteuern
Erhebungsmethodik
2017
lt.
gibt
BBE
es
Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
betriebsbedingte Kosten
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
77
Restaurants (Eigentum)
Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in %
Vergleich Sachsen - Thüringen - Sachsen-Anhalt
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
< 150 T €
< 250 T €
< 150 T €
150-
500 T€
250-
500 T€
150-
300 T€
> 500 T€
> 300 T€
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
Wareneinsatz
30,9%
29,7%
31,9%
28,9%
25,1%
29,9%
26,7%
29,3%
Personal
29,4%
21,3%
29,2%
33,8%
37,3%
32,9%
40,6%
35,3%
80,1%
72,4%
80,7%
82,4%
81,0%
82,9%
84,6%
83,2%
AfA/Leasing
5,2%
5,6%
6,1%
5,3%
4,3%
7,3%
3,0%
5,4%
Fremdkapitalzinsen
1,5%
1,5%
2,1%
2,1%
1,0%
2,3%
1,4%
3,9%
Mieten/Pachten
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,3%
0,0%
0,4%
0,0%
9,1%
10,9%
11,1%
9,9%
8,3%
11,5%
8,4%
12,5%
10,8%
16,7%
8,2%
7,7%
10,7%
5,6%
7,0%
4,3%
Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
betriebsbedingte
anlagebedingte
Gewinn
Kosten
Vergleichswerte:Sachsen-Anhalt
Thüringen
(In
vor
der
Kosten
Ertragssteuern
Erhebungsmethodik
2017
lt.
gibt
BBE
es
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
78
Restaurants (Pacht)
Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in %
Vergleich Sachsen - Thüringen – Sachsen-Anhalt
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
< 150 T €
< 250 T €
< 150 T €
150-
500 T€
250-
500 T€
150-
300 T€
> 500 T€
> 300 T€
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
Wareneinsatz
30,9%
29,7%
31,9%
28,9%
25,1%
29,9%
26,7%
29,3%
Personal
29,4%
21,3%
29,2%
33,8%
37,3%
32,9%
40,6%
35,3%
79,6%
72,4%
79,2%
81,3%
81,0%
81,5%
83,8%
81,8%
AfA/Leasing
2,0%
2,3%
3,7%
3,8%
3,0%
2,0%
2,7%
2,6%
Fremdkapitalzinsen
1,0%
0,7%
0,3%
1,0%
0,5%
0,8%
0,8%
1,2%
Mieten/Pachten
8,7%
7,5%
9,9%
8,9%
7,8%
9,3%
10,5%
9,9%
13,3%
13,0%
16,1%
15,1%
13,5%
13,7%
15,6%
15,8%
7,1%
14,6%
4,7%
3,6%
5,5%
4,8%
0,6%
2,4%
Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
betriebsbedingte
anlagebedingte
Gewinn
Kosten
Vergleichswerte:Sachsen-Anhalt
Thüringen
(In
vor
der
Kosten
Ertragssteuern
Erhebungsmethodik
2017
lt.
gibt
BBE
es
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
79
Gaststätte (Eigentum)
Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in %
Vergleich Sachsen - Thüringen – Sachsen-Anhalt
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
< 150 T €
< 150 T €
150-
300 T€
150-
300 T€
> 300 T€
> 300 T€
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
Wareneinsatz
30,0%
26,3%
29,8%
33,8%
0,0%
Personal
24,2%
22,8%
34,3%
26,8%
0,0%
73,5%
70,2%
84,3%
78,8%
0,0%
AfA/Leasing
2,5%
4,1%
5,3%
5,4%
0,0%
Fremdkapitalzinsen
0,6%
3,0%
2,5%
2,3%
0,0%
Mieten/Pachten
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
5,6%
10,5%
10,2%
10,0%
0,0%
20,9%
19,3%
5,5%
11,2%
0,0%
Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
betriebsbedingte
anlagebedingte
Gewinn
Kosten
Vergleichswerte:Sachsen-Anhalt
Thüringen
(In
vor
der
Kosten
Ertragssteuern
Erhebungsmethodik
2017
lt.
gibt
BBE
es
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
80
Gaststätte (Pacht)
Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in %
Vergleich Sachsen - Thüringen – Sachsen-Anhalt
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
< 150 T €
< 150 T €
150-
300 T€
150-
300 T€
> 300 T€
> 300 T€
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
Wareneinsatz
30,0%
26,3%
29,8%
33,8%
0,0%
Personal
24,2%
22,8%
34,3%
27,2%
0,0%
71,9%
68,9%
83,3%
79,1%
0,0%
AfA/Leasing
0,9%
2,3%
4,2%
3,1%
0,0%
Fremdkapitalzinsen
0,5%
1,1%
1,0%
0,8%
0,0%
Mieten/Pachten
12,2%
10,5%
6,5%
9,5%
0,0%
14,8%
15,5%
13,8%
14,5%
0,0%
13,3%
15,6%
2,9%
6,4%
0,0%
Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
betriebsbedingte
anlagebedingte
Gewinn
Kosten
Vergleichswerte:Sachsen-Anhalt
Thüringen
(In
vor
der
Kosten
Ertragssteuern
Erhebungsmethodik
2017
lt.
gibt
BBE
es
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
81
Cafés / Eiscafés (Eigentum)
Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in %
Vergleich Sachsen - Thüringen – Sachsen-Anhalt
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
< 150 T €
< 150 T €
150-
300 T€
150-
300 T€
> 300 T€
> 300 T€
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
Wareneinsatz
27,3%
23,6%
29,5%
27,6%
27,1%
0,0%
Personal
23,5%
35,7%
23,7%
30,5%
29,7%
0,0%
71,8%
76,6%
73,9%
75,1%
75,2%
0,0%
AfA/Leasing
9,8%
5,3%
4,0%
3,8%
4,1%
0,0%
Fremdkapitalzinsen
1,5%
2,5%
1,3%
1,3%
1,8%
0,0%
Mieten/Pachten
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
13,3%
10,7%
7,9%
7,3%
8,0%
0,0%
14,9%
12,7%
18,2%
17,6%
16,8%
0,0%
Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
betriebsbedingte
anlagebedingte
Gewinn
Kosten
Vergleichswerte:Sachsen-Anhalt
Thüringen
(In
vor
der
Kosten
Ertragssteuern
Erhebungsmethodik
2017
lt.
gibt
BBE
es
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
82
Cafés (Pacht)
Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in %
Vergleich Sachsen - Thüringen – Sachsen-Anhalt
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
Sachsen
2016
Thüringen
2015
Sachsen-
Anhalt
2014
< 150 T €
< 150 T €
150-
300 T€
150-
300 T€
> 300 T€
> 300 T€
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
Wareneinsatz
27,3%
23,6%
29,5%
27,6%
27,1%
0,0%
Personal
23,5%
35,7%
23,7%
30,5%
29,7%
0,0%
70,1%
76,6%
73,5%
73,7%
74,8%
0,0%
AfA/Leasing
5,1%
2,7%
2,4%
1,5%
2,5%
0,0%
Fremdkapitalzinsen
1,7%
1,0%
0,9%
0,5%
0,5%
0,0%
Mieten/Pachten
10,2%
8,6%
9,1%
8,5%
8,9%
0,0%
17,7%
14,2%
15,1%
12,2%
14,6%
0,0%
12,2%
9,2%
11,4%
14,1%
10,6%
0,0%
Durchschnittswerte nach Umsatzgrößenklassen
Gesamterlöse
betriebsbedingte
anlagebedingte
Gewinn
Kosten
Vergleichswerte:Sachsen-Anhalt
Thüringen
(In
vor
der
Kosten
Ertragssteuern
Erhebungsmethodik
2017
lt.
gibt
BBE
es
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !
Keine Unternehmen in dieser
Größengruppe ausgewiesen !

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
83
Sachsen im Bundesvergleich
Der Vergleich des sächsischen Gastgewerbes mit aktuellen, bundesweiten Vergleichszah-
len untersetzt den erreichten Entwicklungsstand und stellt diesen in Kontext zur Bran-
chenentwicklung in Deutschland. Generell beeinflussen bestimmte Rahmenbedingungen
die allgemeine Branchenlage, von der auch das Gastgewerbe im Freistaat Sachsen nicht
abgekoppelt ist, jedoch bestehen auch Spezifika, resultierend aus den besonderen Start-
bedingungen zu Beginn der 90-er Jahre.
Vergleich der Rentabilitätssituation des Gastgewerbes im Freistaat Sachsen zur
bundesweiten Branchenentwicklung
Ertrags- und Kostenstruktur
Einflüsse - Entwicklungen
Wareneinsatz:
Die Wareneinsatzquoten in der Hotellerie haben sich
angenähert und liegen bei Restaurants unter bundesdeutschen
Vergleichswerten.
Personal:
Die Kostenbelastung in Sachsen liegt erstmalig über den
deutschlandweiten Vergleichszahlen.
betriebsbedingte Kosten:
Die Position zeichnet ein uneinheitliches
Bild, in der Tendenz ist deren Anteil in Sachsen jedoch höher.
!
anlagebedingte Kosten:
Der Relativanteil liegt in Sachsen in der
Gastronomie und bei Eigentumsbetrieben der Hotellerie höher, im
Gegensatz zu den bundesdurchschnittlichen Werten bei Pachtbetrieben.
!
Mieten/Pachten:
Niveau in Sachsen tendenziell unter den bundesweiten
Vergleichsdaten.
Gewinn vor Ertragssteuern:
In der Hotellerie zeichnet sich mehrheitlich
eine schlechtere Ertragslage der sächsischen Betriebe ab, in der
Gastronomie nur bei Eigentumsbetrieben bis 500 T€
Umsatzgrößenklasse.
!
Tendenz

image
Betriebsvergleich Gastgewerbe Freistaat Sachsen 2017
84
Betriebsarten der Hotellerie
Entwicklung der durchschnittlichen Erlös - Kostenrelationen in % - Sachsen im Bundesvergleich
< 250 T€
250 -
750 T€
> 750 T€
< 250 T€
250 -
750 T€
> 750 T€
< 150 T€
> 300 T€
< 150 T€
> 300 T€
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
0,0%
18,9%
13,1%
0,0%
18,9%
13,1%
13,5%
8,5%
13,5%
8,5%
0,0%
35,0%
39,6%
0,0%
35,0%
39,6%
26,4%
33,2%
26,4%
33,2%
0,0%
77,7%
76,6%
0,0%
76,9%
76,6%
65,9%
67,0%
64,8%
65,6%
0,0%
5,9%
9,9%
0,0%
2,5%
3,2%
6,4%
6,9%
4,1%
3,3%
0,0%
3,5%
3,6%
0,0%
0,9%
1,5%
2,0%
2,8%
1,8%
0,4%
0,0%
0,0%
0,9%
0,0%
10,6%
13,4%
0,0%
0,0%
17,9%
21,6%
0,0%
12,8%
17,8%
0,0%
17,0%
20,4%
11,2%
12,6%
27,6%
28,8%
0,0%
9,5%
5,6%
0,0%
6,1%
3,0%
22,9%
20,4%
7,6%
5,6%
< 500 T€
500 -
1.000 T€
1,0 -
2,5 Mio. €
bis
Beherbergung
50% Anteil
1,0 -
2,5 Mio. €
ab 51% Anteil
Beherbergung
< 500 T€
500 -
1.000 T€
1,0 -
2,5 Mio. €
bis
Beherbergung
50% Anteil
1,0 -
2,5 Mio. €
ab 51% Anteil
Beherbergung
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
100,0%
18,1%
17,2%
18,7%
8,5%
17,2%
18,7%
8,5%
33,8%
32,7%
38,9%
30,9%
32,7%
38,9%
30,9%
74,9%
71,7%
76,9%
66,4%
71,7%
76,9%
66,4%
7,6%
5,5%
8,0%
3,1%
2,1%
3,6%
2,1%
3,2%
3,0%
3,9%
4,3%
0,6%
0,4%
0,4%
0,3%
0,2%
0,0%
0,0%
12,5%
11,2%
17,5%
14,0%
12,5%
14,7%
10,3%
19,2%
20,4%
22,2%
10,0%
14,6%
7,5%
20,8%
7,8%
1,8%
8,4%
7,1%
26,1%
64,6%
24,9%
2,9%
0,0%
0,0%
19,0%
3,9%
8,2%
0,1%
19,6%
24,1%
19,2%
28,1%
30,0%
8,0%
2,5%
2,5%
5,9%
0,4%
0,1%
27,4%
26,1%
27,4%
59,6%
64,6%
59,6%
Kleinhotellerie / Mittelstandshotellerie /
gehobene Mittelstandshotellerie
Hotels garnis
4,3%
4,6%
4,3%